In esclusiva assoluta, il video ufficiale della nuova e più recente ricetta pastiera della pasticceria napoletana Scaturchio, preparata dal suo pasticciere.
Qualche giorno fa, vi avevo presentato la pastiera della pasticceria Scaturchio, preparata dal suo storico pasticciere Mario Scaturchio, figlio di Giovanni Scaturchio, fondatore della omonima pasticceria. Mario Scaturchio è venuto a mancare qualche anno fa, all’età di 86 anni. La sua eredità, però, non è andata perduta.
Nella grande famiglia della pasticceria Scaturchio di Napoli, l’arte della pasticceria è stata tramandata di generazione in generazione, giungendo, ad oggi, alla terza generazione di pasticcieri, rappresentata da Salvatore Capone.
Salvatore Capone lavora come pasticciere nella pasticceria di Giovanni Scaturchio da trent’anni, ne raccoglie l’eredità e la porta avanti con orgoglio. Da anni è la colonna portante della pasticceria Scaturchio di Napoli e, oggi, ha deciso di aprirci le porte della sua cucina preparando per noi, con le sue mani, la pastiera originale della terza generazione della pasticceria Scaturchio, la stessa pastiera che potete trovare ai nostri giorni, nelle vetrine delle famosa pasticceria Scaturchio di Napoli.
Dopo la pubblicazione della ricetta della pastiera di mario Scaturchio, sono stata contattata dai resposìnsabili marketing della pasticceria, ricevendo una proposta che proprio non potevo rifiutare.
Mi è stato fatto notare che la ricetta che avevo pubblicato, quella di Mario Scaturchio, non è fedele al 100% alla pastiera napoletana che si prepara oggi nella pasticceria Scaturchio.
Così mi è stata offerta la possibilità di pubblicare, in esclusiva assoluta, la ricetta e il video della nuova pastiera di Scaturchio, la pastiera della terza generazione della storica pasticceria napoletana.
Per me è stato un onore ed una emozione ricevere una proposta del genere e, senza neanche pensarci sopra, ho accettato.
Quella che vi propongo oggi, dunque, è l’ultima, la più recente versione della pastiera di Scaturchio, preparata con l’unica ricetta ufficiale.
Vi faccio notare che, nel laboratoria della pasticceria Scaturchio, al posto del millefiori si utilizza una essenza di fior d’arancio che però è per solo uso pasticceria. Nella ricetta casalinga, Salvatore Capone sostituisce l’essenza con l’aroma millefiori, in modo da rendere la sua pastiera facilmente riproducibile a casa.
Ingredienti
Pasta frolla per 3-4 pastiere da 2 kg ciascuna:
- 1 kgFarina 00
- 400 gStrutto
- 400 gZucchero
- 5Uova
Pasta frolla per 1 pastiera da 1 kg:
- 1Uova
- 200 gFarina
- 80 gStrutto
- 80 gZucchero
Per il ripieno di 1 pastiera da 2 kg:
- 500 gGrano cotto
- 500 gZucchero
- 500 gRicotta (di prima scelta)
- 5Uova
- 150 gCanditi
- q.b.Aroma millefiori (qualche goccia)
Preparazione
Procedimento in planetaria della pasta frolla per pastiera
Nella ciotola della planetaria, con la foglia montata, versare lo strutto e lo zucchero e lavorare il composto in modo da ottenere una crema. Aggiungere le uova, poco per volta, e poi, versare la farina e lavorare ancora pochissimo, giusto il tempo di ottenere un panetto omogeneo. Far riposare in frigorifero la pasta frolla per pastiera di Scaturchio per almeno un’ora, meglio ancora se si prepara il giorno prima.
Procedimento a mano della pasta frolla per pastiera
Lavorare lo strutto con lo zucchero, poi aggiungere l’uovo e quindi la farina, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Far riposare in frigorifero la pasta frolla per pastiera di Scaturchio per almeno un’ora, meglio ancora se si prepara il giorno prima.
Preparare il ruoto per la pastiera. Che si lavori a mano oppure in planetaria, trascorso il tempo di riposo in frigorifero, stendere la pasta frolla in una sfoglia sottile e trasferirla nel ruoto per la pastiera. Eliminare l’eccesso di pasta frolla dai bordi della teglia e bucherellare il fondo della pasta frolla con i rebbi di una forchetta.
Preparare il ripieno della pastiera di Scaturchio
In una scodella, versare lo zucchero, la ricotta e il grano cotto e iniziare a lavorare il composto. Poi, sempre lavorando, uniamo i canditi, le uova sbattute e l’aroma millefiori.
Versare il ripieno della pastiera nel guscio di pasta frolla e decorare poi la pastiera con le strisce di pasta frolla.
Cuocere la pastiera di Scaturchio
Infornare la pastiera di Scaturchio in forno già caldo a 200°C per circa.
Sfornare la pastiera di grano di Scaturchio e farla raffreddare completamente prima di passarla su un piatto da portata e servire.
