La Veneziana di P. Giorilli è una nuvola di sapori e leggerezza. Un lievitato simile al panettone ma senza sospensioni e preparato con lievito madre. La ricetta è tratta dal libro ” La lievitazione lenta” un libro semplicemente favoloso dove le ricette sono spiegate nel dettaglio oltre ad avere un introduzione alle materie prime, tecniche e impasti.
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Ingredienti
Per 2 pezzi da 750 g
Per il I impasto
Per il II impasto
Per la ghiaccia
Per la finitura
Strumenti
Passaggi
E’ importante per l’impasto del panettone che tutti gli ingredienti siano ben freddi, conservare anche la farina in frigo.
I° giorno preparazione lievito madre
8:00 I° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare
12:00 II° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare
16:00 III° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare
I° giorno I°impasto
20:00 tempo di lavorazione 25/30 minuti con temperatura dell’impasto max 26°C
Versare la farina nella ciotola della planetaria. Aggiungere l’acqua e il lievito. Avviare la macchina e far lavorare per 15 minuti. A impasto incordato unire metà dose di zucchero, il sale e metà dose di tuorli. Lasciar assorbire bene tutti gli ingredienti senza perdere l’incordatura.
Quindi aggiungere lo zucchero restante e i tuorli. Lavorare ancora finché l’impasto risulta liscio e incordato. Fermare la macchina. Formare un panetto su un piano di lavoro imburrato. Sistemare in un contenitore e coprire. Mettere a lievitare a 24°-25°C per 10-12 ore o finché il volume non risulterà triplicato.
Preparare la glassa frullando con un cutter tutti gli ingredienti. Conservare coperta in frigo.
II° giorno II°impasto
9:00-10:00 tempo di lavorazione 30 minuti con temperatura dell’impasto max 26°C
Raffreddare per 30 minuti in frigo la pasta lievitata.
Mettere in planetaria il primo impasto con la farina e impastare a bassa velocità per circa 15 minuti facendo incordare l’impasto.
Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire metà dei tuorli.
Far incorporare quindi aggiungere il sale, il miele e gli aromi.
Quando la pasta sarà nuovamente liscia e omogenea aggiungere i tuorli restanti.
Ad assorbimento completato unire il burro in 3 volte.
Lavorare bene fino a quando l’impasto avrà raggiuto la giusta consistenza.
Fermare l’impastatrice e far riposare per 30 minuti in ciotola.
Sistemare l’impasto su un piano di lavoro imburrato.
Dividere in due pezzi da 800 g e arrotondare (pirlatura, qui il video) .
Sistemare i due panetti un una teglia da forno o una tavola.
Mettere nel forno a 28°C e far riposare per 35-40 minuti senza coprirli.
Arrotondare di nuovo (pirlatura, qui il video) e sistemare negli stampi.
Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 28°-30°C per 6-7 ore o fino al bordo dello stampo.
Glassare con uno strato sottile di ghiaccia aiutandosi con un sac à poche.
Cospargere la superficie con granella di zucchero.
Spolverizzare con zucchero a velo.
Infornare in forno statico preriscaldato a 170°-180°C per 45-50 minuti.
Temperatura al cuore 94°C.
Dopo la cottura infilzare con le apposite pinze e capovolgerla immediatamente.
Lasciarla in quella posizione dalle 10 alle 12 ore.
Confezionare la veneziana nelle buste apposite spruzzando precedentemente dell’alcool a 90°C.
Consigli
Si conservano per 30 giorni in busta chiusa.
E’ importante per l’impasto del panettone che tutti gli ingredienti siano ben freddi, conservare anche la farina in frigo.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso fare la Veneziana senza lattosio?
Certo utilizzando burro delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o margarina vegetale.
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