La pate a bombe, più conosciuta come base semifreddo o base tiramisu, è un composto di tuorli pastorizzati da utilizzare per dolci freddi.
Il patè à bombe è una base di pasticceria francese che consente di pastorizzare le uova in casa, sia che si abbia un termometro da cucina, sia senza termometro da cucina.
Pastorizzare le uova per tiramisù è un sistema per essee tranquilli anche quando si prepara il tiramisù con uova comprate al supermercato, di cui non si è assolutamente certi della loro freschezza.
Il patè a bombe è una base semifreddo che si utilizza, oltre che per il tiramisù senza uova crude, soprattutto per la preparazione di semifreddi cremosi (come, ad esempio, semifreddi al cioccolato, semifreddi alle nocciole, ecc).
Ingredienti
- 100 gtuorli
- 195 gzucchero
- 55 gacqua
- q.b.vaniglia
Preparazione
COME FARE LA PATE A BOMBE con metodo classico?
Iniziare a montare i tuorli con i semi di vaniglia a bassa velocità.
In una pentola in acciaio dal fondo spesso, versare zucchero e acqua e cuocere il tutto fino a che lo sciroppo di zucchero non sarà arrivato a 121°C. Se non avete il termometro da cucina, guardate il colore dello sciroppo: sarà pronto quando diventerà leggermente giallino; in alternativa, potete bagnare le dita in acqua e ghiaccio e pizzicare lo sciroppo: se tra le dita lo sciroppo diventa gommoso, è pronto).
Versare a filo lo sciroppo di zucchero sui tuorli, sempre montando (ad alta velocità, stavolta), fino a che la pate a bombe non si sarà completamente raffreddata.
A questo punto, i tuorli pastorizzati (o pate a bombe) sono pronti per essere utilizzati.
COME PASTORIZZARE LE UOVA A BAGNOMARIA?
Il procedimento per pastorizzare le uova a bagnomaria è semplicissimo. Per pastorizzare i tuorli a bagnomaria, basta versare in una scodella i tuorli, lo zucchero, l’acqua e i semi di vaniglia e cuocere il tutto a bagnomaria fino a che la pate a bombe non sarà arrivata alla temperatura di 82°C.
Quando la pate a bombe sarà giunta a 82°C, toglierla dal bagnomaria, versarla in una scodella fredda e montare il tutto ad alta velocità, fino a completo raffreddamento dei tuorli pastorizzati.
Il procedimento per pastorizzare le uova a bagnomaria consente di pastorizzare anche piccole quantità di tuorli, anche senza l’utilizzo della planetaria. Per grandi quantità di tuorli pastorizzati, invece, la pastorizzazione delle uova in planetaria è sicuramente più comoda.
– tuorlo pastorizzato
– pastorizzazione uova
– pastorizzare uova
– tuorlo uovo pastorizzato
