Pasta fresca di grano arso fatta in casa

Oggi parliamo di pasta fresca di grano arso fatta in casa. La farina di grano arso ha una storia antica e umili origini. Era, infatti, il grano dei poveri, dei contadini che non potevano permettersi la farina tradizionale. Dopo la bruciatura delle stoppie, i contadini più poveri recuperavano i chicchi delle spighe bruciate e ne ricavavano una farina dal colore scuro, dal profumo e sapore intenso. A me è stata regalata e spero di farne buon uso. Con qesta farina possiamo preparare tanti formati di pasta: orecchiette, cavatelli, tagliatelle, fusilli, gnocchetti sardi, da accompagnare con sughi semplici, che non ne coprano il sapore affumicato. Fare la pasta con il grano arso è semplicissimo; per ottenere un buon risultato, un buon equilibrio di sapori, io utilizzo 3 parti di semola di grano duro (anche del tipo “rimacinata”) e 1 di grano arso. Volete cimentarvi anche voi, come me? Allora seguitemi in cucina.

 

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura5 Minuti
  • Porzioni8
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

100 g farina di grano arso
300 g semola di grano duro
230 ml acqua a temperatura ambiente
1 g sale fino

Strumenti

1 Ciotola

Passaggi

Generalmente comincio a preparare i miei impasti in una terrina perché lo trovo più comodo, per poi proseguire ad impastare, se necessario, sul tavolo da lavoro.

1) In una terrina capiente setacciamo le due farine insieme, aggiungiamo il sale, facciamo un buco al centro e, con una mano iniziamo a versare l’acqua poca per volta, mentre, con l’altra mano, impastiamo (a seconda della temperatura e umidità ambientale ci potrebbe volere un po’ di acqua in più o in meno rispetto a quella da me indicata). In questo modo è molto più semplice capire la giusta consistenza da ottenere e se aggiungere o meno altra acqua.

2) Non appena l’acqua è stata incorporata e il panetto comincia a prendere forma e consistenza, rovesciamolo sul piano da lavoro, leggermente infarinato con semola di grano duro, e lavoriamolo energicamente per più di 5 minuti, allargandolo e ripiegandolo più volte su se stesso, fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. e non deve appiccicarsi alle mani.

3) Infine, mettiamolo a riposare sotto una terrina (perfetta la terracotta che mantiene intatta l’umidità del panetto, evitando che la superficie si asciughi troppo) ben coperto, per un minimo di 30 minuti ad un massimo di 2 ore.

Possiamo far riposare la pasta anche sotto un telo da cucina pulito e senza odori di detergenti, avendo l’accortezza di inumidirlo un po’, perché l’impasto, come dicevo, tende a seccare in superficie, soprattutto se le giornate sono secche. Durante il riposo il glutine di rilasserà e non darà problemi quando prepareremo i nostri formati di pasta.

Ho trovato sia questo video che vi aiuterà a fare i cavatelli e fusilli sia questo per le orecchiette. Questi video hanno aiutato molto anche me, più delle parole. Si vedono perfettamente i movimenti (tra l’altro semplicissimi) da fare con le dita, per cavatelli e orecchiette; con il ferro, invece, per i fusilli.

 Per fare le sfoglie da usare per lasagne, cannelloni, tagliatelle, maltagliati. Passato il tempo di riposo, stendiamo la pasta, col matterello, dello spessore desiderato e in base all’uso a cui la pasta è destinata e lasciamola asciugare per 15 minuti per lato, su teli puliti e leggermente infarinati con semola di grano duro.

Ora le sfoglie sono pronte per essere ritagliate in rettangoli per le lasagne; oppure ritagliate in quadrati, di circa 12 cm. per lato, per cannelloni da farcire; oppure, ancora, arrotolate fino a formare un lungo salame da ritagliare dalla parte stretta per formare fettuccine, tagliatelle, pappardelle, ecc..

I tempi di cottura della pasta fresca possono variare in base allo spessore: più un formato di pasta sarà piccolo e/o sottile più veloce sarà la cottura.

Scegliete voi il formato di pasta e il modo in cui cucinarli. E’ un grano speciale che merita davvero tutta la nostra attenzione. Buona pasta fatta in casa a tutti.

La pasta fresca (sia come panetto che come formato di pasta),in genere, che non contiene uova, si può conservare a temperatura ambiente per un giorno in un telo da cucina, ben chiuso e spolverizzato di semola; oppure in frigo per un paio di giorni, avvolta in pellicola alimentare e telo da cucina.

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