Il ragù napoletano (‘O rraù ) è uno dei capisaldi della cucina napoletana. Vi dirò che scriverne la ricetta mi fa una certa impressione proprio per la sua importanza. A Napoli il ragù è sacro, è il pranzo della domenica, è proprio il simbolo del pranzo domenicale in famiglia. Ed è, come la genovese, un piatto completo perchè con il sugo si condisce la pasta e la carne costituisce il secondo piatto.
La caratteristica del ragù è la cottura lenta. Si dice che il ragù deve pippiare, cioè sobollire, per 4 ore. In questo modo il sugo assorbe completamente il sapore della carne e quest’ultima diventa morbidissima e quasi si scioglie in bocca. Per questo motivo in genere si prepara il giorno prima.
Gli ingredienti del ragù sono: cipolla, carne, salsa di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, vino rosso, sale. In genere si usa un misto di carne di manzo (muscolo) e di maiale (gallinella) a cuio è possibile aggiungere salsicce, costine di maiale (tracchie), polpette e braciole (involtini di carne ripieni di aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta e formaggio).
Se volete preparare il ragù napoletano munitevi di tempo e pazienza. Alla fine vedrete, ne sarà valsa la pena.
Ingredienti
Ingredienti per il ragù napoletano
Strumenti
Strumenti per il ragù napoletano
Passaggi
Come prepapare il ragù napoletano, quello originale che pippia per ore
In una pentola capiente fate imbiondire leggermente la cipolla nell’olio; aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare da tutti i lati, quindi sfumate con il vino e fatelo evaporare.
Quando il vino sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un pò d’acqua. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di zucchero per contrastare l’acidità del pomodoro. Mettete il coperchio lasciando una piccola fessura, abbassate la fiamma e fate cuocere per 4 ore controllando di tanto in tanto.
Il ragù è pronto. Potete usarlo per condire la pasta (qualsiasi formato di pasta corta, ziti, penne, paccheri, fusilli), potete preparare la pasta al forno, o il sartù di riso o la lasagna napoletana. La carne sarà il vostro secondo.
Buon appetito.
Consigli
Il ragù si conserva in frigorifero per tre- quattro giorni. Potete anche congelarlo.
Poichè la preparazione è lunga vi consiglio di cucinarlo il giorno prima.
FAQ (Domande e Risposte)
Quanto tempo cuoce il ragù napoletano?
Il ragù napoletano cuoce a fuoco bassissimo per almeno 4-5 ore, meglio se 6-8. Deve “pippiare”, cioè sobbollire piano piano con il coperchio leggermente aperto.
Quale carne si usa per il ragù napoletano?
La ricetta tradizionale prevede carne di manzo o di maiale come il muscolo o la gallinella (io amo la gallinella, è tenerissima) ma puoi usare anche braciole, salsiccia napoletana e tracchiulelle (costine di maiale) per un ragù più ricco.
Il ragù napoletano si può preparare il giorno prima?
Assolutamente sì, anzi è ancora più buono il giorno dopo quando i sapori si sono amalgamati. Conservalo in frigorifero e riscaldalo a fuoco lento prima di servire.
Con quale pasta si condisce il ragù napoletano?
Tradizionalmente si usa con gli ziti spezzati o i rigatoni ma puoi usare anche le penne rigate o i paccheri. Il sugo condisce la pasta e la carne si serve come secondo piatto.
Dosi variate per porzioni