Panini di farina integrale

Oggi parliamo della farina integrale di grano tenero, del suo meraviglioso profumo e sapore. Io amo molto il pane, panini, freselle, fatti con questa meravigliosa farina. Li preparo sia con il lievito di birra che naturale. Il procedimento e’ molto semplice e lineare e i tempi di lievitazione dipendono dal tipo di lievito che si usa e, ovviamente, anche dalla temperatura ambiente. Basta avere pazienza e i risultati arrivano. Prima di cimentarmici, mi son documentata sull’argomento. Non mi sono ispirata ad una ricetta o procedimento in particolare, ma ho solo messo insieme ciò che avevo appreso e ho provato.

Ingredienti per 8/12 panini del peso di circa 80/85 gr. ciascuno

400 gr. di farina integrale di grano tenero

100 gr. di farina forte ( manitoba)

300 ml. di acqua a temperatura ambiente

7 gr. di sale

150 gr. di pasta madre molto forte oppure 5 gr. di lievito di birra fresco

Procedimento con lievito naturale

Rinfreschiamo la pasta madre come siamo abituati a fare e quando ha raddoppiato il suo volume e’ pronta per essere usata. Setacciamo le farine insieme almeno due volte. Io ho usato l’impastatrice, ma si può lavorare anche a mano. Io consiglio di lavorare l’impasto in una grossa ciotola perché in questo modo ci renderemo immediatamente conto se l’impasto necessita di altra acqua o meno.

Il procedimento per lavorarlo a mano è lo stesso dell’impastatrice, con la differenza che saranno le nostre mani a fare tutto il lavoro.

Nella ciotola della planetaria mettiamo la pasta madre e sciogliamola con metà acqua e metà della farina prevista. Cominciamo a mescolare il tutto, in modo grossolano, a velocità bassa, utilizzando il gancio a foglia.

Sostituiamo il gancio a foglia con quello ad uncino per gli impasti e cominciamo a farlo girare a bassa velocità. Aggiungiamo il resto della farina e l’acqua, poca per volta. Nel mio caso, il mix di farine ne ha assorbito 300 ml. Ricordiamo che non tutte le farine assorbono i liquidi in egual modo e che anche l’umidità ambientale influisce non poco. Per questo motivo suggerisco di aggiungere pochissima l’acqua per volta.

Impastiamo fino a che tutti gli ingredienti non si siano perfettamente amalgamati e si sia formato un panetto sodo, ma non duro. Di tanto in tanto fermiamo la macchina e raccogliamo l’impasto con una paletta, capovolgiamolo sottosopra e riaccendiamo l’impastatrice. Ci vorranno circa 8/10 minuti. Il panetto non dovrà attaccarsi alle mani o comunque non dovrà lasciare residui sulle mani.

Incidiamo a croce la superficie e mettiamolo a lievitare a temperatura ambiente in una grossa ciotola di vetro con coperchio per 12 ore.

Una volta raddoppiato di volume, togliamolo dalla ciotola e pesiamolo. Infariniamo con semola il piano di lavoro e suddividiamo il panetto in tante porzioni a seconda delle necessità. Io, ad esempio, ho ottenuto un panetto di 852 gr. e l’ho suddiviso in 12 piccoli panini.

Schiacciamo con le mani ciascun pezzo e arrotoliamolo su stesso. Otterremo un cilindro c schiacceremo e arrotoleremo di nuovo e a cui daremo una forma oblunga.

Con il “tarocco” o spatola incidiamo leggermente i pezzi (come nelle foto). Appoggiamoli in una teglia foderata di carta forno e lasciamoli lievitare altre 8 ore.

A questo punto accendiamo il forno al massimo e all’interno sistemato un pentolino con dell’acqua.

Una volta giunto a temperatura inforniamo i panini nella loro teglia, a metà altezza, e eliminiamo il pentolino.

Lasciamoli cuocere per i primi 10 minuti al massimo della temperatura. Poi abbassiamola a 200* per altri 15 minuti, per terminare a 180* gli ultimi 10 minuti circa (ricordo che la temperatura può essere diversa da forno a forno, per cui controllate sempre la cottura). La cottura totale, nel mio forno, e’ stata di 35 minuti.

Quando saranno pronti, (durante la cottura continueranno a lievitare e il colore cambierà, anche se di poco) spegniamo, tiriamoli fuori e lasciamoli raffreddare su una gratella. Una volta raffreddati mettiamoli in un sacchetto per alimenti.

Procedimento con lievito di birra

Sciogliamo il lievito di birra, direttamente nella ciotola in cui impasteremo, in un cucchiaio d’acqua a temperatura ambiente.

Aggiungiamo metà del mix di farine e metà dell’acqua prevista dalla ricetta. Cominciamo ad impastare (con le mani o con l’impastatrice) e non appena gli ingredienti si saranno amalgamati, aggiungiamo il resto della farina, l’acqua, poca per volta (questa volta, con questo procedimento, sono bastati 290 ml. di acqua) e il sale.

Impastiamo il tutto fino ad ottenere un composto liscio che non deve restare appiccicato alle dita (a mano ci vogliono circa 10 minuti; con l’impastatrice un po’ meno).

A questo punto mettiamo il panetto a lievitare al coperto e a temperatura ambiente o avvolto in una coperta (se fa troppo freddo). Procediamo a formarli, a farli lievitare e a cuocerli come descritto nell’altro procedimento.

 

impasto integrale 1 impasto integrale 2 impasto integrale 3+ impasto integrale 4

 

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