Pasta fresca di grano arso fatta in casa

La farina di grano arso ha una storia antica e umili origini. Era, infatti, il grano dei poveri, dei contadini che non potevano permettersi la farina tradizionale. Dopo la bruciatura delle stoppie, i contadini più poveri recuperavano i chicchi delle spighe bruciate e ne ricavavano una farina dal colore scuro, dal profumo e sapore intenso. A me è stata regalata e spero di farne buon uso. Con qesta farina possiamo preparare tanti formati di pasta: orecchiette, cavatelli, tagliatelle, fusilli, gnocchetti sardi, da accompagnare con sughi semplici, che non ne coprano il sapore affumicato. Fare la pasta con il grano arso è semplicissimo; per ottenere un buon risultato, un buon equilibrio di sapori, io utilizzo 3 parti di farina di semola di grano duro rimacinata e 1 di grano arso. Volete cimentarvi anche voi, come me? Allora seguitemi in cucina.

Ingredienti per un panetto da 600 grammi circa

300 grammi di semola di grano duro rimacinato

100 grammi di grano arso

200 ml. circa di acqua

1 pizzico di sale fino

Generalmente comincio a preparare i miei impasti in una terrina perché lo trovo più comodo.

In una terrina capiente ho setacciato le due farine insieme, ho aggiunto il sale, ho fatto un buco al centro e con una mano ho iniziato a versare l’acqua poca per volta e, con l’altra mano, ho impastato. In questo modo è molto più semplice capire la giusta consistenza da ottenere e se aggiungere o meno altra acqua.

Non appena l’acqua è stata incorporata, ho rovesciato l’impasto sul piano da lavoro e l’ho lavorato energicamente per più di 5 minuti, allargandolo e ripiegandolo più volte su se stesso, fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Infine, l’ho messo a riposare sotto la terrina di terracotta (che mantiene intatta l’umidità del panetto, evitando che la superficie si asciughi troppo) per 30 minuti. Possiamo far riposare la pasta anche sotto un telo da cucina pulito e senza odori di detergenti, avendo l’accortezza di inumidirlo un po’, perchè l’impasto, come dicevo, tende a seccare in superficie, soprattutto se le giornate sono secche. Durante il riposo il glutine di rilasserà e non darà problemi quando prepareremo i nostri formati di pasta.

Ho trovato sia questo video che vi aiuterà a fare i cavatelli, fusilli sia questo per le orecchiette. Hanno aiutato molto anche me, più di cento parole. Si vedono perfettamente i movimenti (tra l’altro semplicissimi) da fare con le dita, per cavatelli e orecchiette; con il ferro, per i fusilli.

pasta farina grano arso 1cavatelli di grano arso

cavatelli di grano arso di Miele farina & fantasia

pasta di farina di grano arso 7

fuslilli di farina di grano arso di Miele farina & fantasia

Per fare le sfoglie da usare per lasagne, cannelloni, tagliatelle. Dopo il riposo di 30 minuti circa, stendiamo la pasta, col matterello, dello spessore desiderato e in base all’uso. Lasciamole asciugare per 30 minuti, su teli puliti e leggermente infarinati con semola rimacinata, rigirandole dopo circa 15 minuti, per farle asciugare su entrambi i lati.

Ora le sfoglie sono pronte per essere ritagliate in rettangoli per le lasagne; oppure ritagliate in quadrati di circa 12 cm. per lato, farcite e arrotolate come cannelloni; o, ancora, arrotolate fino a formare un lungo salame da ritagliare dalla parte stretta per formare fettuccine, tagliatelle, pappardelle, ecc…

Scegliete voi il formato di pasta e il modo in cui cucinarli. E’ un grano speciale che mertita davvero tutta la nostra attenzione. Buona pasta a tutti.

tagliatelle di grano arso di Miele farina & fantasia