La coda alla vaccinara è una ricetta della cucina povera tradizionale romana. Un secondo saporito, ricco e dal profumo intenso.
La coda rientra nella categoria delle frattaglie, il cosiddetto “quinto quarto”, ossia le parti meno pregiate del vitello.
Il quinto quarto in genere non veniva servito ai signori e quindi, già nel 1300, i “vaccinari” (ossia i macellai) se lo portavano a casa per cucinarlo per se stessi.
Nel 1800, nel quartiere Testaccio di Roma, fu organizzato un mattatoio che favorì ulteriormente la cultura del quinto quarto in quanto una parte del salario dei vaccinari veniva pagato con gli avanzi del quinto quarto.
I vaccinari, per racimolare un po’ di soldi, oltre che portarsi a casa il quinto quarto per mangiarlo, se lo rivendevano alle osterie della zona per racimolare un po’ di soldi.
Col passare del tempo, però, da piatto della cucina povera è diventato una pietanza per élite e tutti gli appassionati di cucina tipica romanesca non perdono occasione di fermarsi a mangiare la coda alla vaccinara nelle storiche trattorie romane.
Ad oggi ciascuna osteria ha la propria versione di coda alla vaccinara anche se, a grandi linee, sono due le scuole di pensiero predominanti: versione di coda bollita prima di essere cucinata alla vaccinara e una versione in cui la coda viene cucinata alla vaccinara senza pre-bollitura.
C’è inoltre l’opzione cioccolato/cacao amaro che alcuni evitano ma quasi tutti utilizzano per dare un tocco di sapore in più alla ricetta originale della coda alla vaccinara.
Ingredienti
CODA ALLA VACCINARA:
- 1coda di bue (1-1,2 kg)
- 1sedano bianco
- 2carote
- 1cipolla
- 1 spicchioaglio
- 100 gguanciale (o lardo)
- q.b.olio di oliva
- 1 kgpolpa di pomodoro (o pelati)
- 1 bicchierevino bianco
- 1 cucchiaiopinoli
- 1 cucchiaiouvetta
- 2chiodi di garofano
- 10 gcioccolato fondente (0 1 cucchiaino di cacao amaro)
- q.b.sale
- q.b.pepe nero
Preparazione
PREPARARE LA CODA ALLA VACCINARA
Tagliare a pezzi la coda di bue (pezzi grossi), lavarla e asciugarla.
Grattugiare la cipolla e tritare grossolanamente il lardo a punta di coltello o con la mezzaluna.
In un tegame rosolare il battuto di lardo con dell’olio di oliva, la cipolla grattugiata, lo spicchio d’aglio e i chiodi di garofano.
Aggiungere poi la coda di bue a pezzi, aggiustare di sale e pepe nero macinato e far rosolare il tutto.
Quando la carne si sarà ben rosolata, sfumarla con il vino bianco.
Aggiungere la polpa di pomodoro (o i pelati) e cuocere a fuoco lento, con il coperchio, per circa un’ora.
Aggiungere poi tre bicchieri di acqua calda o di brodo bollente e continuare la cottura per 5-6 ore a fuoco lento, aggiungendo altra acqua calda (o brodo caldo) se necessario.
La carne si dovrà staccare dall’osso, quindi bisogna avere pazienza!!
PREPARARE IL CONDIMENTO PER LA CODA ALLA ROMANA
Tagliare il sedano e le carote a dadini.
Lessare il sedano e le carote in abbondante acqua calda.
In una scodella, versare sedano e carote lessi, aggiungere un po’ di sugo della coda alla vaccinara, i pinoli, l’uvetta e il cioccolato fondente tritato, portare a bollore e cuocere per 5 minuti.
ASSEMBLARE LA CODA ALLA VACCINARA
Trascorse le 5-6 ore di cottura, quando la carne della coda si sarà staccata dall’osso, versare il condimento di sedano sulla carne e servire ben calda.
