Come si cucinano i fagioli secchi borlotti o tutti i fagioli freschi o secchi? Come si lessano i fagioli?Quando non ci si è mai cimentato nella cottura dei fagioli secchi (o dei legumi secchi in generale) vengono in mente un mare di domande : si deve fare l’ammollo dei fagioli? Quanto dura l’ammollo dei fagioli? Quanto devono cuocere i fagioli? Se tutti questi dubbi assalgano anche voi, siete nel posto giusto, perché amo i fagioli, soprattutto i borlotti ed ho imparato a cucinarli da mia nonna.
Esistono tantissime varietà di fagioli, dai borlotti ai cannellini, dai bianchi di Spagna ai rossi e persino ai neri e recentemente si stanno aggiungendo anche varietà più esotiche come i famosi fagioli azuki giapponesi.Una volta chiamati “carne dei poveri”, per l’elevato potere nutrizionale e per il loro contenuto di proteine, vengono per questo utilizzati nelle diete vegane o vegetariane e sono fortemente consigliati dai nutrizionisti. Ricchi di antiossidanti, vitamine, sali minerali e fibre, sono anche una parte fondamentale di qualsiasi dieta ben bilanciata e della famosa dieta mediterranea.
Proprio per spingervi a consumarli, oggi vi racconterò come cuocere o bollire i fagioli secchi o i fagioli freschi sia davvero facile e alla portata di tutti, vi parlerò dei trucchi e i segreti della nonna per ottenere dei fagioli che non si rompono in cottura. Con questi fagioli perfetti potrete anche fare la pasta e fagioli, la minestra di fagioli e patate oppure delle insalate di fagioli buonissime.
Ma andiamo in cucina a scoprire come le cucinare i nostri legumi, prima però ci ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui).
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Ingredienti
Sia che cucinate i fagioli secchi o i freschi gli ingredienti sono i medesime, ma se freschi ne occorreranno il doppio rispetto ai secchi.
Ingredienti per cucinare i fagioli
Strumenti
Come cucinare i fagioli freschi o secchi
Prima di iniziare vi dico che se volete cucinare dei fagioli freschi, dovrete comprarli nel baccello e sgranarli, con una resa del 50%. I fagioli freschi, contendo già la loro dose di acqua non ne prenderanno altra e il loro peso resterà invariato anche dopo la cottura, che sarà più breve rispetto ai secchi e durerà circa 30 minuti.
Come cucinare e bollire i fagioli secchi
Sciacquate i fagioli, scolateli, raccoglieteli in una ciotola e coprite con acqua fresca. Lasciate in ammollo 12 ore, solitamente la notte per il giorno successivo. Non è necessario essere fiscali un’ora in meno non farà la differenza, ma è sempre meglio aumentare in tempi di ammollo che ridurli.
(Esiste la possibilità è l’ammollo veloce dei fagioli: lavate bene i legumi, sistematoli in pentola con 5 volte il loro peso in acqua. Portate a bollore e cuocete 3 minuti. Spegne quindi il fuoco e lasciate riposare 3-4 h)
Al mattino successivo eliminate i legumi che galleggiano, scolateli, sciacquateli e eliminate l’acqua di ammollo che contiene sostanze leggermente tossiche rilasciate dai legumi.
Versateli in una pentola dal fondo spesso, meglio in ghisa o in coccio, unite 3 volte il loro peso in acqua e ponete sul fornello a fiamma vivace. Vi consiglio di utilizzare acqua imbottigliata povera di sali, eviterete che in cottura si rompano (purtroppo se l’acqua e ricca di sale o calcare, questo accade).
Se volete dare un po’ di aroma o profumo ai vostri fagioli aggiungete anche due spicchi d’aglio vestiti e due, tre foglie d’alloro.
Presto vedrete formarsi in superficie della schiuma, eliminatene il più possibile con un colino, ma senza arrivare a toccare i fagioli.
Eliminata la schiuma e spiccato il bollore, portate la fiamma al minimo (fornello medio o piccolo) e cuocete con il coperchio per circa 90 minuti, 2h. Tutto dipende dalle dimensioni dei fagioli e dal grado di cottura desiderato.
Solo a fine cottura e 5 minuti prima di spegnere i fornelli, aggiustate di sale e solo adesso mescolate delicatamente.
Durante la cottura evitate di mescolare i fagioli e se lo fate utilizzate strumenti in silicone o legno ed evitate quelli di metallo, se dovesse essere necessario, unite solo acqua bollente, eviterete cos’ che diventino duri o che si rompano.
I nostri fagioli lessati sono pronti per essere gustati cosi o utilizzati per gustosi primi e insalate (una volta freddi e scolati).
I fagioli secchi cotti possono essere conservati in frigo, chiusi in un contenitore ermetico anche per 4 giorni. Potete congelare i fagioli cotti e consumarli al bisogno, in questo caso da scongelati teneranno a rompersi.
I fagioli ammollati possono essere conservati in frigo per due giorni e possono essere congelati.
Ma come cucinare i fagioli freschi? Una volta acquistati i fagioli freschi sgranateli, da 1kg di baccelli di fagioli ne ricaverete circa 500g, una dose adatta a 3-4 persone. Sciacquateli, scolateli, raccoglieteli in una pentola e coprite con acqua fino a 1cm sopra, unite gli odori e portate a bollore a fiamma vivace. Abbassate la fiamma, coprite e cuocete a fuoco bassissimo per 30 minuti circa o fino a cottura desiderata, anche in questo caso aggiustate di sale solo a fine cottura.
I fagioli sgranati andrebbero cucinati subito, per evitare che induriscano, se non avete tempo conservateli in frigo per un massimo di 24h o in alternativa, sciacquateli, tamponateli e congelateli.
I fagioli freschi cotti possono essere congelati anch’essi e scongelati al bisogno (tenderanno un po’ a rompersi).
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Dosi variate per porzioni
