Genovese: la ricetta tradizionale napoletana

La genovese è uno dei piatti sacri della cucina napoletana. Nonostante il nome, questo piatto non è nato a Genova e non fa parte della tradizione ligure ma sembra che sia sia diffuso a Napoli nel periodo aragonese grazie ai mercanti genovesi che cucinavano sughi a base di carne con cui condire la pasta.

Per cucinare la genovese sono necessari tempo e pazienza ma considerate che avrete sia il primo che il secondo piatto poiché con il sugo condirete la pasta e per secondo mangerete la carne.

In sostanza si tratta di un ragù bianco preparato con moltissime cipolle che durante la cottura si ammorbidiscono, perdono la loro acqua e si trasformano in una purea molto dolce; per questo motivo il sugo deve essere bilanciato con l’aggiunta del vino e poi deve essere tirato, cioè si deve asciugare.

Per preparare la genovese utilizzo il muscolo di manzo che si compone di una serie di tessuti connettivi (cosiddetti nervetti) che lo rendono gelatinoso ma non grasso. Queste fibre rendono la carne saporita e gustosa e la rendono adatta alla lunga cottura, anzi richiedono una lunga cottura perchè in questo modo i tessuti diventeranno tenerissimi.

Unico inconveniente: quando si cucina la genovese l’odore delle cipolle tende leggermente a persistere in casa quindi dovrete arieggiare molto ma sono sicura che il sapore vi ricompenserà di tutto.

Andiamo a prepararla.

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pasta alla genovese
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura4 Ore
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Ingredienti per il sugo alla genovese

700 g carne di manzo (muscolo)
1 kg cipolle (bianche o dorate o entrambe)
1 gambo sedano
1 carota
1 bicchiere vino bianco
1 foglia alloro
100 g pancetta dolce (oppure prosciutto crudo con cotica)
4 pomodorini
olio extravergine d’oliva (deve essere abbondante)
sale
pepe (facoltativo)
350 g pasta (tipo ziti o penne)
parmigiano grattugiato (per condire la pasta)

Strumenti

Passaggi

Come preparare la genovese

Per preparare la genovese cominciate pulendo le cipolle e tagliandole molto sottili. Pelate la carota e tritatela e la stessa cosa fate col sedano. In una pentola abbastanza capiente mettete le cipolle, il sedano, la carota e fate insaporire leggermente. Aggiungete poi i pezzi di carne, la pancetta, i pomodorini, sale, pepe (se lo preferite) e una foglia d’alloro. Lasciate insaporire per qualche minuto poi abbassate la fiamma e coprite con il coperchio.

passo passo genovese

A questo punto la genovese deve cuocere per tre ore senza aggiungere né acqua nè brodo perché le cipolle rilasceranno tutta la loro acqua in cottura. Abbiate cura di controllare e mescolare ogni tanto.

Trascorse le tre ore è necessario bilanciare la dolcezza delle cipolle e quindi aggiungete il vino ma poco alla volta perché la genovese, come si dice a Napoli, “s’adda tirà” (si deve tirare). Alzate poco la fiamma e fate cuocere senza coperchio per circa un’ora o poco più, aggiungendo il vino in più riprese man mano che il fondo si sarà asciugato. A questo punto la genovese è pronta.

passo passo genovese

genovese

Fate bollire l’acqua per la pasta e quando è cotta conditela col sugo alla genovese e anche con qualche pezzettino di carne che si sarà sbriciolata in cottura. Aggiungete infine del parmigiano grattugiato. Servite la carne come secondo. Buon appetito!

pasta alla genovese

Consigli

L’unico inconveniente della genovese è l’odore persistente di cipolla che si spargerà in tutta la casa. Sarà necessario arieggiare bene durante la cottura e anche dopo.

Potete preparare la genovese con anticipo, anche il giorno prima e conservarla in frigorifero.

Se avanza potete tenerla in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico. Potete anche congelarla.

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2 Risposte a “Genovese: la ricetta tradizionale napoletana”

  1. È da tempo che non cucino la genovese…questa ricetta mi ha fatto venire la voglia di prepararla😍😍..uno dei piatti preferiti di mio marito🥰

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