Fraisier-Torta di fragole

Montare le uova con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Lavorare per circa 20 minuti con lo sbattitore elettrico, mentre 15 minuti con la planetaria.

Nel frattempo setacciare la farina con la fecola di patate. Unire metà della farina setacciata mescolando con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungere la restante sempre mescolando delicatamente.

Versare il composto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere in forno preriscaldato a 180°c per 20-25 minuti, fare la prova dello stecchino. Sfornare e lasciar intiepidire per 10 minuti, quindi sformare delicatamente il pan di Spagna ancora caldo e lasciar raffreddare su una gratella per dolci.

Scaldare il latte con il baccello di vaniglia privato dei semini interni. Montare i tuorli con lo zucchero e i semini della vaniglia, unire la maizena e mescolare bene.

Togliere il baccello di vaniglia, quindi versare la montata di uova sul latte e mescolare con una frusta. Portare la crema a cottura, circa 5 minuti e fuori dal fuoco unire metà del burro. Mescolare bene con una frusta e trasferire in una ciotola. Far raffreddare la crema a temperatura ambiente.

Unire il restante burro e montare leggermente con una frusta.

Lavare e asciugare bene le fragole. Privarle del picciolo e con l’aiuto di un minipimer frullarle con l’acqua e il limoncello all’interno di un boccale.

Cuocere 100 gr di zucchero con 25 gr di acqua a 121°C. Nel frattempo montare gli albumi con 25 gr di zucchero e versare a filo lo zucchero cotto senza fermare la planetaria o le fruste. Montare fino a completo raffreddamento. Conservare in frigo.

Lavare e asciugare bene le fragole restanti, eliminare il picciolo.

2/3 delle fragole dividerle a metà mentre le altre tagliarle a cubetti, lasciandone qualcuna per la decorazione finale.

Dividere il pan di Spagna in due parti. Su un piatto da portata sistemare un anello da 24 cm e foderarlo con la bobina per alimenti in pvc. Sistemare al centro il disco di pan di Spagna.

Posizionare le fragole intorno al pan di Spagna con la parte del taglio rivolta all’esterno. Spennellare il pan di Spagna con la bagna alle fragole.

Con l’aiuto di un sac à poche, applicare la crema mousseline tra le fragole e poi uno strato anche sul pan di Spagna, fino ad arrivare all’anello. Aggiungere le fragole tagliate a dadini.

Adagiare il secondo disco di pan di Spagna sulle fragole e spennellarlo con la bagna. Applicare di nuovo la crema mousseline e mettere in frigo per 2 ore.

Stendere la meringa italiana sulla crema e far raffreddare di nuovo per 1 ora. Con un cannello caramellare la superficie e far raffreddare per 1 ora in frigo. Stendere la gelatina e decorare con le fragole.

Eliminare l’anello e far raffreddare di nuovo in frigo per 1 ora prima di servire.