Pastiera napoletana perfetta: la ricetta, i trucchi e i suggerimenti per realizzare a casa vostra la vera pastiera napoletana secondo la ricetta originale tradizionale.
A Napoli preparare la pastiera di grano è un piacere a cui ci si abbandona tutto l’anno, nonostante sia un dolce tipico del periodo di Pasqua.
Sono tanti i dolci tipici della tradizione napoletana ma la pastiera di grano e ricotta è sicuramente uno di quelli che meritano maggior rispetto e considerazione. La pastiera non è una crostata, non si prepara con la tipica pasta frolla da crostata ma si prepara con quella che noi chiamiamo “laina”, una sfoglia adatta ad accogliere ripieni umidi quale quello di ricotta e uova, appunto, che non diventa molle a contatto con l’umidità del ripieno.
PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA
Il grano va utilizzato a chicchi interi, anche se alcuni usano macinarlo prima di metterlo nella pastiera perché non ne amano la granulosità. Ma la vera pastiera napoletana il grano non lo utilizza macinato, lo utilizza a chicchi interi… non dimenticatelo.
Cimentatevi anche voi nella preparazione di questo dolce napoletano tipico del periodo pasquale e poi continuate a prepararlo tutto l’anno perché torte così buone non possono limitarsi solo a una settimana l’anno!
PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA
Ingredienti per una pastiera napoletana perfetta:
La pasta frolla. Deve essere abbastanza friabile deve sciogliesi in bocca. Si consiglia pertanto l’utilizzo di una pasta frolla arricchita con strutto che, appunto, dà friabilità all’impasto.
Ricotta. Andrebbe usata quella di pecora di caseificio e non industriale per due motivi: innanzitutto perché la ricotta di pecora è più saporita di quella di mucca ed in secondo luogo perché la ricotta artigianale è più asciutta e rende meno liquido il composto.
Aromi. Fior d’arancio tassativamente (c’è chi preferisce il millefiori, ma la ricetta originale profuma di fiori d’arancio) e, volendo, un pizzico di cannella.
Zucchero. Semolato perché a differenza dello zucchero a velo non contiene amido.
Frutta candita. Scorzette d’arancia, cedro, zucca.
Strutto. Sì, avete capito bene. Perché la pastiera nasce anni e anni fa quando il burro non esisteva e lo strutto si preparava in casa. Oggi si utilizza il burro per praticità ma i puristi non abbandoneranno mai l’amato strutto.
Uova. Intere e tante. Servono sia a legare sia ad idratare l’impasto.
Grano. Tenero, precotto oppure no.
Decorazione. Per decorare la pastiera napoletana tradizionale si utilizzano 7 strisce di pasta frolla: 4 strisce sotto e 3 strisce sopra. Le sette strisce di pasta frolla rievocano i 7 decumani del centro storico di Napoli, le antiche strade di collegamento della città.
Cottura. A legna per i tradizionalisti ma dai, su, cuocetela pure nel vostro forno casalingo… non è un peccato!!
PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA
Ingredienti
PER LA PASTA FROLLA:
- 500 gfarina 00
- 300 gburro
- 200 gzucchero
- 1uovo
- 2tuorli
- 1 pizzicosale
- 1scorza di limone
PER IL RIPIENO DELLA PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA:
- 560 ggrano cotto
- 500 gricotta di pecora (asciutta)
- 250 gzucchero
- 1baccello di vaniglia
- 6uova
- 200 glatte
- 50 gstrutto (o burro)
- 1scorza d’arancia
- 200 gfrutta candita (arancia, zucca, cedro)
- 45 mlacqua di fiori d’arancio
- 1 pizzicocannella in polvere
- 1 pizzicosale
- 2 cucchiailiquore Strega (facoltativi)
Preparazione
PREPARARE LA PASTA FROLLA PER PASTIERA
Lavorare lo strutto (o il burro morbido) con il sale, lo zucchero e la scorza di limone grattugiato. Poi aggiungere uno per volta l’uovo intero e i due tuorli e mescolare ancora fino a completo assorbimento delle uova nella crema di burro.
Infine incorporare la farina ed impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Avvolgere la pasta frolla per pastiera nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno due ore prima di utilizzarla.
PREPARARE LA CREMA DI GRANO
Versare il grano in una pentola in acciaio, unire il latte, il sale, la buccia grattugiata dell’arancia e la cannella e cuocere per 15 minuti. Aggiungere quindi il burro e far mantecare per qualche minuto.
Togliere dal fuoco la crema di grano e farla riposare per almeno 2 ore (meglio ancora se tutta la notte in modo che si insaporisca bene).
PREPARARE LA CREMA DI RICOTTA
Amalgamare la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia e far riposare la crema di ricotta per almeno 2 ore (meglio ancora se tutta la notte in modo che si insaporisca bene).
PREPARARE IL RIPIENO DELLA PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA
Unire un uovo alla volta alla crema di ricotta.
Aggiungere poi il grano cotto, il fior d’arancio, il liquore a piacere e la frutta candita.
ASSEMBLARE LA PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA
Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta forno e trasferirla in una teglia imburrata ed infarinata.
Versare il ripieno della pastiera napoletana perfetta nel guscio di pasta frolla e livellarlo bene.
Decorare poi la superficie della pastiera con le strisce di pasta frolla: 4 strisce di pasta frolla sotto e 3 strisce di pasta frolla sopra.
CUOCERE LA PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA
Infornare la pastiera napoletana perfetta in forno già caldo a 170°C per circa 70-90 minuti o comunque fino a doratura.
Spegnere quindi il forno e lasciarvi le pastiere all’interno fino a che il forno non sarà completamente freddo: in questo modo le pastiere si asciugheranno senza bruciare.
Far riposare la pastiera napoletana perfetta per almeno 12-24 ore prima di trasferirla in un piatto da portata e servirla, magari con una spolverata di zucchero a velo vanigliato a piacere.
– pastiera napoletana perfetta
