Pizza con la biga.
La pizza con la biga é uno dei miei ultimi esperimenti in materia di pizza, ovviamente ben riuscito altrimenti non sarei qui a scriverne. Dopo aver fatto il pane con la biga, eccomi a preparare la pizza con lo stesso metodo e il risultato è stato perfetto: una pizza leggera, croccante fuori e morbida dentro, ma soprattutto altamente digeribile. Del resto, questo risultato l’ho sempre ottenuto anche con un altro metodo, ossia quello di preparare tutto l’impasto un giorno o due giorni prima (ricetta pasta per la pizza) perché se si vuole mangiare una buona pizza bisogna dare il tempo all’impasto non solo di lievitare ma anche di maturare e per questo é necessario il tempo. Ma ora avevo voglia di preparare la pizza con un metodo diverso, ossia la biga, e voglio precisare che questa pizza è fatta tutta con biga, ossia il giorno precedente ho preparato la biga con tutta la farina a disposizione, il lievito e una parte di acqua, mentre il giorno successivo ho aggiunto solo altra acqua, sale, malto e olio, ma niente farina (per un impasto leggerissimo e idratato). Altra precisazione che devo fare riguarda l’idratazione. L’impasto di oggi è idratato al 90% ed è abbastanza impegnativo da gestire, sia per le pieghe che per la stesura ma basta un po’ di pratica e otterrete un risultato spettacolare, perché la pizza è veramente il top: alveolata, leggera, croccante, profumata, digeribilissima, ecc. ecc. Ma ho avuto modo di provare questo metodo anche con una minore idratazione e la pizza è sempre uno spettacolo, quindi vi lascio pure le dosi per l’idratazione all’70% e al 60%, il cui impasto è sicuramente più gestibile. Magari potete fare un po’ di pratica, partendo dall’impasto al 60% fino a giungere al massimo dell’idratazione. La dose di farina, in ogni caso è per una teglia grande 40×40 cm. Aspetto i vostri commenti e fatemi sapere come vi siete trovati mi raccomando!
Ingredienti:
Per la biga:
- 330 gr di farina 00 W300 (12 g proteine);
- 150 gr di acqua;
- 3 gr di lievito;
Per la pizza:
- ACQUA: 115 gr per idratazione al 90% – 80 gr per idratazione al 70% – 50 gr per idratazione al 60%;
- 1 cucchiaino di sale;
- 1 cucchiaino di malto d’orzo o miele o zucchero;
- 10 gr di olio evo per l’impasto;
- 200 gr di pomodori pelati;
- 200 gr di mozzarella;
- olio evo q.b, sale e basilico.
Procedimento.
- Il giorno precedente prepariamo la biga. Versate tutta la farina in una ciotola, unite il lievito e con le mani sbriciolatelo e distribuitelo omogeneamente nella farina. Unite l’acqua e mescolate velocemente in modo che la farina assorba tutta l’acqua (non dovete lasciare farina non bagnata nella ciotola). Dovete ottenere un impastino molto grossolano e spezzettato. Chiudete con un coperchio e lasciate a temperatura ambiente per circa 16 ore.
- Il giorno successivo, versate tutta la biga nella planetaria, unite il malto e qualche cucchiaio di acqua. Siccome si tratta di un impasto molto idratato, io uso la frusta a foglia o K e non il gancio, perché lavora l’impasto meglio. Azionate la planetaria alla minima velocità per circa 5 minuti. Unite il sale e fatelo incorporare. Aumentate la velocità e aggiungete poi l’acqua, sempre qualche cucchiaio alla volta, avendo cura di far assorbire prima tutta quella che avete versato, prima di metterne altra. Dopo circa 10 minuti unite l’olio e fatelo assorbire completamente.
- Versate l’impasto su una spianatoia. Procedete con una prima serie di pieghe. Fate riposare 10 minuti e fate altre pieghe. Oliate un contenitore di plastica e sistemateci dentro l’impasto. Potete utilizzare se preferite l’apposita cassetta portaimpasto, utilissima per tutti i lievitati. Fatelo lievitare per circa 1 ora. Trascorso il tempo indicato, aprite il contenitore e fate altre pieghe. Versate l’impasto su un piano infarinato e cercate di chiudere l’impasto formando una pallina. Infarinate per bene. Sistematela nuovamente nel contenitore di plastica e lasciatela lievitare circa 2 ore.
- Preriscaldate il forno in modalità statica alla massima temperatura.
- Versate l’impasto dal contenitore direttamente nella teglia che userete per cuocerla. Con le dita stendetela delicatamente dal centro verso l’esterno senza schiacciare completamente fino in fondo e versate sulla superficie un filo abbondante di olio evo. Fate cuocere solo la base per circa 10 minuti. Togliete la base dal forno e conditela con i pomodori pelati frullati che avrete precedentemente condito con basilico, sale e olio. Completate con la mozzarella e altro olio. Fate cuocere tutta la pizza farcita per altri 5 minuti sempre alla massima potenza. Sfornate e gustate questa buonissima pizza con biga, anzi questa pizza TUTTA BIGA!
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