I pizzoccheri alla valtellinese preparati con la ricetta originale sono un primo di pasta fresca con verza, patate e formaggio. Un piatto ricco e gustoso.
I pizzoccheri sono un tipo di pasta fresca senza uova, preparata con farina di grano saraceno, farina di tipo 0 e acqua: è la farina di grano saraceno che conferisce ai pizzoccheri il tipico colore scuro. I pizzoccheri non sono altro che tagliatelle corte. Infatti, hanno lo pessore e la larghezza delle tagliatelle ma una lunghezza di circa 7 centimetri.
I pizzoccheri, proprio perchè preparati con il grano saraceno, hanno un sapore molto particolare che si sposa benissimo con la verza e le patate.
PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE RICETTA
Naturalmente, la ricetta originale tradizionale della Valtellina prevede l’utilizzo dei pizzoccheri fatti in casa, impastati a mano e poi stesi come facevano le nonne.
Non tutti amano preparare la pasta fatta in casa, perciò, per fortuna, oggi in commercio si trovano, già pronti, praticamente tutti i formati di pasta, compresi i pizzoccheri valtellinesi. Io vi consiglio di preparare in casa i pizzoccheri, ma, se proprio non vi va, utilizzate quelli del supermercato: più sotto vi spiego sia come cuocere i pizzoccheri freschi, sia come cuocere i pizzoccheri del supermercato.
In Valtellina ci tengono molto che i pizzoccheri siano preparati con gli ingredieti del territorio. Ecco perchè utilizzano sempre e solo farina di grano saraceno macinata a pietra, burro di Malga, formaggio Casera (al massimo lo sostituiscono con formaggio latteria o formaggio fontina), grana padano grattugiato, verza e patate dell’orto.
PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE RICETTA
Quali sono le regole per preparare i Pizzoccheri alla Valtellinese tradizionali?
1- I pizzoccheri vanno cotti nella stessa pentola con patate e verza
2- Una volta cotti, i pizzoccheri con verza e patate vanno conditi in una padella riscaldata a bagnomaria sulla pentola con l’acqua di cottura della pasta
3- I pizzoccheri si condiscono alternando strati di pizzoccheri verza e patate con strati di formaggio ed assolutamente vietato mescolarli
4- la ricetta originale prevede l’utilizzo del formaggio Casera. In alternativa, si può utilizzare il formaggio Latteria oppure la fontina
5- Si utilizza il grana padano (e non il parmigiano)
6- Solo dopo aver versato il burro fuso sui pizzoccheri, si può togliere l’aglio e mescolare i pizzoccheri in modo da ottenere la crema di formaggio
PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE RICETTA
Ingredienti
PER CONDIRE I PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE:
- 2Patate
- 400 gVerza
- 180 gFormaggio Valtellina Casera (o latteria o fontina)
- 60 gGrana Padano grattugiato
- 80 gBurro
- 4 spicchiAglio
- q.b.Sale grosso (circa 2 cucchiai colmi)
Per i pizzoccheri freschi fatti in casa:
- 400 gFarina di grano saraceno
- 100 gFarina 0
- gAcqua (circa 280 g)
Preparazione
Preparare i pizzoccheri di grano saraceno
Se non volete preparare in casa i pizzoccheri, al supermercato si trovano anche già pronti.
Per preparare in casa i pizzoccheri, lavorare la farina di grano saraceno e la farina 0 con l’acqua tiepida ed impastare bene, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Trasferire l’impasto su una spianatoia e, con l’aiuto di un po’ di farina di grano saraceno, stenderlo fino allo spessore di 2-3 millimetri.
Tagliare l’impasto in strisce di circa 7 centimetri di larghezza e poi tagliare ciascuna striscia in listarelle di circa 7×70 millimetri di grandezza (7 centimetri il lato più lungo e poco meno di un centimetro il lato più corto).
Tenere da parte i pizzoccheri così preparati.
Preparare il condimento per i pizzoccheri della Valtellina
Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a tocchetti grossi. Metterle in una scodella, coprirle con acqua fredda e tenerle da parte.
Eliminare le foglie esterne della verza (quelle più dure) e tagliare a listarelle la parte più tenera. Tenere da parte anche la verza.
In una padella, imbiondire l’aglio scamiciato nel burro fuso. Quindi togliere dal fuoco e tenere da parte.
In una pentola ampia, portare a bollore circa 6 litri di acqua con 2 cucchiai di sale grosso.
Quando l’acqua bolle, versarsi le patate (scolate) e cuocerle per 4-5 minuti. Quindi aggiungere anche la verza a listarelle e cuocere per altri 2 minuti. Infine, aggiungere anche i pizzoccheri e cuocerli per 3-4 minuti o, comunque, fino a che non saranno cotti al dente.
Mentre la pasta cuocere, invece di coprirla con il coperchio, coprirla con il fondo di una padella ampia (la stessa padella in cui si assembleranno poi i pizzoccheri alla valtellinese) in modo da riscaldarla.
Quando la pasta sarà cotta al dente, con l’iuto di un mestolo forato passare pasta patate e verza in uno scolapasta, in modo da fargli perdere un po’ di acqua di cottura.
Tenere sempre la padella sulla pentola con l’acqua (senza spegnere il fornello).
Assemblare i pizzoccheri alla valtellinese
Nella padella sopra la pentola con l’acqua, fare uno strato di pizzoccheri, verza e patate, aggiungere il formaggio a dadini (casera, latteria o fontina), fare uno spruzzata di grana padano grattugiato, quindi altro strato di pizzoccheri verza e patate, formaggio a dadini, grana grattugiato e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Non mescolare tra di loro i vari strati ma lasciarli separati.
Coprire la padella con un coperchio (o con un canovaccio, come facevano le nonne) e far riposare il tutto per qualche minuto, in modo che il formaggio si sciolga con il calore del bagnomaria.
Mentre il formaggio si scioglie, riscaldare il burro con l’aglio e cuocerlo ancora un po’, fino a che il burro non inizi ad assumere un colore nocciola.
Quando il formaggio si sarà sciolto, versare sui pizzoccheri valtellinesi il burro fuso. Solo a questo punto, togliere l’aglio e mescolare i pizzoccheri con il formaggio casera (o fontina o latteria) e il burro in modo da ottenere una crema al formaggio che avvolga i pizzoccheri.
A questo punto, i vostri pizzoccheri alla Valtellinese saranno pronti per essere serviti immediatamente.
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– la pasta alla gricia
E se non ho voglia di preparare in casa i pizzoccheri freschi?
Se non si ha voglia di preparare la pasta fresca in casa, si possono comprare i pizzoccheri direttamente al supermercato. I pizzoccheri del supermercato però non sono freschi ma secchi, quindi hanno tempi di cottura un po’ più lunghi rispetto ai pizzoccheri freschi.
Come cuocere i pizzoccheri del supermercato?
Se si utilizzano i pizzoccheri secchi (del supermercato), nella pentola con l’acqua si dovranno versare contemporaneamente le patate e i pizzoccheri ed aggiungere poi la verza solo 3-4 minuti prima della fine della cottura dei pizzoccheri (leggete i tempi di cottura indicati sulla confezione dei pizzoccheri). Quando i pizzoccheri saranno al dente, si scolano col il mestolo forato esattamente come i pizzoccheri freschi e si segue poi lo stesso procedimento indicato sopra.
