La crema diplomatica è una preparazione base della pasticceria italiana. Si tratta di una crema dolce e delicata, dalla consistenza semi compatta e il tipico profumo di vaniglia. Si prepara molto semplicemente miscelando crema pasticcera (2/3) e crema chantilly (1/3) e viene utilizzata per lo più per farcire torte (torta Mimosa, torta Diplomatica, torte alla frutta…), realizzare bicchierini dolci e guarnire piccoli pasticcini come bignè, éclaires e vari. Il profumo è pazzesco e il gusto è strepitoso! Provala con le fragole, è buonissima!
Ingredienti per 1 kg di crema
Per la crema pasticcera
Per la crema chantilly
- Energia 278,52 (Kcal)
- Carboidrati 27,61 (g) di cui Zuccheri 23,41 (g)
- Proteine 3,61 (g)
- Grassi 17,65 (g) di cui saturi 2,17 (g)di cui insaturi 2,18 (g)
- Fibre 0,02 (g)
- Sodio 4,72 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Puoi preparare la crema pasticcera sia sui fornelli che con l’ausilio del microonde. Io adoro quest’ultimo metodo ma se preferisci quello classico qui trovi la spiegazione passo passo del metodo dei vulcani del maestro Luca Montersino.
PREPARA LA CREMA PASTICCERA
Mescola i tuorli con lo zucchero senza montarli (basterà una frusta a mano). Aggiungi gli amidi e mescola ancora.
Unisci i semi della bacca di vaniglia, il latte e la panna. Amalgama bene il tutto.
Programma il forno a microonde alla massima potenza e inizia a cuocere per 2 minuti (il mio 950 W). Trascorsi i primi 2 minuti mescola e prosegui la cottura programmando 30 secondi per volta, mescolando tra un tempo e l’altro, fino a ottenere la consistenza tipica della crema (impiegherai meno di 5 minuti).
Il tempo di cottura dipende dalla potenza del forno: se è la prima volta che prepari la crema al microonde sii cauta con i tempi.
Copri la crema con pellicola per alimenti a contatto e lascia che si raffreddi completamente.
La pellicola a contatto si utilizza per evitare che si formi la fastidiosissima pellicina.
La crema pasticcera è pronta!
PREPARA LA CREMA CHANTILLY
Monta la panna ben fredda con le fruste elettriche (meglio se fredde anch’esse). Aggiungi lo zucchero a velo un po’ per volta e solo quando la panna ha cominciato a prendere struttura.
Dovrai ottenere la tipica “montata a neve” cremosa e compatta. Fai molta attenzione a non lavorare troppo la panna per evitare di cagliarla (trasformarla in burro).
PREPARA LA CREMA DIPLOMATICA
Non appena la crema pasticcera è perfettamente fredda, elimina la pellicola e lavorala qualche istante con una frusta a mano per renderla nuovamente cremosa.
Aggiungi la panna montata in un paio di riprese incorporandola con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto (per non smontare il composto).
La crema diplomatica è pronta per essere utilizzata.
NOTE
– Non hai latte intero fresco? Utilizza latte a lunga conservazione.
– Vuoi preparare una crema pasticcera senza lattosio? Utilizza latte e panna delattosati.
– Non ami la vaniglia? Sostituiscila con scorza di limone o di arancia.
– Necessiti di una crema ancora più densa? Utilizza 5 g in più amido.
Puntini neri nella crema
Utilizzando la bacca di vaniglia, o la vaniglia in polvere, il risultato finale avrà un gusto e un profumo eccezionale ma la crema apparirà con tanti piccoli puntini neri (i semi di vaniglia). Questo è del tutto normale.
Se questo effetto estetico non ti piace utilizza 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia.
Ti sconsiglio invece l’utilizzo della vanillina che cambierebbe il sapore.
Amidi: quali usare?
Farina, fecola, amido di mais, amido di riso, amido di frumento: quale è la scelta giusta?
Il maestro pasticciere Luca Montersino suggerisce di utilizzare l’amido di riso per conferire setosità e quello di mais per dare sostegno (consistenza) e lucentezza alla crema. Dopo aver assaggiato questa crema non posso che concordare sul fatto che questo mix è davvero perfetto.
Ad ogni modo è possibile preparare questa crema anche utilizzando esclusivamente 40 g di amido di mais (maizena).
Ugualmente è possibile sostituire l’amido di mais con 20g di fecola di patate + 30 g di farina 00. E’ possibile preparare la crema pasticcera utilizzando come addensante anche solo farina 00 ma personalmente lo sconsiglio perché il risultato sarà una crema meno setosa e meno lucida.
Conservazione
La crema diplomatica va conservata in frigo per un massino di 2 giorni per non correre il rischio che il composto possa smontarsi (data la presenza della panna).
Dosi variate per porzioni
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