Ho pensato a questa ricetta per il filetto di cervo dopo aver partecipato ad una serata sulle spezie organizzata dalla mia amica Paola.
Io a Paola abbiamo molte cose in comune, una di queste è l’attenzione alla scelta degli ingredienti e il loro accostamento a volte un pò “ardito”; grazie a lei ho scoperto che il patchouli si può utilizzare anche in cucina!
Molti di voi conosceranno questa pianta aromatica per il suo uso nell’industria dei profumi e per l’aromaterapia, dove l’olio essenziale di patchouli è utilizzato come rimedio contro l’ansia e lo stress. Ho poi scoperto però che nella cucina asiatica il suo aroma è utilizzato nei dolci, nelle caramelle ma anche in aggiunta a bevande. In alcune culture queste foglie vengono anche mangiate come verdure.
Io ho pensato di inserire il patchouli in una riduzione di vino Nebbiolo che ho utilizzato per insaporire un dolce e delicato filetto di cervo, il tutto accompagnato da una crema di topinambur. Non fatevi impressionare dagli accostamenti inusuali di questo secondo piatto originale, vi assicuro che il sapore è sorprendente!
Se vuoi approfondire l’uso delle spezie in cucina puoi dare un’occhiata al mio articolo
Ingredienti per il filetto di cervo
Strumenti
Preparazione del filetto di cervo
Prima di dedicarvi alla cottura del filetto di cervo preparate la crema di topinambur.
Lavate accuratamente i topinambur e pelateli, mettendoli man mano a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di limone per non farli annerire, quindi scolateli e metteteli in una pentola coperti con acqua fredda. Portate ad ebollizione e cuocete per circa 30 minuti o comunque finchè non risultano morbidi.
Quando i topinambur sono cotti passateli al passaverdure con il disco a fori piccoli; rimettete la crema così ottenuta in una pentola e aggiungete il burro, il parmigiano e regolate di sale. Fate insaporire per qualche minuto come se fosse un purè di patate, quindi tenete da parte.
In una padella con un filo d’olio fate rosolare il filetto di cervo da tutti i lati, quindi salatelo e trasferitelo in una teglia da forno con il termometro a sonda inserito nella parte più spessa. Mettete in forno a 180° C per il tempo necessario a portare la temperatura al cuore a 60° C.
Nel frattempo nella stessa padella dove avete rosolato la carne mettete la confettura di visciole, il vino Nebbiolo e il patchouli. Mescolate e fate ridurre il tutto all’incirca della metà.
Quando il filetto di cervo è arrivato alla temperatura suddetta toglietelo dal forno, chiudetelo nella carta stagnola e fatelo riposare per una quindicina di minuti.
Prima di servire tagliate la carne a fette spesse circa 2 cm e servite con la riduzione di Nebbiolo al patchouli e la crema di topinambur.
Dosi variate per porzioni
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