Ho rivisitato la ricetta dei classici taralli napoletani “nzogna e pepe” (cioè con la sugna e il pepe). Preparo la ricetta classica solo in inverno, quando riesco a trovare del buon strutto di prima qualità. Il sapore e la consistenza di questi taralli all’olio, di cui vorrei parlarvi oggi, sono diversi da quelli tradizionali, ma non per questo meno buoni, anzi. Con queste dosi, possiamo prepararne all’incirca 16-18 di medie dimensioni oppure 30 piccolini. Li preparo molto spesso, perché sono ideali per accompagnare gli aperitivi, come spuntino, snack sfizioso e nei buffet. Sono adatti anche ai bambini o a coloro che, come me, non possono mangiare pepe o non lo gradiscono e non gradiscono neanche la sugna. Sono facilissimi da realizzare e, soprattutto, possono essere personalizzati, arricchendoli con pepe macinato, peperoncino, semi di finocchietto, conserva di pomodoro, ecc… Sono stata molto dettagliata per il procedimento, non per pedanteria, ma perché, ogni passaggio ha la sua importanza.
Ingredienti
- 500 gfarina 00
- 200 mlacqua
- 5 glievito di birra fresco
- 85 mlolio di semi
- 15 gsale fino
- 400 gmandorle sgusciate
Preparazione
Tostiamo tutte le mandorle, cuocendole nel forno, a metà altezza, per 30 minuti circa a 150* e senza sovrapporle. Sono pronte quando risulteranno croccanti e non più gommose.
Tritiamole grossolanamente, perché si devono “sentire” al palato, lasciandone da parte 60 intere per la decorazione dei taralli (io calcolo 3 mandorle per ogni tarallo grande e 2 per quelli piccoli ).
In una ciotola capiente sciogliamo, con un cucchiaio d’acqua, il lievito, aggiungiamo parte della farina setacciata, metà dell’acqua prevista dalla ricetta e le mandorle tritate.
Cominciamo a mescolare grossolanamente con le mani (o con il gancio a foglia, se usiamo una impastatrice). A questo punto aggiungiamo la restante farina, l’olio e il sale. Impastiamo versando man mano la restante acqua (poca poca per volta, perché dobbiamo ottenere un panetto sodo, facile da lavorare purché sodo, non molle.
Continuiamo ad impastare nella ciotola con le mani o nell’impastatrice con il gancio a uncino, fino a che non raggiungiamo la consistenza giusta e che non si appiccica più alle mani. Spolverizziamo con un po’ di farina o di semola di grano duro il piano da lavoro e continuiamo a lavorare l’impasto sul tavolo per circa 2-3 minuti, fino a che non diventi ben elastico e liscio. Lasciamo riposare l’impasto coperto per 15 minuti per far sì che il glutine si rilassi, così potremo formare i taralli senza problemi
Formiamo i nostri taralli all’olio. Foderiamo due teglie con carta forno. Stacchiamo un pezzo spesso 2 dita, lavoriamolo delicatamente per farlo diventare un bastoncino di circa 30 centimetri di lunghezza. Poi, dividiamolo in due parti e ricaviamone due bastoncelli di circa 15 cm l’uno e del diametro di un 1 dito.
Attorcigliamoli, come nelle foto dei passaggi 2 e 3. Appoggiamo ogni tarallo nella teglia, inseriamo le mandorle nelle piegature dei taralli (perché in questo modo non cadranno) e proseguiamo fino a terminare l’impasto. Lasciamo lievitare fino al raddoppio.
Passiamo alla cottura. I taralli vanno cotti due volte per ottenere la consistenza tipica biscottata e friabile.
Inforniamo, a metà altezza, i nostri taralli lievitati a 200*, in forno già caldo per 20/25 minuti e non oltre. Trascorso il tempo tiriamoli fuori e inforniamo la seconda teglia. Nel frattempo lasceremo raffreddare, nella teglia, quelli già cotti. Sforniamo la 2* teglia e lasciamo raffreddare anch’essi per circa 15/20 minuti (se avete la possibilità di infornare più teglie contemporaneamente, risparmierete tempo).
Ora passiamo a biscottarli. Inforniamo di nuovo tutti i taralli a 170* per altri 45 minuti circa (i tempi e le temperature possono variare da forno a forno, per cui regolatevi in base al vostro forno (i tempi saranno più brevi con modalità ventilata o se cuocete contemporaneamente sia dal basso che dall’alto.). I taralli devono asciugarsi, risultare biscottati e soprattutto ben dorati. Apritene uno e controllate che l’interno sia biscottato; in caso contrario prolungate la cottura di qualche altro minuto.
Fateli raffreddare e gustateli con del buon vino, birra ghiacciata oppure con della limonata frizzante, preparata in casa facilmente con sciroppo di succo di limoni. Vi assicuro che come antipasto, snack veloce per bambini, o nei buffet, vanno a ruba. I taralli all’olio vanno conservati in una scatola di latta o in sacchetti per alimenti ben chiusi per un paio di giorni.
