Preparare il panettone richiede tempo, conoscenza degli ingredienti e avere a disposizione una planetaria per poter lavorare al meglio l’impasto.
Se siete pazienti e avete una grande passione per i dolci potete cimentarvi almeno una volta nella vita, regolatevi che ci vogliono due giorni tra lavorazioni e cottura e altri due giorni di riposo prima di consumarlo.
La ricetta che vi propongo prevede l’utilizzo del lievito di birra fresco ed è indicata per coloro che non sono cultori del lievito madre o non hanno il tempo per poterlo preparare.
Con le dosi indicate si ottiene un panettone di circa 1 Kg, io per comodità ho suddiviso l’impasto in due stampi in carta da 750 g.
Nell’impasto ho inserito solo l’uvetta perché non amo molto i canditi, se volete inserirli sostituiteli con metà dose dell’uvetta,
Una volta cotto si conserva anche 15 gg in sacchetti per alimenti ben chiusi.
Un’idea simpatica per un regalo speciale e una grande soddisfazione a realizzarlo!
- Aroma panettone:
- 30 gmiele di acacia
- 1baccello di vaniglia
- 1limone (biologico)
- 1arancia (biologica)
Ingredienti per la Biga
- 375 gfarina Manitoba
- 185 gacqua
- 5 glievito di birra fresco
Ingredienti 1° Impasto
- 100 gzucchero
- 80 gtuorlo
- 90 gburro (morbido)
- 1 gsale
Ingredienti 2° Impasto
- 30 gfarina Manitoba
- 1 glievito di birra fresco
- 2 gsale
- 10 gacqua
- 20 guova
- 40 gzucchero
- 40 gburro
- 10 garoma panettone
- 4 gcioccolato bianco (grattugiato)
- 200 guvetta
Preparazione
1° giorno
Preparare l’aroma panettone:
Lavare e asciugare il limone e l’arancia, incidere con la punta di un coltellino il baccello di vaniglia ed estrarre i semi.
In un vasetto con il coperchio versare il miele, i semi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone e dell’arancia.
Mescolare con un cucchiaino e mettere in frigorifero con il coperchio. Utilizzeremo per la ricetta solo 10 gr di aroma il resto potete conservalo in frigorifero per altre preparazioni.
Prepariamo l’uvetta: per essere perfetta e morbida anche l’uvetta va trattata il giorno precedente.
Metterla in ammollo in acqua calda per una trentina di minuti, sciacquarla e rimetterla a bagno a temperatura ambiente per circa 4 ore.
Scolarla e strizzarla delicatamente, disporla su una teglia tra due canovacci puliti e lasciarla asciugare bene tutta la notte. Una volta asciutta riporre in frigorifero.
Prepariamo la biga:
In una ciotola versare la farina setacciata e unire poco per volta l’acqua in cui avremo sciolto il lievito, mescolare con una forchetta e poi a mano ottenendo un panetto. Non serve impastare a lungo, l’impasto deve risultare abbastanza grezzo.
Lasciare il panetto nella ciotola e incidere a croce la superficie, coprire con la pellicola e mettere in un luogo fresco a lievitare (18°/20° gradi) per 12 ore. Consiglio di effettuare questa operazione dopo cena alle 20:00 o 21:00 per essere pronto per la lavorazione la mattina seguente.
1° Impasto
Trascorso il tempo della prima lievitazione versiamo nella ciotola fredda della planetaria la biga, avviare il gancio a bassa velocita e unire un po’ per volta i tuorli leggermente sbattuti fino a quando saranno ben assorbiti nell’impasto.
Sempre a bassa velocità unire lo zucchero poco alla volta e il sale, continuare a bassa velocità per circa 20 minuti. Unire successivamente il burro ammorbidito a piccole dosi.
Continuare la lavorazione fino a quando l’impasto diventerà “tenace” ed inizierà ad attaccarsi al gancio, durante questa fase si sarà formata la maglia glutinica.
Potrete verificare l’elasticità dell’impasto quando tendendolo con le mani si avrà il caratteristico effetto velo.
Trasferire l’impasto su un piano di lavoro e con le mani leggermente unte effettuate la pirlatura, ossia tendete con movimenti circolari la parte superiore dell’impasto verso il basso e al centro in modo da dare una spinta verso l’alto a tutta la massa.
Riporre l’impasto in un contenitore dai bordi alti, coprirlo con la pellicola e lasciarlo lievitare a 28°/30° (il forno con la lampadina accesa va benissimo) per 3 o 4 ore fino a quando avrà triplicato il suo volume.
Nel frattempo lavare la planetaria e metterla a raffreddare in frigorifero.
2° Impasto
Una volta lievitato sgonfiare l’impasto con le mani e metterlo in frigorifero per una trentina di minuti.
Trascorso il tempo di riposo versare nella ciotola fredda della planetaria l’impasto, 10 gr di aroma panettone, la farina e il lievito sbriciolato. Lavorare a bassa velocita per diversi minuti, aggiungere il sale e l’uovo, quando quest’ultimo sarà assorbito unire sempre un po’ per volta lo zucchero, l’acqua, il cioccolato grattugiato e il burro morbido, aumentare leggermente la velocità facendo attenzione a non scaldare l’impasto e compromettere la preparazione.
Quando l’impasto risulterà tenace aggiungere a bassa velocità l’uvetta.
Trasferire l’impasto nel contenitore dai bordi alti, coprire con pellicola e far lievitare ancora per circa 40 minuti a 28°.
Successivamente trasferire l’impasto su un piano di lavoro, allargarlo con le mani e lasciarlo riposare una quindicina di minuti (questa operazione prende il nome di puntatura).
A questo punto potete scegliere la pezzatura da trasferire negli stampi di cottura, lasciarlo intero o suddividerlo in due parti uguali.
Prendete ciascun pezzo e procedete nuovamente alla pirlatura con le mani unte di burro. Mettete i panetti negli stampi, copriteli e lasciateli lievitare a 28° per 3/4 ore.
Posizionate gli stampi sulla griglia che prevedete di utilizzare per la cottura in modo da evitare passaggi bruschi che comprometterebbero la lievitazione.
Dopo questa ultima fase di lievitazione portate i panettoni a temperatura ambiente, scopriteli e lasciateli a riposare per 20 minuti.
Accendere il forno a 160° modalità statico
Praticare sulla superfice dei panettoni un taglio a croce utilizzando una lama molto affilata, meglio ancora una lametta per pasticceri. Mettere dei fiocchetti di burro nei tagli e cuocere per 50 minuti circa. Se durante la cottura dovesse scurirsi troppo la superficie copritelo con un foglio di stagnola.
Il dolce è cotto quando al cuore la temperatura è di 94° per poter verificare munitevi di un termometro per alimenti a sonda.
Una volta cotto infilzare il panettone con degli aghi o spiedi a 2 cm dalla base e lasciare raffreddare capovolto per 10 ore possibilmente a 18°/20°.
Togliere i ferri e riporre il dolce in sacchetti per alimenti chiudendolo con un laccio, attender un paio di giorni per consumarlo.
Il panettone si conserva nel sacchetto ed in un luogo fresco ed asciutto una quindicina di giorni circa.
