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Tutto quello che dovete sapere (o quasi) sulla panificazione

Per panificazione si intende il processo di produzione del pane, cioè la produzione di un prodotto ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali, acqua, ed eventuali altri ingredienti. Ma le regole della panificazione si applicano anche a tutti gli altri prodotti lievitati da forno, e quindi pizze, focaccie, dolci, ecc..

In questo compendio cercherò di riassumere la maggior parte di quelle nozioni che, nel corso degli anni, e da varie forti ho raccolto e ho messo in pratica nei “miei” processi di panificazione.

Prima di tutto dobbiamo fare la conoscenza degli ingredienti, che sono solo tre: farina, lievito e acqua. A questi nelle varie ricette si può aggiungere di tutto, ma se non abbiamo una buona “base” non potremo contare su grandi risultati.

LA FARINA

La farina più utilizzata nella produzione del pane, pizze e focacce è la farina di frumento, nello specifico di grano tenero, uno dei cereali più diffusi al mondo.

Il chicco di grano è composto di tre parti: il germe (che costituisce il 3% del peso totale), l’endosperma (85%) e la crusca (12%). Il germe è l’embrione del grano, cioè la parte in grado di far germogliare una nuova pianta ed è ricco di vitamine, grassi e minerali, è la parte “viva” della farina e quindi quella più importante; l’endosperma, che costituisce la parte più grande del chicco, è ricco di amido e proteine fondamentali per la trasformazione del glutine. Infine la crusca, che costituisce l’involucro esterno del chicco è ricco di vitamine e fibre non solubili.

Purtroppo la maggior parte delle farine industriali utilizza grani di scarsa qualità, spesso trasportati e conservati in condizioni che ne pregiudicano la freschezza; il processo di preparazione delle farine industriali prevede l’estrazione del germe, l’aggiunta o l’eliminazione di proteine, nonchè l’aggiunta o la rimozione di fibra. Spesso le parti del grano sono sottoposte a tostatura ed altri processi di stabilizzazione che hanno lo scopo di migliorare la capacità di lievitazione di un prodotto che parte da materie prime di scarsa qualità, e che si presenta come un elemento “senza vita”, quindi non adatto a “nutrire” la pasta madre.

L’ideale sarebbe trovare nella propria zona un mulino che parta da materie prime di buona qualità e che non realizzi alcun processo di lavorazione “aggiuntivo” se non quello della molitura. Panificare infatti significa lavorare una materia viva, per questo la qualità dell’ingrediente principale, la farina appunto, deve essere eccellente.

La principale caratteristica della farina, che viene presa in considerazione nei processi di panificazione, è la forza. Indicata con la sigla W dipende dalla sua percentuale proteica. Ma perchè è così importante la quantità di proteine contenute nella farina? In fondo stiamo parlando di pane, non di bistecche!

Le principali proteine contenute nella farina sono la gliadina e la glutenina, che, a contatto con l’acqua e con l’aria inglobata mediante l’impastamento, si trasformano in glutine. Il glutine è il complesso proteico che costituisce la “struttura” del’impasto: si tratta di una sorta di reticolo (infatti si parla anche di maglia glutinica) all’interno del quale vengono trattenuti i gas che si sprigionano durante la lievitazione.

Quando il valore del W è elevato, le maglie del reticolo di glutine sono fitte e resistenti, sono farine che necessitano di più acqua nell’impasto e di tempi di lievitazione più lunghi, ma conferiscono al pane, una volta cotto, le caratteristiche bolle, ovvero l’alveolatura. Quando il W è basso la farina ha bisogno di poca acqua e lievita in fretta, solitamente sono farine adatte per fare dolci e biscotti, cioè per impasti friabili.

Vediamo nello specifico il valore di W delle principali farine in commercio

  • Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse.
  • Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
  • Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
  • Oltre i W 350: in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua (ad es. farina manitoba).

Purtroppo non sempre sulle confezioni di farina in commercio viene riportato questo valore, e non è neanche corretto affidarsi unicamente al contenuto di proteine genericamente riportato nelle tabelle nutrizionali, in quanto non tutte le proteine contenute nella farina contribuiscono alla formazione della maglia glutinica. Allora come fare? Un metodo empirico, ma efficace, è quello di stringere un pugno di farina nella mano: se aprendo la stessa la farina rimane compatta vuol dire che si tratta di una farina debole, se viceversa ritorna friabile allora abbiamo a che fare con una farina forte.

A livello professionale è important anche il rapporto tra tenacità ed estensibilità del glutine, indicato con la sigla P/L. Una farina con P/L basso è una farina con tenacità ridotta ed alta estensibilità (adatta ad esempio per i grissini); viceversa se il rapporto P/L è alto ci troviamo in presenza di una farina adatta per la sfoglia, mentre la farina da panettone richiede un P/L medio, così come quelle per la panificazione il cui valore ideale si aggira tra o,4 e 0,7.

Un altra classificazione delle farine in commercio prende in considerazione il grado di “abburattamento”. Quando il chicco viene macinato intero si ottiene la farina integrale, che ha un grado di abburattamento (o tasso di estrazione) del 100%, quindi questo valore è indice di quanto la farina è setacciata (o raffinata).

Secondo la legge italiana le farine sono classificate in:

  • Farina tipo “00” con grado di abburattamento del 50%
  • Farina tipo “0” con grado di abburattamento del 72%
  • Farina tipo “1” con grado di abburattamento dell’80%
  • Farina tipo “2” con grado di abburattamento dell’85%
  • farina integrale che ha subito solo il processo di molitura

Le farine più raffinate tipo la “00” e la “0” sono più ricche di amido, quindi favoriscono la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo del glutine, contengono però meno vitamine, fibre e proteine. Il mio consiglio è quello di provare vari tipi di farina fino a trovare la “propria farina ideale”, cioè quella che piace di più alla propria pasta madre!

IL LIEVITO

Ovviamente il secondo ingrediente, per ordine di importanza è il lievito.

I lieviti sono organismi unicellulari, dei funghi il cui ceppo più noto è il Saccharomyces cerevisiae. Ogni lievito si nutre degli zuccheri presenti nella farina innescando il processo denominato fermentazione. Durante questo processo gli enzimi prodotti dal lievito trasformano gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e alcol, determinando la lievitazione dell’impasto.

Esistono fondamentalmente due tipi di lievito: il lievito di birra (che può essere fresco o secco) e il lievito naturale, cioè il lievito madre.

La differenza fondamentale tra i due è che nella pasta madre, oltre ai Saccaromyces, sono presenti anche fermenti lattici e acetici; è un lievito vivo e rende il pane e la pizza più digeribili perchè nel lievito di birra al contrario le cellule vive si esauriscono molto più rapidamente.

L’ACQUA

Ultimo, ma non per importanza, ingrediente dei prodotti panificati è l’acqua. Grazie all’acqua, gli amidi della farina si gonfiano e le proteine si riattivano.

La qualità dell’acqua è importante, fondamentale se si usa il lievito madre; nella panificazione si dovrebbe utilizzare un’acqua assolutamente priva di cloro, non troppo dura e povera di sali minerali. Per questo motivo andrebbe evitata l’acqua del rubinetto. Io utilizzo acqua di fonte, ma se non avete la possibilità di trovarla utilizzate acqua minerale naturale del tipo oligominerale.

L’acqua svolge un ruolo fondamentale nello stabilizzare la temperatura dell’impasto, che a fine lavorazione dovrebbe essere di 26°. Siccome si suppone che la farina e il lievito siano a temperatura ambiente, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua per ottenere questo risultato.

Un metodo veloce consiste nel sommare la temperatura dell’ambiente e quella degli ingredienti, a questo dobbiamo aggiungere la temperatura determinata dalla lavorazione dell’impasto (1° se impastiamo manualmente, 3° se lo facciamo con l’impastatrice). A questo punto moltiplichiamo per tre (numero fisso) la temperatura ideale dell’impasto e a questo numero sottraiamo la somma ottenuta precedentemente. Il risultato indica la temperatura alla quale dobbiamo portare l’acqua.

Vediamo un esempio:

TEMPERATURA AMBIENTE 22° + TEMPERATURA FARINA E LIEVITO (di solito uguale alla temperatura ambiente) 22° + TEMPERATURA IMPASTAZIONE (supponiamo con l’impastatrice) 3° = 47

TEMPERATURA DELL’IMPASTO 26° x 3 = 78

78 – 47 = 31

Quindi 31° è la temperatura alla quale dobbiamo scaldare l’acqua.

Ricordate sempre che una buona idratazione è fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale. A seconda di quello che stiamo realizzando (pane, pizza, brioche o altro) e del tipo di farina occorre la giusta quantità d’acqua. Nel caso del pane o della pizza il consiglio è quello di non scendere mai sotto il 65% di idratazione, cioè 650 ml di acqua per ogni chilo di farina. Ricordate sempre che impasti duri porteranno a pane duro.

Dopo aver visto gli ingredienti passiamo alle fasi della lavorazione.

L’IMPASTAMENTO

In questa fase vi è la formazione del glutine, per cui una buona lavorazione è fondamentale per garantire una buona lievitazione.

Si può impastare a mano o con l’impastatrice, l’importante è capire quando la formazione della maglia glutinica è completa. Per farlo potete usare questo test: prelevate una piccola quantità di impasto e sciaquatelo un attimo, dopodichè tirate la pasta con le dita, allungandola il più possibile. Se l’impasto risulterà sottile come una pellicola, quasi trasparente, vuol dire che il glutine ha avuto uno sviluppo completo e l’impasto è pronto per la lievitazione.

Dopo la fase dell’impastamento si compie il cosidetto “arrotondamento”o “pirlatura”, cioè si fa girare più volte l’impasto tra le mani, appoggiato sulla spianatoia infarinata, fino a formare una palla.

A questo punto dobbiamo coprire l’impasto per la lievitazione; a questo scopo useremo un cannovaccio di lino o cotone, non colorato. Conviene avere dei cannovacci utilizzati solo per la lievitazione, che non andrebbero lavati con il detersivo, ma puliti solo con acqua bollente.

LA LIEVITAZIONE

Dopo aver “stressato” l’impasto con la lavorazione dobbiamo lasciarlo riposare.

Durante la lievitazione gli amidi della farina vengono trasformati in zuccheri per mezzo dell’amilasi, un enzima presente nella farina, che grazie all’acqua trasforma gli amidi in maltosio. A questo punto i lieviti si nutrono degli zuccheri producendo alcol e anidride carbonica, responsabili del “rigonfiamento” dell’impasto.

LE PIEGHE DI RINFORZO

Di questa fase abbiamo già parlato, per cui vi rimando all’articolo specifico.

LA SPEZZATURA E LA FORMATURA

La spezzatura è la fase in cui dividiamo l’impasto nelle porzioni del peso desiderato; questa lavorazione andrebbe sempre fatta con una spatola di metallo e con un taglio netto. L’impasto non va mai strappato con le mani o sfilacciato, perchè questo rovina il reticolo glutinico.

Una volta spezzato l’impasto si procede a dargli la forma desiderata: pagnotta, filone, panino, oppure si procede alla stesura nella teglia se si tratta della pizza.

LA LIEVITAZIONE FINALE E LA COTTURA

La lievitazione finale avviene di solito nella teglia unta se si tratta della pizza o focaccia, coperta di carta forno se si tratta di pane. Nel caso del pane però la lievitazione finale può essere fatta anche in cestini di vimini, rivestiti con il solito cannovaccio infarinato, e l’impasto può essere “rivoltato” nella teglia al momento della cottura.

In ogni caso, prima della cottura, la lievitazione non deve essere completa, cioè una parte della stessa deve avvenire in forno. Se l’impasto lievita troppo prima della cottura c’è il rischio che si sgonfi appena lo muovete oppure a seguito dello sbalzo di temperatura del forno.

Se vi rendete conto che la lievitazione è andata troppo oltre piuttosto sgonfiate l’impasto, procedete con una serie di pieghe e ricominciate dall’ultima fase.

La cottura dei prodotti della panificazione dipende ovviamente dal tipo di forno che abbiamo a casa; qui possiamo solo dare alcuni suggerimenti generali.

Per il pane occorre creare nella primissima fase della cottura una “camera di vapore”. A questo scopo serve a poco il recipiente con dell’acqua sul fondo del forno, perchè nel momento in cui aprite lo sportello per infornare il pane tutto il vapore che si era formato si disperde e prima che se ne formi dell’altro la prima fase di lievitazione e cottura è già conclusa. Molto più utile invece è procurarsi uno spruzzino con il quale irrorare le pareti del forno subito dopo aver messo dentro il pane, dopodichè si chiude subito lo sportello e il gioco è fatto.

La cottura del pane dovrebbe essere sempre effettuata con la temperatura “in discesa”, cioè più alta nella prima fase di cottura e più bassa nel resto del tempo. Se il vostro forno lo consente nei primi 10/15 minuti tenete acceso solo la parte sotto, perchp il calore che arriva dal basso favorisce un maggiore sviluppo in altezza del pane.

Per la pizza utilizzate sempre il forno alla temperatura massima (tenete conto che nei forni a legna delle pizzerie si raggiungono anche i 400°!), e ponete la teglia nella parte più bassa, in modo che il fondo sia ben cotto, ma la parte superiore non risulti asciutta né tantomeno bruciata.

Se avete avuto la pazienza di seguirmi fin qui vi suggerisco di provare una delle mie ricette di pane o pizza  e non posso che augurarvi BUON LAVORO!

 

4 Risposte a “Tutto quello che dovete sapere (o quasi) sulla panificazione”

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  2. Sono un’appassionata/apprendista della panificazione. Ho letto le istruzioni sulla panificazione e sulle pieghe di rinforzo e ti ringrazio tanto perchè mi hanno fatto conoscere particolari interessantissimi! Ma ho una domanda: quando si fanno le pieghe di rinforzo? Prima o dopo la prima lievitazione? (Ti anticipo che faccio il pane partendo da pasta madre disidratata che riattivo facendo il poolish…che ne dici?)

    1. Ciao Grazia, mi fa piacere trovare un’altra appassionata di panificazione. Rispondo alla tua domanda dicendo che le pieghe di rinforzo si fanno sempre dopo la prima lievitazione, per sgonfiare l’impasto e fare spazio alla nuova anidride carbonica che si sviluppa.

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