Il ragù napoletano (‘O rraù ) è uno dei capisaldi della cucina napoletana. Vi dirò che scriverne la ricetta mi fa una certa impressione proprio per la sua importanza. A Napoli il ragù è sacro, è il pranzo della domenica, è proprio il simbolo del pranzo domenicale in famiglia. Ed è, come la genovese, un piatto completo perchè con il sugo si condisce la pasta e la carne costituisce il secondo piatto.

La caratteristica del ragù è la cottura lenta. Si dice che il ragù deve pippiare, cioè sobollire, per 4 ore. In questo modo il sugo assorbe completamente il sapore della carne e quest’ultima diventa morbidissima e quasi si scioglie in bocca. Per questo motivo in genere si prepara il giorno prima.

Gli ingredienti del ragù sono: cipolla, carne, salsa di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, vino rosso, sale. In genere si usa un misto di carne di manzo (muscolo) e di maiale (gallinella) a cuio è possibile aggiungere salsicce, costine di maiale (tracchie), polpette e braciole (involtini di carne ripieni di aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta e formaggio).

Se volete preparare il ragù napoletano munitevi di tempo e pazienza. Alla fine vedrete, ne sarà valsa la pena.

DifficoltàMedia
CostoMedio
Tempo di preparazione15 Minuti
Tempo di cottura4 Ore
Porzioni5
Metodo di cotturaFornello
CucinaItaliana

Ingredienti

Ingredienti per il ragù napoletano

1¹/₂ l passata di pomodoro

q.b. cipolla

q.b. olio extravergine d’oliva

800 g gallinella di maiale (taglio posteriore vicino allo stinco)

500 g muscolo di manzo

4 tracchie di maiale (costine di maiale)

4 salsicce

1 cucchiaio concentrato di pomodoro

¹/₂ bicchiere vino bianco o rosso

q.b. sale

1 pizzico zucchero (o la punta di un cucchiaino)

Strumenti

Strumenti per il ragù napoletano

1 Casseruola

Passaggi

Come prepapare il ragù napoletano

In una pentola capiente fate imbiondire leggermente la cipolla nell’olio; aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare da tutti i lati, quindi sfumate con il vino e fatelo evaporare.

Quando il vino sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un pò d’acqua. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di zucchero per contrastare l’acidità del pomodoro. Mettete il coperchio lasciando una piccola fessura, abbassate la fiamma e fate cuocere per 4 ore controllando di tanto in tanto.

Il ragù è pronto. Potete usarlo per condire la pasta (qualsiasi formato di pasta corta, ziti, penne, paccheri, fusilli), potete preparare la pasta al forno, o il sartù di riso o la lasagna napoletana. La carne sarà il vostro secondo.

Buon appetito.