Ho avuto, anche quest’anno, la fortuna di essere selezionata per partecipare al Contest Latti da Mangiare 5.0, organizzato dalla storica Fattoria Il Palagiaccio, con sede a Scarperia (Fi) nel cuore del Mugello toscano. La fattoria produce da oltre mille anni formaggio di altissima qualità.
Ogni foodblogger partecipante ha ricevuto tre formaggi:
– il Gran Mugello che si caratterizza per una pasta semi cotta, compatta di color avorio ed ha un crescendo di sapori molto particolare: si percepisce inizialmente il dolce e delicato del latte e poi via via sapori più intensi, dove si colgono le fragranze dell’ olio extra vergine;
– il Blu Mugello dalla pasta cremificata, tenera, con buccia commestibile “a crosta e pasta fiorita ed erborinata” di delicata muffa “verde” tipica;
– il Fior di Mugello un formaggio a pasta cremificata, tenera con occhiatura, con buccia commestibile, ideale come formaggio da aperitivo o come farcitura di primi piatti.
Oggetto del contest realizzare, fotografare e raccontare un menù di due portate, una salata e una dolce, valorizzando questi prodotti. La scelta del piatto salato è tra una pizza gourmet o un risotto e il dolce deve essere assolutamente al cucchiaio.
Ho deciso di preparare la pizza, ormai con il mio progetto Special & Good Taste Pizza ne ho fatte di tutti i tipi, dalle più tradizionali alle più ardite, con abbinamenti a volte anche molto discussi. E così è nato Il posto delle fragole, un piccolo menù che ha come filo conduttore le fragole e i formaggi della Fattoria il Palagiaccio.
Trovo che l’abbinamento dolce-salato all’interno dei piatti sia fantastico, io metto spesso la frutta nelle mie preparazioni salate e, a parer mio, il sapore del piatto ci guadagna. Era parecchio tempo che volevo preparare questa pizza, fatta con una base speciale che ricorda la pinsa romana, e sopra i due formaggi Blu Mugello e Gran Mugello che con il loro carattere deciso conferiscono alla pizza un gusto ben equilibrato. Il dolce delle fragole è ben equilibrato dal gusto amaro della rucola, il sapido dei formaggi e il piccantino dei germogli, che con la loro freschezza aiutano a lavare la bocca.
Il dessert è, nella sua semplicità, perfetto. Io preparo spesso una versione molto modenese di questo dolce al cucchiaio. Al posto del mascarpone metto la nostra ricotta, che è dolce e cremosa, preparata con l’aggiunta di un goccio di panna fresca, l’ideale per le nostre paste ripiene, e la mescolo allo zucchero e alla panna fresca montata. Finisce la mousse un goccio di Saba o di Nocino tradizionale modenese. Mi è venuto quasi d’istinto proporre una rivisitazione di questa ricetta che preparo da sempre.
Prepariamo insieme il mio menù “Il posto delle fragole”.
Pizza con fragole, Blu Mugello, rucola, germogli e Gran Mugello
Ingredienti
Per l’impasto diretto
650 g di farina tipo 0
30 g di farina di mais fioretto
20 g di farina di soia meglio biologica
490 g di acqua
3 g lievito di birra fresco
14 g di sale
14 g di olio extravergine di oliva
Per la farcitura
300 g di fragole
300 g di mozzarella
100 g di Blu Mugello
100 g di Gran Mugello
Rucola, germogli di barbabietola
Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
Raccogliete le farine e il lievito sbriciolato nella ciotola della planetaria. Avviate la macchina e versare adagio tutta l’acqua, impastate circa dieci minuti a velocità 2.
Aggiungete il sale e fartelo integrare poi aggiungete l’olio e continuate a impastare per due, tre minuti.
Fate riposare l’impasto nella planetaria per 30 minuti, dategli altri 2 o 3 giri e trasferitelo in un contenitore leggermente oliato. Chiudete con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per 24-30 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto sul tagliere ben infarinato con un mix di farina 0 e fioretto. Spolverate anche la superficie superiore dell’impasto.
Allargate e allungate l’impasto con la punta delle dita senza rompere troppo la lievitazione e adagiatelo in una teglia leggermente unta. Irrorate la superficie con un filo d’olio e fate cuocere in forno statico a 250°C per dieci minuti.
Nel frattempo preparate gli ingredienti per la farcitura. Lavate ed asciugate i germogli di barbabietola e la rucola, tenete da parte. Tagliate a cubetti la mozzarella facendola ben scolare in un colino. Tagliate a pezzetti il formaggio Blu Mugello e tenete da parte. Con il pelapatate ricavate dei nastri dal formaggio Gran Mugello. Lavate e asciugate le fragole e tagliatele a fette sottili.
Trascorsi i dieci prelevate la pizza dal forno e cospargete la superficie con la mozzarella. Disponete le fragole tagliate a fettine in modo uniforme e aggiungete il formaggio Blu Mugello.
Infornate e proseguite la cottura per altri dieci minuti; i formaggi devono sciogliersi ma non si devono cuocere troppo le fragole.
Togliete la pizza dal forno e completate con i germogli di barbabietola, le foglie di rucola e i nastri di Gran Mugello.
Aspettate due minuti che la pizza con fragole, Blu Mugello, rucola, germogli e Gran Mugello di raffreddi un pochino e con la rotella tagliate le fette e servite subito.
Mousse al Fior di Mugello, crumble alla mandorla e fragole
Ingredienti
Per il crumble alla mandorla
60 g di farina 0
40 g di farina di mandorle
60 g di zucchero di canna
50 g di burro
Per la mousse al Fior di Mugello
250 g di mascarpone
100 g di Fior di Mugello
250 g di panna fresca
50 g di zucchero a velo
200 g di fragole
50 g di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
Preparazione
Lavate e asciugate le fragole, quindi tagliatele a cubetti e trasferitele in una ciotola. Versate lo zucchero e il succo di limone, copritele con la pellicola trasparente e mettetele in frigorifero a marinare per circa un’ora.
Nel frattempo preparare la mousse.
Tagliate a cubetti il Fior di Mugello e scioglietelo in un pentolino a fuoco dolce con un poco di panna fresca prelevata dal totale. Appena il formaggio è sciolto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire.
Versate il mascarpone in una ciotola, aggiungete lo zucchero a velo e mescolate con cura. Appena il Fior di Mugello è tiepido versatelo nella crema di mascarpone e zucchero. Mescolate con cura e riponete in frigorifero per dieci minuti.
Montate la panna rimasta ben ferma. Togliete dal frigorifero la crema di mascarpone e Fior di Mugello e incorporatevi molto delicatamente la panna. Mettete la mousse in una sac a poche e conservatela in frigorifero fino al momento di montare il dolce.
Preparate il crumble.
Mettete in una ciotola le farine, il burro freddo tagliato a cubetti e lo zucchero. Lavorate velocemente gli ingredienti con la punta delle dita formando delle briciole grossolane. Versate il composto su una teglia rivestita di carta forno e cuocete il crumble in forno caldo a 180° per 10 minuti.
Appena è dorato, toglietelo dal forno e lasciatelo intiepidire, quindi sbriciolate il crumble con le mani.
Assemblate il dolce.
Prendete i bicchieri in cui servirete il dolce, versate un poco di crumble sul fondo. Prelevate la mousse dal frigorifero, tagliate la punta del sac a poche e riempite i bicchieri per 3/4. Aggiungete le fragole in modo uniforme versando anche il sughetto della marinata.
Servite a tavola.
Con il menù “il posto delle fragole” partecipo al contest Latti da mangiare 5.0 indetto dalla Storica fattoria Il Palagiaccio.
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