Pane casereccio con la biga.
Il pane casereccio con la biga è semplicemente buonissimo, morbido dentro e croccante fuori, molto digeribile perché si usa solo qualche grammo di lievito (1 o 2 grammi in base alla quantità di farina) e si conserva tranquillamente per 2/3 giorni restando sempre morbido e non gommoso come invece accade quando si utilizza tanto lievito. Dopo tanti tentativi mal riusciti, finalmente la ricetta perfetta per fare un ottimo pane in casa molto ma molto buono!
Ingredienti per la biga:
- 200 gr di farina 0;
- 90 gr di acqua;
- 2 gr di lievito.
Ingredienti per il pane:
- 500 gr di farina 0;
- 350 gr di acqua;
- 1 cucchiaino di sale;
- un cucchiaino di malto o di farina di malto per panificazione.
Procedimento.
Per fare un buon pane fatto in casa bisogna osservare poche semplici regole, il cui rispetto garantirà un risultato perfetto.
La farina migliore per fare il pane è la 0 o in alternativa se non l’avete, si può utilizzare una farina 00 rinforzata con una parte di farina Manitoba che è più forte.
La quantità di acqua dipende molto dalla capacità di assorbimento della farina e quindi dal tipo di farina utilizzato, e per questa ragione andrà aggiunta un pò per volta.
La biga deve essere preparata 24 ore prima del momento in cui volete che il pane sia pronto, quindi se vi serve per cena si deve preparare la sera prima. Utilizzate un contenitore di vetro o di plastica dotato di un coperchio e sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete la farina e mescolare velocemente senza lavorare troppo il composto per evitare che incorpori troppa aria e lieviti più velocemente. Chiudete il contenitore e lasciate la biga a lievitare a temperatura ambiente per 12/14 ore.
Trascorso il tempo indicato (che dipenderà anche dalla temperatura nel senso che con il caldo sarà necessario meno tempo, col freddo invece qualche ora in più), versate la farina e il sale nella planetaria o in una ciotola capiente (se impastate a mano) e unite la biga e il malto. Iniziate a lavorare il tutto aggiungendo gradualmente l’acqua in modo che alla fine della lavorazione (15/20 minuti), la pasta abbia una consistenza omogenea e morbida ma non si attacchi alle dita. Formate una palla e sistematela in una ciotola coperta da un canovaccio umido oppure nell’apposita cassetta portaimpasto (ottima per tutte le lievitazioni), per il tempo necessario affinché il volume dell’impasto non sarà raddoppiato.
Ora bisogna manipolare l’impasto in un modo particolare per ottenere una lievitazione uniforme (un pane che cresca anche in altezza e non solo in larghezza), piegandolo secondo un procedimento che si chiama “folding”.
Schiacciate l’impasto e piegatelo prima da destra verso sinistra e poi viceversa da sinistra verso destra.
Ora ruotate l’impasto e formate altre due pieghe come le precedenti.
A questo punto procedete facendo altre 4 pieghe con gli angoli del quadrato ottenuto.
Fare altre quattro pieghe con gli spigoli che si sono formati.
Ora capovolgete la pasta ottenuta e formate una pallina facendola roteare su una superficie non infarinata. Fate lievitare ancora una volta fino al raddoppiamento del volume. Vi consiglio di usare un apposito cestino da lievitazione che oltre ad essere comodissimo, assorbe l’umidità del pane e non gli fa perdere la sua forma. Infarinatelo, sistemate al suo interno il pane con la parte inferiore rivolta verso l’alto e coprite con un canovaccio. Quando sarà lievitato, capovolgetelo direttamente sulla teglia e cuocete il pane.
Infine, cuocete il pane a 200° per circa 45 minuti. Buonissimo appena sfornato!!!
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