Oggi scopriremo come procedere al rinfresco del lievito madre e alla sua conservazione. Dopo aver visto come preparare il lievito madre (per leggere la ricetta clicca qui) con tutti gli step e foto passo passo, l’articolo di oggi è dedicato alla fase successiva alla sua realizzazione: ossia lievito madre rinfresco e conservazione.
Preparazione
Come rinfrescare la pasta madre: se conservata a temperatura ambiente, va rinfrescata ogni 24 ore, seguendo le indicazioni che seguono.
Esempio: 200 g di pasta madre (senza la crosta superficiale) + 200 g di farina + mezzo cucchiaino di miele + 80 g di acqua. Quindi, l’acqua deve rappresentare il 40% del peso della farina. Il lievito madre rinfrescato è pronto per essere usato quando raddoppia il suo volume in 6 ore, a 22°-23°.
Se, invece, conservate la pasta madre in frigorifero procedete così: rinfrescatela, mettetela in un barattolo (coperto col tovagliolo), fatela lievitare finchè raddoppia, chiudete il barattolo col coperchio e riponetela in frigo, rinfrescandola ogni 6 giorni. Prima di rinfrescarla, toglietela dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per 2 ore.
Potete conservare il lievito madre anche nel congelatore: rinfrescatelo, fate lievitare fino al raddoppio, mettetelo in un sacchetto per il freezer e conservatelo in congelatore per 3 mesi. Prima di utilizzarlo, toglietelo dal freezer, portatelo a temperatura ambiente e fate 2 rinfreschi vicini tra loro (uno ogni 12 ore).
Cosa succede se il lievito diventa troppo acido (Lievito Forte)?: se il lievito madre ha un odore e un sapore acido, alcolico, un po’ amarognolo e ha una consistenza molliccia, siginifica che è troppo acido. Per riprenderlo procedete così: fate un rinfresco con il doppio della farina e il 42% di acqua sul peso della farina+ il 10% di zucchero sul peso della pasta madre. Esempio: 100 g di lievito madre, 200 g di farina, 84 g di acqua e 10 g di zucchero. Fate poi dei rinfreschi ravvicinati (NON più con il doppio della farina, ma usando le dosi normali che vi ho dato per i rinfreschi), ogni 4-5 ore, finchè l’eccessivo odore/sapore acido non si sarà attenuato.
Cosa succede se il lievito diventa troppo debole, ossia non riesce più a crescere? Procedete alla stessa maniera descritta in caso di lievito forte, cioè fate un primo rinfresco con il doppio della farina, 42% di acqua e 10% di zucchero. Successivamente, fate dei rinfreschi ravvicinati, con le dosi normali, ogni 4-5 ore, finchè il lievito non ritorni a crescere normalmente.
I Consigli di Una Pasticciona in Cucina:
Dopo aver visto del lievito madre rinfresco e conservazione, vi pongo una domanda: siete amanti dei lievitati? Allora date uno sguardo alla mia sezione di ricette Torte Salate e Lievitati 😉
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