Oggi vi propongo una focaccia morbida senza glutine, molto saporita, che si presta ad essere mangiata da sola, come sostituto del pane, oppure farcita come più piace. Potremo realizzarla sia con una lievitazione di 18- 24 ore circa sia per mangiarla in giornata. Nel procedimento sottostante indicherò entrambi i modi. Personalmente preferisco farla lievitare per 18-20 ore circa in totale (dal momento della preparazione del lievitino al momento della cottura), in quanto la focaccia resta molto morbida, mantenendo intatto il sapore anche il giorno dopo la cottura. Preparatela come stuzzichino, antipasto finger food, snack spezza fame, per la gita fuori porta di Pasquetta ecc…
Ingredienti
Per il lievitino
Per l’impasto della focaccia
Strumenti
Prima di passare alla realizzazione di questa morbida e saporita focaccia senza glutine, alcuni chiarimenti sulla tipologia di farine da me usata, i tempi di lievitazione e i vari passaggi che non vanno ignorati, poiché ciascuno ha la sua importanza..
– Se desideriamo prepararla per mangiarla in giornata (a cena, per esempio), cominceremo di prima mattina a preparare il lievitino, usando non più di 4 grammi di lievito di birra fresco, facendo lievitare il lievitino e successivamente l’impasto a temperatura ambiente, in un luogo tiepido e asciutto, senza correnti d’aria. Tutti gli altri ingredienti e i passaggi della preparazione restano uguali.
– La quantità di acqua indicata è tarata sulla miscela già pronta specifica per pane e pizza della “Fioreglut” del marchio Caputo. Se usate altri tipi di miscele o un mix realizzato da voi stessi, è molto probabile che le quantità di acqua, sia per il lievitino che per l’impasto vero e proprio, possano cambiare, nel senso che potrebbe volercene un po’ in più o in meno rispetto a quella da me indicata.
– I tempi di preparazione e di lievitazione nei vari passaggi sono puramente indicativi poiché sono soggetti all’umidità e alla temperatura ambiente presente in quel momento nel luogo in cui preparerete la focaccia; ciò significa che potrebbe volerci un po’ in più o in meno rispetto alla tempistica da me indicata. Preparo questa focaccia almeno una volta a settimana e i tempi di lievitazione non sono mai gli stessi, nonostante la prepari sempre nello stesso luogo, ovvero nella mia cucina.
– Non bisogna assolutamente avere fretta nell’eseguire i passaggi e, come potrete leggere, ripeterò più volte di essere delicati e di eseguire i passaggi con delicatezza. E’ una pratica necessaria con gli impasti fatti con farine senza glutine, i quali tendono a spezzarsi e a rovinarsi facilmente.
Ora prepariamo la nostra focaccia. In una ciotola (o direttamente in una planetaria, se per voi è più comodo) versiamo l’acqua e sciogliamoci il lievito di birra fresco con una forchetta.
Aggiungiamo i 50 grammi di farina già setacciati e misceliamo, come nella foto 1 (non vi preoccupate se incontrate difficoltà perché si indurisce quasi subito). Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare. Quando il lievitino apparirà pronto (foto 2), procederemo a realizzare l’impasto vero e proprio.
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Nella stessa ciotola del lievitino o nella planetaria (a seconda di dove avrete deciso di lavorare l’impasto) aggiungiamo innanzitutto 150 millilitri di acqua poco poco per volta per sciogliere il lievitino, usando le mani o una forchetta, fino a quando non sarà perfettamente sciolto, senza grumi.
Uniamo, poi, tutta la miscela (250 grammi), mescoliamo molto grossolanamente senza impastare (foto 3). Sigilliamo la ciotola con pellicola e lasciamola riposare per 30 minuti esatti a temperatura ambiente.
Dopo 30 minuti, riprendiamo la ciotola, uniamo i restanti 50 millilitri di acqua, il sale e per ultimo l’olio (preferisco l’olio extravergine nella focaccia, ma potrete usare anche un olio di semi dal sapore delicato, se lo preferite).
Impastiamo vigorosamente con le mani o con la planetaria (gancio a uncino), fermandovi di tanto in tanto per raccogliere l’eventuale impasto ancora attaccato alle pareti della ciotola e riportarlo sul fondo della stessa; saranno sufficienti 5 minuti circa (foto 4).
Sigillate la ciotola di nuovo con la pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 60-70 minuti al massimo (foto 5 dell’impasto così come si presenta dopo un’ora e dieci minuti di riposo).
Ora arriva il momento, a mio parere, più importante, perché è il momento delle pieghe, per far sì che l’impasto inglobi quanta più aria è possibile e per dargli una struttura che regga la lievitazione e che doni quella morbidezza che è anch’essa parte importante di una focaccia o di una pizza. Nelle foto sottostanti la sequenza delle “pieghe”.
Dopo un’ora, riprendiamo l’impasto, infariniamo con la farina di riso il tavolo da lavoro.
– Rovesciamo delicatamente l’impasto sul tavolo e stendiamolo delicatamente con le mani fino a formare una sorta di rettangolo (foto 5).
– Prendiamo il lato alla destra del cosiddetto rettangolo e portiamolo verso il centro (foto 6).
– Prendiamo ora il lato alla nostra sinistra e sovrapponiamolo sull’altro (foto 7). Avremo ottenuto un rettangolo più stretto e messo in verticale rispetto a noi.
– Ora arrotoliamo questo rettangolo dall’alto verso il basso (foto 8-9-10). Otterremo una sorta di cilindro.
Ripetiamo tutti i passaggi eseguiti fin qui altre due volte. Sarà facile, perché l’impasto, che non contiene glutine, non ha bisogno di riposo tra una piega e l’altra e non si verifica l’effetto “elastico” che impedisce una stesura ottimale.
– Quando avremo finito di dare le pieghe per la terza volta, rigiriamo il cilindro ottenuto sotto sopra, in modo da vedere il lembo della piega di chiusura e, usando i polpastrelli, sigilliamolo completamente (foto 11). Così come sigilleremo anche le estremità del cilindro, in modo che l’aria inglobata resti intrappolata all’interno.
– Lavoriamo il cilindro brevemente e sempre delicatamente, fino a dargli la forma di una sfera (foto 12) che metteremo nella ciotola, sigilleremo e trasferiremo nella parte meno fredda del frigo per almeno 12 ore (in estate la metteremo invece nella parte più fredda del frigo).
Dopo 12 ore in frigo(foto 13), tiriamo fuori la ciotola con l’impasto e teniamola a temperatura ambiente per 60 minuti.
Dopo un’ora, oliamo o foderiamo con carta forno una teglia da 28 centimetri di diametro.
Ungiamoci le mani con poco olio, rovesciamo delicatamente l’impasto al centro della teglia (foto 14), e stendiamolo con calma e delicatamente, partendo dal centro dell’impasto, fino a ricoprirne tutta la superficie (foto 15).
A questo punto aggiungete un giro generoso di olio extravergine e distribuitelo su tutta la superficie, in modo uniforme, con le mani o con un pennello da cucina. L’olio servirà sia a dare sapore sia ad impedire che la superficie si secchi impedendo lo sviluppo dell’impasto durante la cottura. Trasferite la teglia nel forno spento e lasciatevela ancora per una-due ore, a seconda della temperatura ambiente.
Quando la focaccia sarà pronta, togliamola dal forno spento, accendiamolo e portiamolo a 200* (le farine senza glutine non amano le temperature troppo alte) in forno statico; oppure 180* in forno ventilato.
Inforniamo la focaccia a metà altezza per circa 20 minuti (se usiamo un forno a gas statico con calore proveniente solo dal basso), oppure 15 minuti circa ventilato con calore proveniente contemporaneamente dal basso e dall’alto.
La nostra morbida focaccia senza glutine sarà pronta quando apparirà dorata in modo uniforme (attenzione non dovrà scurire troppo perché diventerebbe secca).
Tiriamola subito fuori dal forno per evitare che il calore residuo del forno possa seccarla eccessivamente, lasciamola intiepidire un paio di minuti per poterla tagliare a spicchi.
Se invece dobbiamo farcirla per intero, sarà bene aspettare 10-15 minuti prima di tagliarla a metà.
Bon appetit
Dosi variate per porzioni