Le torte salate sono le ricette simbolo della nostra Liguria, sorelle della Torta Pasqualina fanno capolino sulle tavole dei genovesi e dei migliori ristoranti che hanno saputo valorizzare i sapori e le eccellenze di questa regione circondata da monti a picco sul mare.
La Prescinseua è per noi genovesi fonte di orgoglio ed è una tra le eccellenze che ci rappresenta: Rende ogni piatto speciale e dal sapore unico: dolce o salato che sia.
Quelli che erano piatti genuini e ” poveri ” oggi, sono più che mai ricercati perché parte delle prelibatezze gastronomiche.
Ingredienti
Per la pasta
- 500 gFarina 00
- 300 mlAcqua a temperatura ambiente
- 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
Per il ripieno
- 1.5 kgZucca ( oppure 800g privata di scorza , semi e filamenti )
- 25 gFunghi secchi
- 50 gBurro
- 1Cipolla
- 100 gParmigiano grattugiato
- 100 gPrescinseua Virtus
- 5Uova medie
- q.b.Noce moscata
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- q.b.Pepe nero
Preparazione
Preparare il ripieno: Tritare separatamente . cipolla e funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida e strizzati . Dopo aver mondato la zucca , tagliare a pezzi e cospargerla con sale , racchiuderla in un canovaccio e lasciarla riposare appesa sopra il lavello per circa 3 – 4 ore ,affinché disperde l’acqua in eccesso . Trascorso il tempo di riposo, strizzarla e schiacciare fino a renderla una crema (oppure cuocere in acqua bollente non salata per 10 minuti , scolare e tritare )
In una casseruola sciogliere burro e olio e soffriggere a fuoco dolce cipolla, funghi e zucca. Mescolando , lasciare insaporire per circa 5 minuti , spegnere e fare raffreddare.
Versare il composto in una ciotola , unire prescinseua , parmigiano , uova , noce moscata ,una generosa spolverata di pepe, aggiustare di sale se occorre e amagalmare il tutto. Lasciare riposare in frigo per il tempo necessario alla preparazione delle sfoglie .
Preparazione della pasta : impastare la farina con olio e acqua , lavorare fino a rendere la pasta compatta e liscia . Lasciare riposare la pasta coperta per 10 minuti, quindi dividerla in 6 sfoglie e con il matterello stendere delle sfoglie sottili ( si può preparare con solo due sfoglie se preferite ridurle: in questo caso sulla sfoglia che andrà a chiudere la torta , con l’ausilio di un stecchino o rebbi della forchetta procurate dei fori al centro per far uscire il vapore ) .
Le sfoglie vengono utilizzate nel seguente modo: due servono da contenitore e vanno sul fondo , le altre 4 fungono da coperchio . Ognuna delle 6 sfoglie va generosamente spennellata con olio prima di essere sovrapposta per ottenere l’effetto sfogliatura .
Preriscaldare il forno a 180° Foderare una teglia con carta forno e rivestire con una prima sfoglia e con un pennello oliare tutta la superficie e ricoprire con la seconda . Farcire con il ripieno di zucca iniziare a ricoprire con le sfoglie , spennellandole sempre con olio prima di sovrapporle tra loro .
Togliere ai bordi la pasta in eccesso e sigillare per bene , spennellare la superficie e cuocere per circa 40 minuti o fino a doratura.
Servire tiepida o temperatura ambiente.
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Ammollare i funghi nell’acqua . Tritare la cipolla
In un padella fondere il burro e soffriggere la cipolla, dopo qualche minuto unire i funghi scolati , strizzati e tagliati grossolanamente. Mescolare bene ed infine aggiungere la zucca , aggiustare di sale pepe, amalgamare fino a che risulta asciutta. Lasciare raffreddare il composto.
In una ciotola versare ricotta , uova , parmigiano ,sale, pepe e il composto di zucca. Mescolare fino a che risulta un composto cremoso ed omogeneo . Conservare in frigo fino al momento di farcire la torta.
Preparare la pasta: Impastare nel robot ( o planetaria , oppure a mano ) farina , olio, ed acqua poca per volta . fino ad ottenere un composto morbido , ma non appiccicoso . Formare una palla e lasciare riposare coperta per 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo, formare un cilindro e dividere in 6 parti .
Preriscaldare il forno a 180°.Foderare con carta forno una teglia. Stendere le sfoglie il più sottile possibile: 4 sfoglie serviranno per la base della torta le altre 2 fungeranno da coperchio ma prima di essere sovrapposte andranno spennellate con abbondante olio .
Farcire la torta con il composto di zucca e stendere le ultime 2 sfoglie che andranno a coprire la farcia. Prima di sovrapporle ungere anch’esse con abbondante olio. Con una rotella o coltello eliminare lungo tutta la circonferenza, la pasta in eccesso e sigillare bene i bordi . Bucherellare ed ungere bene la superficie .
Cuocere in forno per circa 50 – 60 minuti.. Terminata la cottura, sfornare spennellare subito con olio e lasciare raffreddare bene , prima di portare a tavola…
