Il mio pane *

Sono anni che preparo il pane in casa, e ho provato tante ricette. Nessuna però portava ad un pane con tutte le caratteristiche che volevo.

Dopo aver frequentato corsi, letto libri e raccolto informazioni qua e là sono finalmente riuscita nel mio intento: realizzare il mio pane ideale.

Crosta croccante, ma non troppo spessa, mollica morbida. Alveolato, ma non troppo (altrimenti come fai a spalmarci la Nutella?). Grazie all’uso del lievito madre poi si conserva fragrante per almeno due/tre giorni.

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INGREDIENTI

Per due filoni di circa 1 kg l’uno:

1 kg di farina di grano tenero tipo 0

700 ml di acqua

250 g di lievito madre rinfrescato

10 g di malto in polvere

20 g di sale

PROCEDIMENTO

La sera prima procedete a rinfrescare il lievito madre e fare l’autolisi con tutta la farina e 400 ml di acqua. L’autolisi consiste nel miscelare grossolanamente la farina con una parte dell’acqua dell’impasto (di solito il 55-60%), questo consente alla maglia glutinica di iniziare il suo sviluppo facilitando la successiva fase dell’impastamento e dell’incordatura.

Lasciate l’impasto autolitico a riposo a temperatura ambiente per tutta la notte, quindi circa 10 ore (io di solito lo lascio nel recipiente dell’impastatrice, così l’indomani è già pronto per il successivo passaggio).

Il mattino dopo preparate l’impasto: aggiungete all’impasto autolitico il lievito madre, il malto e altri 200 ml di acqua. Avviate l’impastatrice con il gancio e attendete che l’impasto inizi ad incordare. L’incordatura è il momento in cui si ha il maggior sviluppo della maglia glutinica e si raggiunge quando l’impasto si stacca completamente dalle pareti e dal fondo del bicchiere dell’impastatrice (in questo video potete vedere come l’impasto si incorda)

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A questo punto dovete aggiungere tutto il sale e i rimanenti 100 ml di acqua poco per volta. Poco per volta vuol dire che aggiungete poca acqua (circa un cucchiaino) poi aspettate che l’impasto abbia assorbito completamente prima di aggiungerne altra, questo per evitare di perdere l’incordatura.

Quando avete incorporato tutta l’acqua rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto di olio e lavoratelo con le mani sollevandolo e sbattendolo delicatamente sul piano per un pò di volte finchè non risulta ben omogeneo. Quindi arrotondate e coprite l’impasto con una pellicola e lasciatelo lievitare per circa 3 ore.

Trascorso questo tempo procedete con una prima serie di pieghe di rinforzo, ricoprite l’impasto e dopo un’ora eseguite una seconda serie di pieghe. A questo punto dovete far riposare l’impasto altre due ore, dopodichè procedete alla formatura di due filoni.

Preparate la teglia per la cottura del pane in questo modo: arrotolate tre canovacci e posizionateli sulla teglia uno al centro e due alle estremità

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Ricoprite con un foglio di carta forno e posizionatevi i vostri filoni di pane, questo vi permetterà di mantenere la forma dei filoni che, essendo l’impasto piuttosto morbido, si sformerebbero durante la lievitazione

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Coprite nuovamente con una pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore e mezza. Trascorso questo tempo, sfilate i canovacci, praticate dei tagli a piacere sulla superficie del pane e infornate a 250° avendo cura di spruzzare un pò di acqua sulle pareti del forno subito dopo aver messo dentro il pane (attenzione a non bagnare le pagnotte!). Richiudete immediatamente il forno, questo aiuterà a formare una camera di vapore che, ritardando la formazione della crosta sul pane, gli permetterà di svilupparsi meglio in cottura.

Dopo i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 200° e cuocete per 20 minuti, quindi abbassate ulteriormente a 180°. Cuocete ancora 15 minuti quindi abbassate ancora a 150° per gli ultimi 15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.

Quando il pane è cotto sfornatelo e lasciatelo raffreddare poggiato in verticale contro il muro (questo consente al vapore contenuto nel pane di fuoriuscire senza attraversare tutta la crosta che risulterebbe altrimenti non più croccante una volta fredda).

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