Bavarese al pistacchio e nocciola

Preparare un anello dal diametro di 22 cm su un vassoio foderato con carta forno.
Sciogliere nel microonde oppure a bagnomaria il cioccolato fondente.
Aggiungere il burro morbido e la pasta di nocciole, mescolare bene.
Unire il riso soffiato e amalgamare bene.
Versare il croccante nell’anello e stenderlo velocemente.
Far raffreddare.

Con un frullatore ridurre in polvere il la farina di mandorle, quella di pistacchi e lo zucchero a velo, tenere da parte.
Disegnare due dischi da 22 cm su un foglio di carta forno.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato.
Unire le polveri e amalgamare delicatamente dal basso verso l’alto.
Con una tasca da pasticcere a bocchetta liscia formare dei dischi sulla carta da forno disegnata.
Cuocere a 180°C per 10-12 minuti.

Frullare i lamponi.
Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina.
In un pentolino aggiungere il succo di limone, lo zucchero e 2 cucchiai di polpa di lamponi.
Scaldare fino a 45°C e aggiungere la gelatina strizzata.
Togliere da fuoco, mescolare bene e versare nella polpa.
Versare la gelatina di lamponi in uno stampo precedentemente foderato con pellicola alimentare oppure un anello da 16 cm. Congelare subito.

Scaldare il latte con la panna e bacca di vaniglia.
Nel frattempo sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e i semini della vaniglia senza montare.
Eliminare il baccello di vaniglia e versare il latte nel composto di tuorli e zucchero.
Riportare sul fuoco e cuocere fino a 84°C.
Togliere dal fuoco.

Mettere in ammollo la gelatina, quindi strizzarla e aggiungerla alla crema inglese ancora calda.
Versare la crema inglese nel cioccolato bianco tritato e amalgamare con una spatola.
Unire la pasta di nocciole.
Far raffreddare a 35°-38°C e unire la panna semimontata.

Mettere in ammollo la gelatina, quindi strizzarla e aggiungerla alla crema inglese ancora calda.
Versare la crema inglese nel cioccolato bianco tritato e amalgamare con una spatola.
Unire la pasta di pistacchi.
Far raffreddare a 35°-38°C e unire la panna semimontata.

Versare la bavarese alla nocciola in uno stampo da 22 cm foderato con pellicola.
Far raffreddare per 1 ora in congelatore.
Aggiungere il disco di gelatina e coprire con bavarese al pistacchio.
Aggiungere il disco di dacquoise e congelare.
Prima di servire sistemare sul disco croccante e decorare con la granella di pistacchi e i lamponi.
La bavarese va consumata a 4°-6°.