Lasagne di grano arso con zucchine e radicchio

Oggi parleremo di lasagne, ma non propriamente tradizionali. Infatti, vorrei proporvene una tipologia diversa dal solito sia nel ripieno che nella pasta, che è stata realizzata a mano con farina di grano arso. Le lasagne di grano arso sono state farcite con zucchine e radicchio, il tutto avvolto, poi, da una cremosissima e deliziosa salsa allo stracchino. E’ un eccellente primo piatto di pasta fresca fatta in casa, da preparare per il pranzo della domenica, per le feste comandate come il Natale o la Pasqua; o per festeggiare i nostri momenti importanti. E’ una pietanza facile e dal sapore delicato, nonostante la presenza del grano arso nell’impasto.

Qualche breve cenno sul grano arso. Il grano arso, anticamente, era la farina dei contadini poveri che non potevano permettersi quella bianca; dovevano così accontentarsi del poco grano rimasto tra le stoppie bruciate (da cui “grano arso”) caratterizzato anche un forte sentore di affumicato.

  • DifficoltàFacile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni8
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per le lasagne fresche al grano arso

200 g semola di grano duro
65 g farina di grano arso
125 ml acqua
1 pizzico sale fino

Per la farcitura

300 g zucchine
1/2 cespo radicchio di chioggia
250 g fior di latte (o altro formaggio a pasta filante)

Per la salsa alla crescenza

700 ml latte
100 g stracchino
35 g farina 00 (oppure amido di mais)
q.b. pepe macinato
q.b. noce moscata
q.b. sale fino

Strumenti

Passaggi

Alcune precisazioni. Con le dosi da me indicate, si dovrebbero ottenere all’incirca 11/12 sfoglie, dal peso di 32 grammi, più o meno (non posso essere più precisa, perché dipende anche da quanta acqua riuscirà ad assorbire l’impasto, a seconda dell’umidità ambientale, per cui è possibile riuscire a ottenere una o due sfoglie in meno o in più).

Possiamo usare una teglia 25 x 20 e fare 3 strati di lasagne con 9-10 sfoglie; oppure una teglia da 40 per 20 e fare 3 strati con 12 sfoglie; in realtà, queste sono solo indicazioni generiche, anche per quanto riguarda il numero ed il peso delle porzioni, perché dipende dall’appetito dei nostri commensali. Possiamo ottenere circa 8-10 porzioni, il cui peso può oscillare dai 125 grammi ai 150 grammi circa.

Cominciamo a fare la pasta per le lasagne. In una capiente terrina setacciamo entrambe le farine, aggiungiamo il pizzico di sale e versiamo l’acqua poca per volta (con una mano versiamo lentamente l’acqua e con l’altra mano impastiamo).

Impastiamo fino ad ottenere un panetto sodo, ma facile da lavorare e che non si appiccichi alle mani. Copriamolo con un panno umido, per evitare che la superficie secchi e lasciamolo riposare per un’ora.

Prepariamo il ripieno

Laviamo e tagliuzziamo finemente il radicchio, lasciandolo sgocciolare benissimo .

Laviamo le zucchine, tagliamone le estremità e grattugiamole attraverso i fori più grandi di una grattugia oppure tritiamole a coltello, se è più comodo.

Tagliamo a dadini il formaggio a pasta filante (fior di latte o altro a gusto personale).

Riprendiamo il panetto, spolverizziamo il tavolo da lavoro con un po’ di semola di grano duro e, aiutandoci con un mattarello, tiriamo una sfoglia sottile circa un paio di millimetri. Ritagliamola in quadrati o rettangoli, come più ci é comodo, e mettiamole ad asciugare su un tagliere di legno o su canovacci da cucina (purché non abbiano odore di detersivo) per 15 minuti per lato, per un’asciugatura uniforme.

Nel frattempo dedichiamoci alla preparazione della salsa allo stracchino. In un pentolino mettiamo la farina setacciata, un pizzico di noce moscata grattugiata, il pepe, mescoliamo e aggiungiamo il latte freddo, poco per volta, continuando a mescolare con una frusta d’acciaio. Mettiamo il pentolino sul fornello piccolo, a fiamma bassa e mescoliamo continuamente, fino a quando la salsa non comincerà ad addensarsi. Aggiustiamo di sale, spegniamo e, fuori dal fuoco, aggiungiamo lo stracchino, mescolando per farlo sciogliere completamente. Io la aggiungo bollente ed ancora liquida alle lasagne, perché in questo modo le sfoglie cuociono prima e si insaporiscono meglio, a parer mio; non la preparo mai in anticipo, perché, la salsa, raffreddandosi eccessivamente, si addenserebbe troppo, ce ne vorrebbe un quantitativo maggiore e diventerebbe anche difficoltoso spalmarla sugli ingredienti.

Componiamo le lasagne

Trascorso il tempo, prepariamo una teglia e versiamo sul fondo una generosa quantità di salsa. Copriamo il fondo della teglia con le sfoglie, farciamola con le zucchine, il radicchio, tocchetti di fior di latte e un po’ di salsa. Passiamo al secondo strato e continuiamo a farcire fino a terminare gli ingredienti.

Inforniamo le nostre lasagne di grano arso con zucchine e radicchio a 180* sulla parte più bassa del forno già caldo, per circa 15/18 minuti.

Bon appetit

Se vogliamo dare un ulteriore tocco in più alle nostre già deliziose lasagne, possiamo ripassare le verdure velocemente in padella in questo modo: dopo aver lavato e tritato sia il radicchio che le zucchine, mettiamo, a scaldare un filo d’olio extravergine con uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà rosolato, aggiungiamo il trito di zucchine e di radicchio. Lasciamo rosolare per un paio di minuti, poi aggiungiamo un cucchiaio di vino bianco secco e aspettiamo che la parte alcolica evapori, mescolando spesso. Lasciamo cuocere per 5-7 minuti circa, fino a quando le verdure cominceranno ad appassire e aggiustiamo di sale.

Sia le zucchine che il radicchio dovranno cuocere brevemente, dato che termineranno la loro cottura in forno.

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