Lonza di maiale all’Aglianico

Ho fatto preparare la lonza di maiale dal mio macellaio di fiducia che ha provveduto anche a legare il pezzo di carne.

Laviamo ed eliminiamo le parti di scarto dalle carote e tagliamole a cubetti non troppo piccoli.

Laviamo il gambo di sedano e tagliamolo a cubetti.

Affettiamo molto finemente la cipolla.

Laviamo sia le foglie di salvia che il rosmarino.

In una pentola adatta alla preparazione di arrosti, con pareti alte, mettiamo la cipolla, il sedano e le carote con l’olio extravergine di oliva.

La cottura della carne dovrà avvenire, dall’inizio alla fine, sul fornello più piccolo a fiamma bassa.

Trasferiamo la pentola sul fornello più piccolo e a fiamma bassa lasciamo rosolare gli odori.

Non appena la cipolla è diventata trasparente, uniamo la lonza di maiale, alziamo la fiamma e facciamola rosolare perfettamente su tutti i lati; questo passaggio è molto importante perché la carne si “sigillerà”, ossia i succhi della lonza non si disperderanno, facendo sì che la carne resti succosa al suo interno.

E’ un passaggio che richiede un po’ di tempo, circa 10-12 minuti, perché useremo la fiamma media del fornello piccolo; ma vi assicuro che il risultato vi ripagherà del tempo impiegato.

Quando tutto il pezzo risulterà ben rosolato, bagniamo la carne con l’Aglianico, solo lungo i lati (e non da sopra come si fa in genere) e lasciamo che l’alcol evapori completamente.

Quando l’alcol sarà evaporato, uniamo il rametto di rosmarino, le due foglie di salvia (non aumentatene la quantità perché le spezie devono solo accompagnare i sapori ed i profumi, non sovrastarli), un cucchiaino colmo di sale grosso e l’acqua.

Chiudiamo il tegame, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per 40 minuti in totale, per avere una carne tenerissima e che resti rosa all’interno.

Dopo 20 minuti di cottura, giriamo la carne in modo che la cottura sia il più uniforme possibile.

Resistiamo alla tentazione di scoperchiare il tegame di tanto in tanto per dare un’occhiata, in quanto è importante che la maggior parte del vapore che si formerà durante la cottura resti all’interno della pentola.

Dopo 40 minuti spegniamo e lasciamo la carne nel sugo per 12 ore; questo riposo è molto importante per far sì che la carne si rassodi e possa essere tagliata, anche a mano come ho fatto io, a fette sottili.

Il giorno dopo procederemo ad affettarlo molto sottilmente, utilizzando un forchettone in acciaio ed un coltello lungo ben affilato a lama liscia o seghettato.

Dopo aver affettato la carne, passiamo a preparare la salsa all’Aglianico.

Riuniamo tutto il sugo di cottura in un frullatore (in realtà possiamo anche saltare questo passaggio e addensarla direttamente), eliminiamo il rametto di rosmarino e frulliamo. Teniamo da parte 2 cucchiai di sugo liquido, perché potrebbe servirci nel caso in cui la salsa si addensasse troppo.

Mettiamo il sugo frullato in un pentolino, uniamo un cucchiaio colmo di fecola di patate già setacciata, mescoliamo e portiamo sul fornello piccolo a fiamma vivace. Mescoliamo fino a quando la salsa non comincerà ad addensarsi. Spegniamo subito ed allontaniamo il pentolino dal fornello.

Sia la lonza di maiale che la salsa all’ Aglianico che accompagnerà la pietanza vanno serviti caldissimi e potremo riscaldarli o tenerli in caldo sia nella pentola di cottura che in forno; scegliete voi come vi è più comodo.

Alcuni suggerimenti pratici

-Se non vogliamo togliere tempo ai nostri ospiti, dopo aver affettato la carne e preparato la salsa (operazioni da fare anche con largo anticipo), possiamo sistemare le fette di lonza in una teglia, posizionandole a cerchio tutt’intorno e cospargerle con poca salsa. Facciamo degli strati di carne e di salsa, fino a terminare le fette di lonza (la restante salsa, la metteremo in una salsiera che riscalderemo anch’essa all’occorrenza, in modo che i commensali possano servirsene a piacere).

Mettiamo la teglia in forno caldo, circa 170*, e riscaldiamo il tutto, in modo da servire la lonza all’Aglianico ben calda.