Pizza umbra al formaggio con water roux

Pizza umbra al formaggio 

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Io amo il periodo pasquale perchè ci sono tantissime cose buone da preparare, sia dolci che salate! Nella mia regione, la Campania, abbiamo veramente tante cose che si preparano durante la Pasqua: il casatiello, di cui esiste anche la versione dolce, la pizza ‘cchiena, la pastiera, etc. Però mi piace scoprire le tradizioni delle altre regioni e da un bel po’ avevo adocchiato la pizza umbra, un impasto lievitato a base di uova e formaggi.

Di formaggio ce ne vuole davvero tanto, infatti è detta anche “Pizza di formaggio”. Questo rustico prende anche altri nomi, come “Crescia al formaggio”, “Torta di formaggio”, “Ciaccia al formaggio”, etc. E’ una preparazione tipica dell’ Umbria e delle Marche e si mangia secondo la tradizione di queste regioni la mattina di Pasqua a colazione, insieme a salumi e all’uovo sodo (che costituiscono il ripieno caratteristico del nostro casatiello). La pizza Pasquale, esattamente come il nostro casatiello, ha anche una versione dolce, la Pigna, chissà se non riesca a farla un giorno…

Ho notato una certa assonanza tra la crescia umbria e il casatiello napoletano: in entrambi i casi, le nostre nonne erano solite utilizzare il “criscito” (una sorta di lievito madre o, meglio, una “pasta di riporto”), entrambi vogliono l’utilizzo dello strutto (la ‘nzogna) e in entrami gli impasti viene messo il formaggio grattugiato, con una chiara prevalenza nella “pizza umbra”. Vanno preparati qualche giorno prima di Pasqua ed entrambi hanno un profumo inebriante, cui è impossibile resistere!

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La ricetta non è univoca, chiaramente ogni famiglia ha la sua ricetta, che viene tramandata di generazione in generazione. Esternamente, sembrerebbe un classico panettone, ma invece è salato, davvero ottimo da mangiare accompagnato dai salumi, una alternativa al pane classico, essendo molto soffice e profumato di formaggio.

Mi sono ispirata grossomodo alla ricetta di cookaround e ad altre in rete (che ho visto abbastanza simili tra loro, con alcune personalizzazioni), ma la mia ricetta prevede una novità: l’aggiunta di water roux per una maggiore sofficità, ferma restando l’aggiunta delle uova. Si tratta di un antico metodo per rendere i nostri lievitati morbidissimi e più soffici del solito, con una migliore conservabilità del prodotto finito. Ho provato per voi fino a quando riuscisse a conservarsi: è testato da me che si conserva fino a 10 giorni mantenendosi sempre morbida! E questo grazie al water roux

Ma cos’è il water roux? Esso è uno starter, un pre-impasto, dalla consistenza gelatinosa e caratterizzato da una elevatissima idratazione; si ottiene da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (una parte di farina e 5 parti di acqua) portata alla temperatura di 65°C. Questa procedura può essere applicata a qualsiasi impasto lievitato, sia con lievito di birra, che con lievito naturale. Il Tang Zhong può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni, con pellicola aderente alla superficie.Il water roux altro che non è una sorta di bechamelle gelatinosa, è facilissimo vedrete! 

E ha tanti effetti positivi. Infatti, durante la preparazione del water roux, gli amidi vengono sottoposti ad un riscaldamento in un ambiente acquoso (subendo un processo di gelatinizzazione). Non solo, si hanno miglioramenti sulla lievitazione, maggiore sofficità del prodotto finale, ma soprattutto un effetto ritardante sul raffermamento! 🙂 .

Provate questa ricetta perchè davvero verrete conquistati dalla sofficità e dal sapore di questa pizza al formaggio! E sorpresi dal tempo in cui manterrà la sua sofficità, appunto grazie al water roux!

Ingredienti per uno stampo da panettone di 1 kg (diametro 17 cm-altezza 12,5 cm)

Per il water roux

  • 25 g di farina 0
  • 125 g di acqua

Per l’impasto

  • 200 grammi di pasta madre rinfrescata due volte
  • il water roux preparato in precedenza
  • 100 g di farina Caputo rossa W 320
  • 300 grammi di farina 0 W 220-230
  • 100 grammi di farina Manitoba W 400

N.B. Potreste usare 200 g di farina di forza e 300 g di farina 0, se non avete la farina Caputo

  • 100 grammi di acqua
  • 50 g di latte fresco intero
  • 1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • 3 uova intere (180 grammi)
  • 30 g di olio evo
  • 50 g di strutto
  • 8 g di sale
  • 1 cucchiaino di pepe macinato (io 3 g)
  • 120 g di parmigiano grattugiato
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • 100 g di formaggio a pezzetti a piacere, tipo emmenthal, provolone etc. (io ho usato un mix di Auricchio dolce e piccante)

Per chi utilizza il licoli, metterne 130 g e integrare con 70 g di farina.

Per chi utilizza il lievito di birra, si può procedere con una biga, da preparare nel seguente modo:

  • 150 g di farina di manitoba (o di forza)
  • 75 g di acqua
  • 8 g di lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungerlo alla farina e impastare creando un panetto, che metterete in una ciotola e coprirete con pellicola. Far raddoppiare per circa 1 ora-1 ora e mezza in un luogo caldo e riparato. Prelevarne 200 g e sostituirla alla pasta madre prevista in ricetta, aggiungendo all’impasto anche 2 gr di lievito di birra per dare forza alla lievitazione della pizza umbra.

 Procedimento 

Preparare il water roux: in un pentolino mettete i 25 grammi di farina e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina.

Se non avete il termometro, il water roux sarà pronto quando si sarà addensato e avrà assunto un colore traslucido

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Rinfrescare la pasta madre affinchè sia in forze.

Io ho fatto due rinfreschi consecutivi. Intanto, preparate tutti gli ingredienti per averli a disposizione.

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Nella ciotola della planetaria mettere la pasta madre rinfrescata e a pezzetti (o la biga, per chi utilizza il lievito di birra), aggiungere l’acqua e il latte a temperatura ambiente o leggermente intiepidito e il cucchiaino di malto e farla sciogliere con la frusta a foglia. Quando la pasta madre si sarà sciolta, aggiungere il latte in polvere (se non lo avete, omettetelo) e un uovo alla volta, avendo cura di non aggiungere il successivo se il precedente non si è amalgamato. Aggiungere poi il water roux e farlo amalgamare all’impasto.

Unire circa metà della farina setacciata, gradualmente.

Quando l’impasto diventa più consistente passare al gancio, facendogli prendere corda. Unire l’olio evo a filo e il resto della farina. Aggiungere i formaggi grattugiati e farli incorporare all’impasto, impastando sempre con il gancio.

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Aggiungere lo strutto, poco per volta, e farlo incorporare all’impasto, facendogli prendere corda. Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo, unire i formaggi tagliati precedentemente a piccoli pezzetti. Farli incorporare bene all’impasto. Se è il caso, passate sulla spianatoia ed incorporateli a mano.

Mettere l’impasto così ottenuto in una ciotola, coprire con pellicola e far puntare (cioè, riposare) per circa 45 minuti-1 ora al caldo, a 26-28°.

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Trascorso questo tempo, fare due serie di pieghe a tre. Quindi, mettere l’impasto sulla spianatoia su cui avremo messo un pugno di farina, stenderlo fino a formare un rettangolo, e pieghiamo un terzo dell’impasto verso il centro e poi quella in basso piegandola su quella precedente. Ruotiamo e ripetiamo la stessa cosa con il lato più corto. Arrotondare l’impasto formando una palla con movimenti rotatori sulla spianatoia (“pirlatura“) e far riposare, coperto a campana per un’ora.

Trascorsa quest’ora, fare un altro giro di pieghe a tre e far riposare la palla una ventina di minuti. Adagiare l’impasto nello stampo per panettoni, collocato sopra una teglia.

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Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare la pizza al formaggio ad una temperatura costante di 28°, dalle 8 alle 10 ore, o almeno fino a quando non sarà arrivata a 1 cm dal bordo del pirottino (io ho impiegato 10 ore a temperatura di circa 22-24°.).

I tempi di lievitazione sono indicativi, come ben sapete, dipendono dalla forza della pasta madre e dalla temperatura. Dopo circa 6-7 ore controllate.

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Ecco la pizza umbra lievitata.

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Cottura

Una volta lievitata, nebulizzare sulla superficie un po’ di latte, ed infornare in forno preriscaldato, a 200° mettendo all’interno del forno un pentolino d’acqua per creare umidità e, tenendo conto dello sviluppo che avrà in cottura, metterlo sul primo ripiano del forno. Cuocere per circa 30 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 20 minuti circa, facendo comunque la prova dello stecchino alla fine. Durante la cottura, la superficie della pizza tenderà a scurirsi troppo, dunque, coprirla con un foglio di carta argentata. Dicono che occorra far riposare la pizza al formaggio almeno 24 ore prima di consumarla, io l’ho fatta riposare una notte intera.

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E ora gustate questa pizza umbra, dall’intenso profumo di formaggio e dall’interno molto morbido e soffice. Una bontà indescrivibile…

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Da accompagnare, secondo la tradizione, da salumi misti e uova sode.

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Lascio alle foto l’occasione di parlare… Spero si noti la estrema sofficità delle fette!

Il profumo e il sapore di formaggio purtroppo non si può trasmettere, ma vi assicuro che è strepitoso!

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Eccovi un primo piano di una fetta della mia pizza umbra con water roux:

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Un ultimo collage…

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Note sulla tempistica

  • 1° rinfresco la sera prima
  • 2° rinfresco in mattinata (h 7:45)
  • Impastare alle ore 11 circa
  • Messa nello stampo ore 13
  • Infornare dopo 8-10 ore circa di lievitazione
  • Gustare il giorno dopo

Oppure:

  • 1° rinfresco la mattina
  • 2° rinfresco h 15
  • Impastare alle ore 19
  • Messa nello stampo ore 21
  • Infornare al mattino, dopo circa 10 h di lievitazione
  • Gustare la sera

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

6 Risposte a “Pizza umbra al formaggio con water roux”

  1. Meravigliosa!! Conosco questa pizza perché sono originaria di Rieti, che a nord confina con l’Umbria, e posso dirti che questo è un vero prodotto d’eccellenza. La tua sembra buonissima, soffice e profumata… vorrei provarla! Ti faccio sapere.. grazie mille per averla condivisa 🙂

    1. Io non lo conoscevo, ho sempre visto foto di queste pizze umbre e mi ispiravano tantissimo..Poi la mia era davvero strepitosa, morbida e davvero soffice… Ne vado molto orgogliosa, credimi… Ho ottenuto un risultato di gran lunga superiore ad ogni aspettativa, per cui consiglio vivamente di provarla! 🙂

        1. Teresa ciao, che piacere che sei passata di qui! 🙂
          Eh mò non esageriamo , ma quanto sei carina tu??? 🙂
          Taggami sul risultato finale su fb 😉
          Buona serata , poi ci sentiamo per gli auguri di Pasqua :*

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