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PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA regole consigli e ricetta

Pastiera napoletana perfetta: la ricetta, i trucchi e i suggerimenti per realizzare a casa vostra la vera pastiera napoletana secondo la ricetta originale tradizionale.

A Napoli preparare la pastiera di grano è un piacere a cui ci si abbandona tutto l’anno, nonostante sia un dolce tipico del periodo di Pasqua.

Sono tanti i dolci tipici della tradizione napoletana ma la pastiera di grano e ricotta è sicuramente uno di quelli che meritano maggior rispetto e considerazione. La pastiera non è una crostata, non si prepara con la tipica pasta frolla da crostata ma si prepara con quella che noi chiamiamo “laina”, una sfoglia adatta ad accogliere ripieni umidi quale quello di ricotta e uova, appunto, che non diventa molle a contatto con l’umidità del ripieno.

Il grano va utilizzato a chicchi interi, anche se alcuni usano macinarlo prima di metterlo nella pastiera perché non ne amano la granulosità. Ma la vera pastiera napoletana il grano non lo utilizza macinato, lo utilizza a chicchi interi… non dimenticatelo.

Cimentatevi anche voi nella preparazione di questo dolce napoletano tipico del periodo pasquale e poi continuate a prepararlo tutto l’anno perché torte così buone non possono limitarsi solo a una settimana l’anno!

 

PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA regole consigli e ricetta
PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA regole consigli e ricetta

Pastiera napoletana perfetta

Ingredienti per una pastiera napoletana perfetta:

  1. La pasta frolla. Deve essere abbastanza elastica e poco assorbente. Si consiglia pertanto l’utilizzo di una pasta frolla arricchita con albumi che, appunto, danno elasticità all’impasto.
  2. Ricotta. Andrebbe usata quella di pecora di caseificio e non industriale per due motivi: innanzitutto perché la ricotta di pecora è più saporita di quella di mucca ed in secondo luogo perché la ricotta artigianale è più asciutta e rende meno liquido il composto.
  3. Aromi. Fior d’arancio tassativamente (c’è chi preferisce il millefiori, ma la ricetta originale profuma di fiori d’arancio) e, volendo, un pizzico di cannella.
  4. Zucchero. Semolato perché a differenza dello zucchero a velo non contiene amido.
  5. Frutta candita. Scorzette d’arancia, cedro, zucca.
  6. Strutto. Sì, avete capito bene. Perché la pastiera nasce anni e anni fa quando il burro non esisteva e lo strutto si preparava in casa. Oggi si utilizza il burro per praticità ma i puristi non abbandoneranno mai l’amato strutto.
  7. Uova. Intere e tante. Servono sia a legare sia ad idratare l’impasto.
  8. Grano. Tenero, precotto oppure no.
  9. Cottura. A legna per i tradizionalisti ma dai, su, cuocetela pure nel vostro forno casalingo… non è un peccato!!

 

Pasta frolla per una pastiera di 28 cm di diametro o due pastiere di 16-18 centimetri:

  • 500 g di farina 00 per dolci (ossia la farina debole con W140-170)
  • 175 g di strutto oppure 250 g di burro
  • 175 g di zucchero a velo
  • 1 tuorlo grande
  • 2 albumi grandi
  • buccia grattugiata di 1 limone

Per il ripieno:

  • 500 g di ricotta di pecora asciutta
  • 560 g di grano precotto
  • 250 g di zucchero semolato
  • 1 baccello di vaniglia
  • 6 uova intere
  • 200 ml di latte intero
  • 50 g di burro (o strutto)
  • buccia grattugiata di 1 arancia
  • 200 g di frutta candita mista (arancia, cedro, zucca)
  • 45 ml di fior d’arancio
  • 30 ml di rum (facoltativo)
  • 1 pizzico di cannella (facoltativo)
  • 1 pizzico di sale

 

 

PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA regole consigli e ricetta
PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA regole consigli e ricetta

 

 

COME SI PROCEDE?

Cuocere il grano. Versare il grano in una pentola in acciaio, unire il latte, il sale, la buccia grattugiata dell’arancia e la cannella e cuocere per 15 minuti. Aggiungere quindi il burro e far mantecare per qualche minuto. Togliere quindi dal fuoco e far riposare per almeno 2 ore (meglio ancora se tutta la notte in modo che si insaporisca bene).

Amalgamare la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia e far riposare per almeno 2 ore (meglio ancora se tutta la notte in modo che si insaporisca bene).

Preparare la frolla. Lavorare la farina con lo strutto (o il burro), lo zucchero e la buccia di limone. Infine unire l’uovo intero e l’albume e lavorare poco, giusto il tempo di ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore (meglio ancora se per tutta la notte).

Unire un uovo alla volta al composto di ricotta un uovo alla volta. Aggiungere quindi il grano cotto, il fior d’arancio, il rum e la frutta candita.

Comporre la pastiera. Stendere la frolla e disporla sul fondo di una teglia imburrata ed infarinata (tenere un po’ di frolla da parte per le strisce). Versarvi il composto di ricotta e grano (attenzione che il composto arrivi fino a 1 centimetro al di sotto del bordo) e decorare la superficie con le strisce.

Infornare in forno già caldo a 170°C per circa 70-90 minuti o comunque fino a doratura. Spegnere quindi il forno e lasciarvi le pastiere all’interno fino a che il forno non sarà completamente freddo: in questo modo le pastiere si asciugheranno senza bruciare.

Far riposare la pastiera per almeno 12-24 ore prima di servirla.

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Pubblicato da inventaricette

Inventaricette è il blog di ricette di Maria Della Vedova, Medico per professione e Food blogger per passione.

2 Risposte a “PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA regole consigli e ricetta”

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