Pan brioche senza glutine

Per realizzare il nostro pan brioche senza glutine, senza lattosio e senza uova, cominciamo col preparare il pre fermento o lievitino.

Nella ciotola di una planetaria (possiamo lavorarlo anche con le fruste elettriche, ma non a mano, poiché l’impasto risulterà molto molle) mettiamo il lievito di birra e, usando una forchetta, sciogliamolo con il latte che dovrà essere o a temperatura ambiente o appena appena tiepido. Uniamo subito la miscela specifica per pane e pizza senza glutine, mescoliamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi o fonti di calore eccessive, ben coperto con pellicola per alimenti.

La dose di latte potrebbe variare, anche se di poco, in base sia alla tipologia di farine senza glutine utilizzate sia in base alla temperatura e umidità ambientale. Ciò significa che potrebbe essere necessario aggiungere un pochino di latte in più o, al contrario, in meno.

Non ho indicato tempi di lievitazione precisi, perché anch’essi sono soggetti alle temperature e all’umidità ambientale.

Quando noteremo che il lievitino ha aumentato il volume di partenza, potremo passare all’impasto vero e proprio.

Intiepidiamo 150 millilitri di latte (non deve essere bollente, mi raccomando, ma solo appena tiepido) e versiamolo poco poco per volta sul lievitino mentre mescoliamo con la frusta a foglia a bassa velocità (o fruste elettriche) fino a scioglierlo completamente, senza lasciare grumi.

Aggiungiamo la miscela di farine già setacciata, mescoliamo ancora per qualche secondo e fermiamoci. L’impasto dovrà risultare grossolano, grumoso (come nella foto sottostante); sigilliamo con pellicola e lasciamolo riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo, aggiungiamo poco per volta i rimanenti 60 millilitri di latte (anch’essi leggermente intiepiditi), il sale fino, lo zucchero semolato, le spezie, il liquore e, infine, l’olio.

Mescoliamo il tutto tenendo sempre una velocità bassa, per non surriscaldare l’impasto che si presenterà cremoso (come quello delle torte, per intenderci). Di tanto in tanto fermiamo la frusta, raccogliamo l’impasto sparso sulle pareti della ciotola con una spatola, riportiamolo sul fondo e continuiamo, fino a quando l’impasto non risulterà liscio, senza grumi, e tutti gli ingredienti saranno stati assorbiti perfettamente (5- 6 minuti al massimo).

Copriamo di nuovo la ciotola con pellicola e lasciamola riposare per 90 minuti a temperatura ambiente (foto 4).

Dopo un’ora e mezza, scopriamo la ciotola e, usando una spatola o un “lecca pentole”, rigiriamo l’impasto (che continuerà ad essere cremoso) dal basso verso l’alto, facendo un giro completo della ciotola. Ripetiamo questa operazione per tre volte; in questo modo faremo inglobare aria al composto e gli daremo una sorta di struttura che contribuirà sia a farlo sviluppare per bene anche in altezza sia a renderlo morbidissimo col passare del tempo.

Terminata questa operazione, possiamo decidere se lasciarlo nella stessa ciotola (per sporcare il meno possibile) o trasferirlo in un’altra (foto 5). Copriamo perfettamente con la pellicola per alimenti e riponiamo in frigo nella parte meno fredda. Lasciamo riposare e maturare per 12 ore.

Dopo dodici ore (ovviamente non è necessario essere fiscali; potrebbero essere 10 ore come 14 in base alle vostre necessità) tiriamo fuori la ciotola e lasciamola a temperatura ambiente per una o due ore (a seconda della temperatura ambiente e della stagione).

Trascorso il tempo, foderiamo uno stampo da plumcake (o per pane in cassetta) piccolo, da 20 centimetri, con carta forno e rovesciamoci molto, molto delicatamente l’impasto all’interno. E’ importante che l’impasto che si trova sul fondo della ciotola della lievitazione si ritrovi poi in alto nello stampo.

Mettiamo a lievitare per l’ultima volta, coperto con un canovaccio, fino a quando non avrà quasi raggiunto i bordi dello stampo.

Quando il pan briosce avrà quasi raggiunto i bordi dello stampo (ossia a un dito circa dal bordo dello stampo), accendiamo il forno a 180* e portiamo a temperatura.

Inforniamo il pan brioche a metà altezza, nel forno caldo, per circa 20-25 minuti, a seconda che useremo un forno statico o ventilato.

Non appena il pan brioche sarà cotto, spegniamo il forno e tiriamolo subito fuori per evitare che si secchi troppo col calore residuo. Lasciamolo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette.

Conservatelo in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

Bon appetit