La pastiera di ricotta e grano napoletana, preparata con la ricetta del famoso marstro pasticciere Mario Scaturchio è molto cremosa e con poche uova.
Sono ben due le caratteristiche che differenziano la pastiera di ricotta di Scaturchio da tutte le altre: innanzitutto, Scaturchio utilizza poche uova per preparare la sua pastiera di grano napoletana e, in secondo luogo, nonostante le poche uova utilizzate, riesce a rendere comunque cremosa la sua pastiera, frullando metà del grano in modo da renderlo una crema che funga da legante, al posto delle uova.
Qual è invece il vostro segreto per preparare la pastiera napoletana perfetta?!
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 250 gFarina 00
- 100 gStrutto
- 100 gZucchero
- 1Uova
- 1Scorza di limone
- 1 pizzicoLievito in polvere per dolci (o ammoniaca per dolci)
Per la crema di grano cotto:
- 300 gGrano cotto
- 150 mlLatte intero
- 1Scorza d’arancia
- 10 gStrutto (o burro)
Per la crema di ricotta:
- 300 gRicotta mista (di pecora)
- 250 gZucchero
- 3Uova (2 + 1/2 nella ricetta originale)
- 1/2 cucchiainoCannella in polvere
- 1Fialetta aroma fior d’arancio
- 1Scorza d’arancia
- 1 cucchiainoEstratto di vaniglia
- 70 gCanditi
Preparazione
Preparare la pasta frolla di Scaturchio
Lavorare la farina con lo strutto (pizzicando con le dita il composto oppure con la frusta k della planetaria), in modo da ottenre un composto sabbioso. Quindi aggiungere lo zucchero e sabbiare ancora. Aggiungere poi la scorza di limone grattugiata, una puntina di lievito per dolci e l’uovo intero e lavorare pochissimo il composto, giusto il tempo di renderlo omogeneo.
Avvolgere nella pellicola trasparente la pasta frolla per pastiera di Scaturchio e farla riposare in frigorifero per 4-5 ore o, meglio ancora, per tutta la notte prima di utilizzarla.
Preparare la crema di grano
Versare il grano cotto in una pentola, aggiungere anche il latte e la scorza grattugiata dell’arancia e cuocere il tutto per circa 15-20 minuti, fino a che il grano non avrà assorbito il latte.
A quel punto, spegnere il fuoco e far raffreddare completamente la crema di grano prima di utilizzarla (se si fa riposare per 24 ore, la crema di grano si insaporirà ancora meglio.
Quando la crema di grano si sarà raffreddata, versarne la metà in un frullatore e frullarla.
Infine, versare la crema frullata nella pentola con l’altra metà del grano cotto e mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo.
Preparare la crema di ricotta
Per preparare la pastiera Scaturchio, è bene utilizzare una ricotta misto pecora abbastanza asciutta.
In una scodella ampia, versare la ricotta misto pecora, lo zucchero, la buccia grattugiata dell’arancia, l’aroma fior d’arancio, l’estratto di vaniglia, la cannella in polvere e le uova e mescolare bene.
Preparare il ripieno della pastiera di Scaturchio
Versare la crema di grano all’interno della crema di ricotta e mescolare bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere anche la frutta candita a cubetti (meglio se arancia candita) e mescolare ancora.
Assemblare la pastiera di ricotta e grano della pasticceria Scaturchio
Stendere la pasta frolla in una sfoglia sottile, aiutandosi con della farina, e trasferirla in una teglia di circa 22 centimetri di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata.
Eliminare l’eccesso di pasta frolla dai bordi della teglia e riporre in frigorifero gli “avanzi” di pasta frolla, serviranno poi per le strisce di decorazione.
Versare il ripieno della pastiera di ricotta e grano all’interno del guscio di pasta frolla e livellarlo bene.
Infine, decorare la superficie della pastiera di ricotta e grano con le strisce di pasta frolla.
Cuocere la pastiera di ricotta e grano della pasticceria Scaturchio
Infornare la pastiera di ricotta in forno già caldo a 160°C, sul ripiano più basso del forno, per circa 60-90 minuti o, comunque, fino a che la pastiera non si sarà dorata.
Quando la pastiera sarà cotta, spegnere il forno e lasciarla nel forno spento per almeno un’ora prima di sfornarla: in questo modo si asciugherà all’interno senza bruciarsi all’esterno.
Sfornare quindi la pastiera di ricotta e farla riposare per almeno 6-8 ore prima di capovolgerla su un piatto da portata.
Se fatta riposare per 24-48 ore prima di servirla, la pastiera di ricotta si “assesterà” in consistenza e profumi e sarà ancora più buona.
