Oggi parliamo della pizza con le scarole napoletana, una ricetta rustica tipica della Campania; un lievitato che, per tradizione, si mangia sia calda che fredda la vigilia di Natale e di Capodanno (anche se è personalmente la preparo più volte all’anno e anche il Sabato santo). Per me, pizza di scarole, significa aria di feste e rivedo mia madre mentre la preparava, mentre tirava la sfoglia sottile, perché a lei piaceva che la sfoglia fosse sottile e “croccantella”. La pizza con le scarole napoletana è un piatto ricco, succulento e saporito, nonostante la semplicità dei suoi ingredienti che, però, ne caratterizzano la bontà. La pasta per la pizza è realizzata con lievito di birra (si può fare anche con il lievito naturale, ovviamente); il ripieno è costituito, nella versione base, per così dire, da scarole, olive nere di Gaeta, alici salate, uvetta e capperi. In alcune zone della Campania la pizza di scarole si arricchisce anche di altri ingredienti, quali frutta secca, come noci e pinoli e fichi secchi, conferendole una piacevole nota dolce e salata allo stesso tempo. Questa è la versione base della mia famiglia, ma a me piace che la pizza con le scarole napoletana sia “morbidosa” e più alta. Per una versione completamente vegetariana basterà evitare di aggiungere le alici tra gli ingredienti e aumentare la quantità di olive e capperi.
Stavolta non ho fatto una foto panoramica dell’intera pizza, ma solo di una parte, perché spero che basti la fetta in primo piano a mostrare quanto sia buona, morbida, con mollica alveolata e ricca, la pizza con le scarole napoletana.
Ingredienti
- 500 gfarina 00
- 5 glievito di birra fresco
- 10 gsale fino
- 300 mlacqua
- 3scarole (indivia)
- 1 spicchioaglio
- 1 vasettoalici sott’olio da 80 grammi
- q.b.olive nere di Gaeta
- q.b.capperi sotto sale
- 1 cucchiaiouvetta passa
- q.b.olio extravergine d’oliva
Strumenti
- 1 Teglia a forma rotonda da 30 cm
Preparazione
Laviamo ben bene sotto acqua corrente un cucchiaio colmo di uvetta; trasferiamola in un piccolo pentolino con dell’acqua e portiamo ad ebollizione (un paio di minuti), per far si che si ravvivi. Poi, sgoccioliamola e lasciamola raffreddare.
Prepariamo il ripieno. Dopo aver eliminato le foglie sciupate, laviamo le scarole ben bene per eliminare ogni residuo di terriccio.
Senza sgocciolarle del tutto, trasferiamole in una capiente e larga pentola con coperchio. Facciamole lessare a fiamma bassa per una quindicina di minuti circa, rigirandole spesso nella pentola. Questa operazione serve a far perdere un po’ della nota amara che contraddistingue quest’ortaggio, dopodiché scoliamole benissimo.
Mettiamo a rosolare, in una grossa padella antiaderente, uno spicchio d’aglio. Sciogliamo nell’olio bollente metà dei filetti di acciuga e poi uniamo le olive nere snocciolate, i capperi e l’uvetta già ravvivata. Lasciamo rosolare per un minuto, a fiamma vivace, mescolando spesso, poi aggiungiamo le scarole ben strizzate e lasciamo cuocere a fiamma bassa fino a quando le scarole saranno cotte e morbide. Aggiustiamo di sale solo all’ultimo minuto perché ci sono già i capperi che sono molto salati. A cottura ultimata, mettiamole a raffreddare e a sgocciolare perfettamente. E’ importante che il ripieno della pizza di scarole sia ben sgocciolato prima di essere posto all’interno della sfoglia, per evitare che il liquido di cottura fuoriesca durante la lievitazione compromettendola. Il sugo delle scarole però non va buttato; infatti, potrete usarlo per condire della pasta, dato che è un condimento molto sapido e gustoso.
Prepariamo l’impasto. in una capiente zuppiera sciogliamo il lievito di birra in metà dell’acqua prevista dalla ricetta. Aggiungiamo metà della farina (già setacciata) e mescoliamo grossolanamente. A questo punto possiamo unire la restante farina, il sale e l’acqua, poca per volta, fino a raggiungere una consistenza morbida, piacevole da lavorare e un po’ appiccicosa (non tutte le farine assorbono i liquidi allo stesso modo, ecco perché consiglio di versare l’acqua poca per volta, perché potrebbe volercene un po’ in meno o un po’ in più rispetto alle dosi da me indicate e per evitare di ritrovarsi con impasti ingestibili). Lavoriamo l’impasto fino a quando non diventerà liscio e uniforme (una decina di minuti a mano; un po’ meno se usiamo l’impastatrice).
Dividiamo l’impasto in due parti, di cui una un po’ più grande dell’altra e mettiamoli a lievitare in contenitori separati, chiusi ermeticamente e unti leggermente con un po’ di olio. I tempi di lievitazione sono puramente indicativi, perché dipendono soprattutto dalla temperatura ambiente in cui lieviteranno. Nel mio caso, l’impasto ha impiegato poco più di 3 ore e mezzo per raddoppiare.
Quando gli impasti saranno ben gonfi, ungiamo con dell’olio extravergine la teglia e rovesciamoci con delicatezza la parte più grande. Stendiamola delicatamente con le dita e ricopriamo interamente la teglia.
Distribuiamo uniformemente il ripieno di scarole, aggiungiamo i restanti filetti di alici (spezzettati con le mani) e richiudiamo con l’altro panetto che avremo steso su un piano infarinato. Arrotoliamo insieme i bordi delle due sfoglie, formando una sorta di cordoncino. Facciamo una piccola incisione sulla superficie della sfoglia; in questo modo l’umidità in eccesso fuoriuscirà durante la cottura. Infine, spennelliamo con un po’ di olio extravergine tutta la superficie della pizza di scarole e rimettiamola a lievitare. La doppia lievitazione, secondo me, è necessaria per ottenere un prodotto finale più digeribile e che si mantenga morbido anche col passare dei giorni.
Quando la pizza sarà lievitata (un paio di ore circa), accendiamo il forno a impostiamolo a 200. Inforniamola (nel forno caldo) a metà altezza per circa 25 minuti (io ho un forno a gas e i tempi di cottura divergono da forno a forno). Terminata la cottura, accendiamo il grill per qualche minuto per far dorare la superficie della pizza di scarole. Lasciamola intiepidire prima di tagliarla e servirla.