Il baccalà e peperoni cruschi (o “baccalà alla trainera” o baccalà alla potentina) è un saporito secondo di pesce molto facile e veloce da realizzare, una vera squisitezza. I peperoni cruschi, se non li conoscete o non li avete mai assaggiati, sono dei peperoni croccanti (cruschi, appunto), appartenenti alla tradizione gastronomica lucana (ma li troviamo anche nella cucina calabrese), riconosciuto come PAT, ossia “prodotto agroalimentare tradizionale”. Si tratta di una varietà di peperoni dal sapore dolce, dal colore rosso intenso, dalla polpa sottile e da un basso contenuto di acqua. Tutte queste caratteristiche, in particolari le ultime due, li rendono perfetti per l’essiccazione. Le “corone” di peperoni essiccati fanno bella mostra di sé sui balconi o nei negozi di alimentari, fruttivendoli e quando mi reco in Basilicata, non torno mai senza una di queste prelibatezze (non è l’unica, comunque). Ho mangiato il baccalà e peperoni cruschi più volte in loco e oggi ho voluto replicarlo a casa mia, perché è una di quelle ricette semplici che in realtà nascondono un sapore ed un profumo che fanno venire da subito l’acquolina in bocca.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per preparare questa squisita ricetta con i peperoni cruschi, cominciamo col lessare il baccalà.
Io lo lesso nel modo che vi illustrerò sotto, per evitare che si spappoli.
–Mettiamo a bollire dell’acqua in una capiente pentola, aromatizzandola con una carota, un gambo di sedano e un pezzetto di cipolla.
–Quando l’acqua bollirà, uniamo i tranci di baccalà (la parte più idonea è quella centrale, spessa almeno 2/3 dita, cioè il cosiddetto filetto o cuore di baccalà che è quasi privo di lische).
–Copriamo subito la pentola, facciamo cuocere solo per un altro minuto e poi spegniamo, lasciando cuocere il baccalà nell’acqua bollente a fuoco spento, per almeno 12/15 minuti, a seconda dello spessore.
Nel frattempo puliamo delicatamente i peperoni cruschi da eventuali residui esterni, con un panno da cucina o carta da cucina che non siano umidi, poi sbricioliamoli grossolanamente con le mani in un piatto.
Dopo 10 minuti, prendiamo uno dei tranci, senza scottarci, e apriamolo all’interno per capire se sia perfettamente cotto. Il trancio si dovrà “sfogliare”, ossia la carne dovrà dividersi facilmente in sfoglie e la pelle dovrà staccarsi facilmente. Ripetiamo questa operazione anche con gli altri tranci; altrimenti lasciamoli nell”acqua bollente per qualche altro minuto
Posizioniamo il baccalà sfogliato in un piatto da portata oppure in singoli piatti da portata e procediamo con la preparazione del condimento a base di peperoni cruschi.
In una padella antiaderente facciamo scaldare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio in camicia, sul fornello più piccolo a fiamma media
Quando l’aglio comincerà a sfrigolare, uniamo i peperoni cruschi sbriciolati, mescoliamo spesso, lasciandoli rosolare dai 30 ai 50 secondi al massimo, facendo attenzione che risultino croccanti ma non bruciati. Il profumo che ne proverrà è meraviglioso.
Trascorso il tempo, uniamo il prezzemolo tritato, spegniamo subito, mescoliamo e condiamo ogni singola porzione con il condimento aromatizzato. Il nostro baccalà e peperoni cruschi è pronto.
Bon appetit
Dosi variate per porzioni