Panettone al cioccolato gianduia

La ricetta del Panettone al cioccolato gianduia è tratta dal libro di Massari e Zoia  “Cresci”, un panettone davvero goloso e buono.

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INGREDIENTI: Panettone al cioccolato gianduia 2 stampi da 750 g

Primo impasto

• 125 g di zuccheri
• 230 g di acqua
• 50 g di pasta di nocciole
• 400 g di farina W330
• 150 g di lievito madre
• 30 g di burro

Secondo impasto

• 100 g di farina W330
• 1 baccello di vaniglia
• 100 g di zucchero
• 50 g di miele
• 4 g di sale
• 125 g di burro
• 115 g di tuorlo
• 75 g di pasta gianduia
• 50 g di acqua
• 100 g di scorza di arancia candita
• 200 g di gocce di cioccolato al latte
• 200 g di gocce di cioccolato fondente

Per la glassa alle nocciole

• 100 g di nocciole tostate
• 15 g di cacao
• 200 g di zucchero
• 10 g di farina di mais
• 100 g di albume
• vaniglia

N.B.: è importante per l’impasto del panettone che tutti gli ingredienti siano ben freddi, conservare anche la farina in frigo.

PROCEDIMENTO

•  I GIORNO

8.00 I°  rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

12.00 II° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

16.00 III° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore triplicare

20.00 I° IMPASTO: TEMPO DI LAVORAZIONE CIRCA 45 MINUTI; TEMPERATURA DELL’IMPASTO MAX 26°C.

1. Sciogliere lo zucchero nell’acqua e versarla in planetaria con la farina e il lievito madre.
2. Iniziare ad impastare con il gancio a velocità medio-bassa ( impastatrice kenwood velocità 1).
3. Lavorare per 18 minuti, finché l’impasto diventi compatto e liscio e il glutine inizia ad incordarsi.
4. Unire il burro e lavorare per un paio di minuti.
5. Attenzione che la pasta non diventi troppo lucida.
6. Aggiungere la pasta di nocciole e far incordare.
7. Unire l’acqua restante solo se necessaria.
8. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro.
9. Pirlare e sistemare in un contenitore e coprire con coperchio o pellicola.
10. Lievitazione per 10-12 ore a 28°C, dovrà triplicare di volume.
11. Preparare la glassa macinando tutti gli ingredienti secchi.
12. Aggiungere l’albume e lavorare in planetaria con la frusta K per 3-4 minuti.
13. Conservare in frigo.

• II GIORNO

8.00-9.00 II° IMPASTO: TEMPO DI LAVORAZIONE CIRCA 35/40 MINUTI; TEMPERATURA DELL’IMPASTO MAX 25°C.

1. Sgonfiare l’impasto e metterlo a raffreddare per 30 minuti in frigo.
2. Mettere in planetaria il I°impasto con la farina e la vaniglia.
3. Impastare a velocità 1 per 18-20 minuti.
4. Aggiungere lo zucchero e 1/3 dei tuorli e far incordare.
5. Poi il sale e 1/3 dei tuorli.
6. Unire la pasta gianduia.
7. Infine il burro morbido e 1/3 dei tuorli.
8. Se necessario unire l’acqua pochissima alla volta.
9. Se l’impasto e liscio e setoso non aggiungere nulla.
10. Unire la frutta e le gocce di cioccolato.
11. Ungere un piano di lavoro con del burro.
12. Porzionare i panettoni.
13. 800 g per panettone da 750g.
14. Formare delle pagnotte.
15. Sistemarle su una teglia da forno.
16. Far puntare per 40/60 minuti a 28°-30°C.
17. Arrotondare bene. (pirlatura video)
18. Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo, circa 6/8 ore
19. Lasciare a temperatura ambiente per 20 minuti
20. Glassare.
21. Infornare a 170°C nel forno preriscaldato.
22. Cuocere per 50 minuti, un’ora circa.
23. La temperatura al cuore dovrà essere di 93°C, quindi si può sfornare il panettone.
24. Capovolgere immediatamente per 12/14 ore.
25. Confezionare. Attendere qualche giorno prima di consumare.

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