Polenta e coniglio, piatto tipico della bergamasca.
Esistono diverse versioni, la prima differenza è la scelta del vino, solitamente del Valcalepio che può essere rosso o bianco.
La tradizione vuole che si cucinino tutte le parti del coniglio, io preferisco acquistare solo i dorsi tagliati a pezzetti a cui aggiungo della salsiccia di coniglio o di maiale. In entrambi i casi il procedimento della ricetta che segue vi permetterà di gustare una carne croccante all’esterno e morbida al suo interno.
Servire caldo accompagnato da una polenta fumante.
Un altro accorgimento da adottare in caso soprattutto di conigli nostrani è l’ammollo in acqua e aceto per una notte intera in frigorifero.
Vedi anche:
Coniglio alla ligure
Ingredienti
- 800 gconiglio (in parti)
- 300 gsalsiccia (di maiale o di coniglio)
- 400 mlvino rosso (tipo Valcalepio)
- 50 gburro
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 50 gpancetta dolce (a cubetti -facoltativa)
- 1 spicchioaglio (pelato)
- 1 ramettorosmarino
- q.b.sale e pepe
Preparazione
Tagliare la salsiccia a pezzetti e tenerli da parte.
Lavare e asciugare bene con un canovaccio i pezzi del coniglio e disporli in una casseruola abbastanza larga in modo che non ci siano pezzi sovrapposti.
Porre su fuoco alto, e girando i pezzetti in modo da far uscire l’acqua, che deve essere eliminata, cuocere coperto per 5 minuti poi mettere il coniglio da parte e lavare la pentola.
Nel tegame pulito scaldare l’olio, 40 gr di burro, la pancetta, l’aglio e il rosmarino. Aggiungere il coniglio e la salsiccia, rosolare a fiamma vivace fino a quando la carne inizia a colorirsi, 4/5 minuti per lato senza mescolarlo troppo, così si formerà la crosticina sulla superficie. Salare e pepare.
Quando la carne ha preso colore, bagnare con il vino, far evaporare e portare a cottura lenta coperto per circa 50 minuti, avendo cura di bagnare con del brodo caldo se si asciuga troppo.
Togliere il coperchio ed aggiungere il restante burro proseguendo la cottura per altri 5 minuti.
Il coniglio deve risultare ben colorito, morbido all’interno e piuttosto secco, quasi croccante all’esterno
Se volete cucinare il coniglio con il vino bianco si consiglia di aromatizzare con salvia e chiodi di garofano.
