Per fare un buon pan di spagna è quasi indispensabile lavorare con una planetaria, in alternativa preparatevi a farvi i muscoli tenendo in mano le fruste per molto tempo!
INGREDIENTI
Uova intere (per uno stampo da 25 cm ne occorrono 6)
Farina 30 g per ogni uovo (meglio usare la farina per torte, cioè quella con una percentuale di fecola)
Zucchero semolato 30 g per ogni uovo
un pizzico di sale
potete aromatizzare a piacere con buccia di limone grattugiata, vaniglia o altri aromi per dolci
PROCEDIMENTO
Mettete nella planetaria le uova (meglio se sono a temperatura ambiente, si monteranno più facilmente), lo zucchero e un pizzico di sale.
Montate questo composto con una velocità media per trenta minuti. Attenzione: aumentando il numero delle uova aumenta proporzionalmente anche il tempo per montarle, quindi per 12 uova dovrete lasciar montare il composto per un ora! Per questo, come vi dicevo, diventa un pò difficile montarlo con fruste a mano.
Il composto è sufficientemente montato quando, lasciandolo colare, si dice che “scrive”, cioè lascia una traccia che rimane visibile per qualche istante prima di mescolarsi al resto del composto.
A questo punto arriva la fase più delicata: bisogna incorporare la farina senza far smontare il tutto; per fare questo setacciate poco per volta la farina, con un colino, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Quando avrete incorporato tutta la farina (e gli eventuali aromi) versate il composto in uno stampo ben imburrato e infarinato, il pan di spagna tende ad attaccare, quindi per staccarlo dalla teglia più facilmente potete anche rivestire solo il fondo dello stampo con un foglio di carta forno spennellato di burro fuso (lasciate raffreddare il burro prima di versare il composto). Livellate delicatamente senza scuotere o battere lo stampo e cuocete il pan di spagna in forno a 180° per 40 minuti (fate sempre la prova stecchino prima di sfornarlo)
Il pan di spagna inizialmente lievita moltissimo per poi sgonfiarsi leggermente, è del tutto normale, l’importante è che non si crei un avvallamento al centro, o che si sgonfi completamente, segno che qualcosa nel processo di montaggio delle uova è andato storto.
A fine cottura sfornate il vostro pan di spagna e mettetelo a raffreddare a testa in giù (senza toglierlo dallo stampo) su di una gratella per dolci. Sformatelo solo quando è ben freddo.
Il pan di spagna si farcisce meglio se preparato il giorno prima, in questo caso avvolgetelo in una pellicola e conservatelo in un luogo fresco (non è necessario in frigorifero).