OSSOBUCO ALLA MILANESE

L’ossobuco alla milanese è un piatto tradizionale della cucina meneghina a base di tenerissima carne di vitello comprensiva di osso centrale con midollo. Vitello e non manzo, perché la carne utilizzata per la preparazione di questo piatto tipico milanese deve essere tenerissima. La parte di vitello solitamente utilizzata è quella del geretto posteriore, tenerissimo. Le fette sono tagliate solitamente allo spessore di 3-4 centimetri e comprendono nel taglio l’osso centrale comprensivo di midollo: sarà proprio il midollo che sciogliendosi in cottura darà un sapore incredibile a questo piatto così semplice da preparare.

Gli ossi buchi vanno cotti a lungo, per circa 90 minuti, in un sughetto ristretto in modo che la carne cuocia bene senza però disperdere i propri sapori. E’ per questo motivo che il brodo viene aggiunto poco per volta durante la cottura.

La ricetta originale dell’ossobuco alla meneghina prevede la cottura in bianco ossia senza pomodoro. la cucina meneghina infatti è quella che più a lungo ha resistito all’utilizzo del pomodoro che fino al 1800 era utilizzato in Lombardia solo a scopo ornamentale.

L’osso buco, Oss Buss in dialetto milanese, si accompagna tipicamente al risotto alla milanese, alla polenta, al purè di patate o anche agli spinaci al burro.

Per la realizzazione di questo piatto mi sono affidata alla carne di BOVI’ , una azienda italiana con sede a Treviglio che alleva e produce carne bovina di prima scelta a km 0 altamente certificata e che poi viene spedita su ordinazione direttamente a casa dell’acquirente.

 

OSSOBUCO ALLA MILANESE ricetta tradizionale cucina meneghina
OSSOBUCO ALLA MILANESE ricetta tradizionale cucina meneghina

Ossobuco alla milanese

 

COSA SERVE?

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 tranci di “geretto” di vitello
  • 50 g di burro
  • mezza cipolla piccola tritata
  • farina per impanare q.b.
  • 1 piccolo pomodoro fresco spellato oppure una punta di cucchiaio di oassata di pomodoro oppure niente
  • brodo vegetale q.b.
  • sale a piacere

Per la “germolada”:

  • buccia grattugiata di 1 limone
  • mezzo spicchio d’aglio
  • 1 acciuga sott’olio deliscata
  • prezzemolo fresco tritato q.b.

 

 

 

 

OSSOBUCO ALLA MILANESE ricetta tradizionale cucina meneghina
OSSOBUCO ALLA MILANESE ricetta tradizionale cucina meneghina

 

 

 

COME SI PROCEDE?

In una pentola ampia imbiondire la cipolla tritata nel burro.

Infarinare le fette di ossobuco e rosolarle nell’olio con la cipolla da entrambi i lati. L’accortezza da avere è di girare le fette di geretto senza pungerle, aiutandosi magari con una pinza da cucina in modo da evitare che i succhi della carne fuoriescano ma facendo in modo che rimangano in essa racchiusi.

Aggiungere quindi il pomodoro (facoltativo) e un poco di brodo. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza aggiungendo poco brodo per volta. Quando il sughetto sarà leggermente glassato vuol dire che gli ossi buchi alla milanese sono pronti per essere conditi con la germolada.

Preparare la germolada per l’ossobuco. Tritare la buccia di limone, l’aglio e il prezzemolo e deliscare l’acciuga.

Aggiungere la germolada nella padella degli ossi buchi e far cuocere per altri 5 minuti.

Servire magari accompagnando ad un buon risotto alla milanese oppure alla polenta.

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