Panettone al cioccolato gianduia

La ricetta del Panettone al cioccolato gianduia è tratta dal libro di Massari e Zoia  “Cresci”, un panettone davvero goloso e buono.


Panettone al cioccolato gianduia


INGREDIENTI: Panettone al cioccolato gianduia 2 stampi da 750 g

Primo impasto

  • 125 g di zuccheri
  • 230 g di acqua
  • 50 g di pasta di nocciole
  • 400 g di farina W330
  • 150 g di lievito madre
  • 30 g di burro

Secondo impasto

  • 100 g di farina W330
  • 1 baccello di vaniglia
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di miele
  • 4 g di sale
  • 125 g di burro
  • 115 g di tuorlo
  • 75 g di pasta gianduia
  • 50 g di acqua
  • 100 g di scorza di arancia candita
  • 200 g di gocce di cioccolato al latte
  • 200 g di gocce di cioccolato fondente

Per la glassa alle nocciole

  • 100 g di nocciole tostate
  • 15 g di cacao
  • 200 g di zucchero
  • 10 g di farina di mais
  • 100 g di albume
  • vaniglia

N.B.: è importante per l’impasto del panettone che tutti gli ingredienti siano ben freddi, conservare anche la farina in frigo.

PROCEDIMENTO

  •  I GIORNO

8.00 I°  rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

12.00 II° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

16.00 III° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

20.00 I° IMPASTO: TEMPO DI LAVORAZIONE CIRCA 45 MINUTI; TEMPERATURA DELL’IMPASTO MAX 26°C.

  1. Sciogliere lo zucchero nell’acqua e versarla in planetaria con la farina e il lievito madre.
  2. Iniziare ad impastare con il gancio a velocità medio-bassa ( impastatrice kenwood velocità 1).
  3. Lavorare per 18 minuti, finché l’impasto diventi compatto e liscio e il glutine inizia ad incordarsi.
  4. Unire il burro e lavorare per un paio di minuti.
  5. Attenzione che la pasta non diventi troppo lucida.
  6. Aggiungere la pasta di nocciole e far incordare.
  7. Unire l’acqua restante solo se necessaria.
  8. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro.
  9. Pirlare e sistemare in un contenitore e coprire con coperchio o pellicola.
  10. Lievitazione per 10-12 ore a 28°C, dovrà triplicare di volume.
  11. Preparare la glassa macinando tutti gli ingredienti secchi.
  12. Aggiungere l’albume e lavorare in planetaria con la frusta K per 3-4 minuti.
  13. Conservare in frigo.
  • II GIORNO

8.00-9.00 II° IMPASTO: TEMPO DI LAVORAZIONE CIRCA 35/40 MINUTI; TEMPERATURA DELL’IMPASTO MAX 25°C.

  1. Sgonfiare l’impasto e metterlo a raffreddare per 30 minuti in frigo.
  2. Mettere in planetaria il I°impasto con la farina e la vaniglia.
  3. Impastare a velocità 1 per 18-20 minuti.
  4. Aggiungere lo zucchero e 1/3 dei tuorli e far incordare.
  5. Poi il sale e 1/3 dei tuorli.
  6. Unire la pasta gianduia.
  7. Infine il burro morbido e 1/3 dei tuorli.
  8. Se necessario unire l’acqua pochissima alla volta.
  9. Se l’impasto e liscio e setoso non aggiungere nulla.
  10. Unire la frutta e le gocce di cioccolato.
  11. Ungere un piano di lavoro con del burro.
  12. Porzionare i panettoni.
  13. 800 g per panettone da 750g.
  14. Formare delle pagnotte.
  15. Sistemarle su una teglia da forno.
  16. Far puntare per 40/60 minuti a 28°-30°C.
  17. Arrotondare bene. (pirlatura video)
  18. Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo, circa 6/8 ore
  19. Lasciare a temperatura ambiente per 20 minuti
  20. Glassare.
  21. Infornare a 170°C nel forno preriscaldato.
  22. Cuocere per 50 minuti, un’ora circa.
  23. La temperatura al cuore dovrà essere di 93°C, quindi si può sfornare il panettone.
  24. Capovolgere immediatamente per 12/14 ore.
  25. Confezionare. Attendere qualche giorno prima di consumare.

Panettone al cioccolato gianduia

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