La ricetta originale dei tortelli di zucca nasce nel 1500 a Mantova, per opera del cuoco dei Gonzaga, che per primo li inserì nel suo ricettario.
Già nel 1465 il Maestro Martino da Como nel Libro De Arte Coquinaria , tradotto e ampliato da Bartolomeo Sacchi, pubblicava manuali di cucina in volgare. Per la prima volta alle corti dei Gonzaga e degli Estensi si introducono i concetti di prodotto di territorio e di salute alimentare.
Bisogna pensare che fino al ‘500 sulle tavole dei ricchi e dei nobili prevalevano i piatti a base di carne, compresi ravioli, cappelletti, agnolini e anolini, casoncelli, tordelli, e altri tipi di paste ripiene; si tratta dunque di una piccola rivoluzione. La cucina povera, quella dei contadini fatta di prodotti locali è riabilitata come salubre ed anche i signori locali devono consumare i prodotti delle loro genti, non solo per questioni salutistiche, ma anche per fine economico: il prodotto locale va esaltato, nobilitato e possibilmente venduto.
I primi coloni spagnoli dalle Americhe avevano riportano numerose nuove piante, non solo il mais, la patata e il pomodoro, ma anche la zucca, questa trova un clima ideale soprattutto nella valle del Po e diviene in breve tempo simbolo delle festività.
I tortelli di zucca si preparavano e si preparano ancora oggi durante le feste natalizie, soprattutto per la cena della vigilia in ragione del precetto religioso cattolico che, in quel giorno, vietava il consumo della carne.
I tortelli di zucca mantovani sono quelli più conosciuti, i classici ripieni con zucca, amaretti, mostarda di mela e conditi con burro e parmigiano, mentre ne esiste un’altra versione, più diffusa nel piacentino, il cui ripieno è composto solo da zucca lessa, grana e ricotta e che si condiscono col pomodoro.
La ricetta che vi propongo io è quella originale dei tortelli di zucca mantovani, preparati secondo la moda in uso nel rinascimento, che amava mescolare sapori dolci e salati.
Ingredienti
- 200 gFarina (per una sfoglia più consistente potete anche usare metà farina e metà semola rimacinata di grano duro)
- 2Uova
Per il ripieno
- 900 gZucca mantovana (in alternativa potete utilizzare anche la varietà delica)
- 100 gMostarda di mela
- 50 gAmaretti
- 60 gParmigiano Reggiano
- q.b.Sale
- q.b.Noce moscata
Per il condimento
- Burro e parmigiano grattugiato a piacere
Preparazione
Per preparare i tortelli di zucca anzitutto preparate la sfoglia impastando la farina con le uova fino ad ottenere un panetto omogeneo, ma non troppo duro (se fosse necessario aggiungete un pò di acqua mentre impastate). Se utilizzate per l’impasto solo farina otterrete una sfoglia più morbida, che cuoce molto più in fretta, ma che può rompersi più facilmente in cottura; per questo motivo io preferisco per la pasta ripiena utilizzare un mix di metà farina bianca e metà semola rimacinata di grano duro.
Avvolgete l’impasto in una pellicola e fatelo riposare mentre preparate il ripieno.
Preparazione del ripieno dei tortelli di zucca
Lavate la zucca e tagliatela a fette senza sbucciarla. Elimate i semi e cuocete le fette di zucca in forno a 180° per un’ora, coperta con un foglio di alluminio.
Quando la zucca sarà morbida, sfornatela, eliminate la buccia e lasciatela intiepidire, quindi passatela al mixer con gli amaretti e la mostarda. Insaporite con il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e regolate di sale.
Confezionamento e cottura dei tortelli di zucca
Quando il ripieno è pronto stendete la sfoglia abbastanza sottile e confezionate i ravioli con l’apposito stampo, oppure creando dei mucchietti di ripieno, ricoprendo con un’altra sfoglia e ritagliando i tortelli con una rotella.
Quando tutti i tortelli sono pronti cuoceteli in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti (il tempo di cottura sarà leggermente più lungo se avete utilizzato la semola nella sfoglia), scolateli e conditeli con il burro fuso e abbondante parmigiano reggiano grattugiato, quindi serviteli subito.
Consigli per la conservazione dei tortelli di zucca
Come tutti i tipi di pasta ripiena i tortelli di zucca si possono preparare in anticipo e congelati. Per farlo procedete in questo modo: mettete tutti i tortelli su un vassoio in un solo strato e metteteli in freezer a congelare, quando sono congelati potete raccoglierli in un sacchetto da freezer e rimetterli immediatamente nel congelatore. In questo modo non si appiccicheranno, nè si rovineranno e potrete anche prelevarne delle quantità limitate per il consumo. Quando volete cuocerli gettateli nell’acqua bollente ancora congelati, dopo di chè calcolate il tempo di cottura da quando l’acqua riprende il bollore.
Mi dispiace dissentire su due piccolissime cose riguardo i tortelli di zucca tradizionali mantovani. Nel ripieno la noce moscata non va e ci vuole invece una grattugiata di buccia di limone evitando la parte bianca.
Grazie per il chiarimento
Giusto : la noce moscata si usa nella ricetta di Piacenza, dove il ripieno è di zucca e ricotta con il grana padano grattugiato. Per conferma : Carmen Artocchini, “Le 400 ricette della cucina piacentina”.