Oggi parliamo di scarole ripassate in padella, un buonissimo e versatile contorno da abbinare a carne, pesce; oppure da usare come ripieno per panini, pizze e torte salate. A casa mia non esiste un solo modo per proporle in tavola; talvolta, alla ricetta base con le olive, aggiungo anche pinoli, uvetta passa e granella di noci e altre, invece, capperi e acciughe sott’olio. Le scarole ripassate in padella, oltre ad essere molto saporite, sono anche facili da preparare e si possono gustare sia calde che fredde.
Ingredienti
Versione base
Strumenti
Passaggi
Eliminiamo tutte le foglie sciupate dalle nostre scarole; poi, laviamo perfettamente tutte le altre, eliminando il terriccio e altre eventuali impurità; infine, spezziamole in tre parti.
Trasferiamo le foglie in una capiente pentola alta con mezzo bicchiere di acqua. Copriamo la pentola e, a fiamma vivace, lasciamole stufare senza aggiungere null’altro. Questo passaggio è fondamentale per eliminare parte del sapore amaro tipico di questo ortaggio.
Dopo cinque minuti, utilizzando un forchettone, rigiriamo le scarole nella pentola, ossia facendo in modo di portare verso l’alto le foglie che stanno sul fondo della pentola, per permettere loro di stufarsi uniformemente.
Quando noteremo che il volume di partenza si sarà ridotto quasi della metà (attenzione, le scarole non debbono cuocere completamente ma solo diminuire il volume) spegniamo e scoliamo tutto il liquido presente nella pentola. Ci vorranno all’incirca 10/12 minuti in totale.
Nel frattempo, snoccioliamo le olive nere e verdi. Sciacquiamo sotto acqua corrente i capperi e tamponiamoli con della carta da cucina assorbente.
In una padella capiente mettiamo a rosolare le olive, i capperi (facoltativi) e uno spicchio d’aglio in camicia in olio extravergine, a fiamma bassa.
A questo punto, a chi piace, si possono aggiungere anche due o tre filetti di acciuga sott’olio che si scioglieranno completamente nell’olio di cottura.
Quando l’aglio comincia a sfrigolare, uniamo le scarole (mi raccomando che non ci sia liquido di cottura), mescoliamo ben bene, saliamo (se abbiamo aggiunto capperi o alici sott’olio, assaggiamo per evitare di ritrovarci con una pietanza troppo salata), mescoliamo ancora, copriamo e lasciamo cuocere per una decina/quindicina di minuti, controllando la cottura e mescolando di tanto in tanto.
Le scarole sono cotte quando le coste bianche risultano morbide all’assaggio.
L’idea in più. Un altro modo per condire le scarole è quello di aggiungere, oltre alle olive, anche dell’uvetta passa (un cucchiaio raso è più che sufficiente), granella di noci e pinoli, a piacere.
Dosi variate per porzioni