Oggi vi propongo il pane con grano duro Senatore Cappelli, una varietà di grano duro coltivata principalmente nel Sud Italia. Nei primi anni del Novecento il genetista Nazareno Strampelli, ha unito un grano nordafricano con uno italiano da cui selezionò una varietà rustica molto resistente e adatta ai terreni del meridione, una pianta alta fino a un metro e ottanta, cui decise di dare il nome di senatore Cappelli, che aveva iniziato la modernizzazione dell’agricoltura in Puglia.
Il grano Cappelli viene considerato il padre del grano moderno. Questo pane è realizzato in due giorni, la sera prima si prepara l’autolisi e la mattina successiva si fa un impasto diretto. L’autolisi dona al prodotto finale notevoli benefici, come la capacità all’impasto di assorbire più liquidi, una consistenza più liscia ed elastica, inoltre in cottura si sviluppa maggiormente e la sua mollica risulta molto più soffice. Gusto e profumo sono molto più intensi e si ha una maggiore conservabilità.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
La sera prima, ore 21.00 preparare l’autolisi, mettere la farina in una ciotola e aggiungere 350 g di acqua.
Mescolare e coprire con pellicola.
La mattina successiva, ore 9.00 sciogliere il lievito nell’acqua restante e aggiungerla alla farina.
Avviare l’impastatrice e unire anche il malto.
Lasciar impastare e dopo 10 minuti unire il sale.
Impastare ancora per altri 5 minuti, poi lasciar riposare l’impasto per 30 minuti
Rovesciare l’impasto su un piano infarinato e fare tre pieghe a tre, una ogni mezz’ora.
Dopo l’ultima piega dare una forma allungata al pane.
Sistemarlo con la chiusura verso l’alto in un cestino per il pane abbondantemente infarinato.
Coprire con un panno e far lievitare fino a raddoppio.
Rovesciare il pane su una teglia.
Cuocere in forno preriscaldato a 230°C con vapore iniziale se possibile, altrimenti prima di infornare mettere qualche cubetto di ghiaccio sul fondo del forno oppure nella leccarda ben calda.
Dopo 15 minuti abbassare la temperatura del forno a 200°C.
Proseguire la cottura per altri 45 minuti circa.
Sfornare e lasciar raffreddare in verticale.
Consigli
Si conserva per 4 giorni in busta chiusa.
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