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Come fare le pieghe a tre agli impasti

Pieghe a tre

Una delle prime difficoltà che ho incontrato quando ho iniziato ad approcciarmi al mondo dei lievitati e, in particolare, dei panificati è costituita dalla comprensione del meccanismo dalle pieghe, il folding.

Pieghe? Ma cosa sono le pieghe??? E ricorrevano spesso nelle ricette…Per cui non potevo assolutamente ignorarle! Dopo un po’ di tempo, ho capito che esistono vari tipi di pieghe: infatti, esistono, oltre le pieghe del primo tipo, dette anche “pieghe a tre” , anche le pieghe S&F, Stretch and fold (ossia, stira e piega).

Ognuna di questo tipo di pieghe si esegue in base al tipo di impasto, in genere si applicano ad impasti alquanto idratati…Soprattutto nei pani ad elevata idratazione sono indispensabili per avere un impasto maneggevole!

Ma perchè si fanno le pieghe? Sono necessarie?

Lavorare eccessivamente un impasto finirebbe di compromettere il risultato finale: con il meccanismo delle pieghe, invece, non si rischia di strapazzare troppo l’impasto surriscaldandolo e si dà, in questo modo, struttura al pane attraverso le pieghe. Infatti, il pane non si allargherà durante la fase di cottura, stile disco volante (credo sia capitato un po’ a tutti agli inizi, anche a me medesima), ma che si svilupperà verso l’alto! Quindi alla frequente e ripetuta domanda: “Ma a cosa servono le pieghe?”, in maniera sintetica, possiamo rispondere che servono fondamentalmente per questi motivi:

  • migliorare la struttura della maglia glutinica di un impasto,
  • favorire la lievitazione e rinforzare un impasto consentendogli di svilupparsi in altezza, con un’ottima alveolatura finale (i “buchi” o gli alveoli all’interno del pane).

Le classiche pieghe, quelle ordinarie, sono le pieghe del “Primo tipo”, dette pieghe a tre, perchè imitano le classiche pieghe che si fanno per ottenere la pasta sfoglia.

Ora che ho imparato come si fanno, le applico praticamente ed automaticamente quasi ad ogni tipo di impasto. Ho cercato di darvi una mano, postando un passo passo fotografico, sperando possa esservi d’aiuto e schiarirvi un po’ le idee!

Dopo il collage fotografico, seguirà la spiegazione.

Pieghe a tre

 

Dopo aver impastato ed aver effettuato un tempo di riposo, rovesciare l’impasto sulla spianatoia leggermente cosparsa di semola rimacinata (o di farina) (oppure usate un tappeto siliconico), appiattirlo leggermente con le dita delle mani (mai usare il mattarello altrimenti si disperderebbero i gas di lievitazione), e dividerlo mentalmente in tre parti uguali.

Portare la parte superiore del rettangolo verso la metà (quindi, verso il centro), schiacciando per far fuoriuscire delicatamente i gas di lievitazione. Portare la parte inferiore verso il centro, sovrapponendolo sul precedente lembo. Si otterrà un rettangolo più ristretto e di maggiore spessore, che gireremo di 90°. Allargare leggermente il rettangolo per appiattirlo e ripetere l’operazione come descritta sopra.

Girare l’impasto stratificato in modo che la chiusura delle pieghe si trovi sotto, e pirlarlo, cioè arrotondare l’impasto con i palmi delle mani, rincalzando i lembi verso il basso. L’impasto si coprirà a campana con una ciotola, e lo si farà riposare 45 minuti per procedere ad un nuovo giro di pieghe a tre. In genere, dopo il secondo giro di pieghe, l’impasto arrotondato lo si porrà a lievitare fino al raddoppio.

A grande richiesta, il video sulle pieghe!

Le pieghe a tre si applicano principamente a quasi tutti gli impasti. Quindi, pane (indispensabili!), pizza, pan bauletto, etc.

Successivamente, in un altro post, vi chiarirò cosa sono le pieghe S&F, ossia Stretch and Fold. Esse, invece, si applicano ad impasti piuttosto idratati, con un’idratazione cioè superiore al 70%-75%.

Alla prossima!

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7 Comments on Come fare le pieghe a tre agli impasti

  1. paola
    6 aprile 2014 at 16:44 (3 anni ago)

    Ciao Lucia nella spiegazione parli di “pirlare” mi resta un po’difficile capire come fare ….mi puoi dare qualche suggerimento . Grazie.

    Rispondi
    • Lucia
      7 aprile 2014 at 11:52 (3 anni ago)

      Ciao! “Pirlare” è il movimento dell’arrotondare, in modo da ottenere una palla di impasto perfettamente liscia.
      Bisogna rincalzare i lembi verso il basso, aiutandosi con i palmi delle mani.
      Quindi girare continuamente l’impasto e arrotondarlo.. E’ più difficile a spiegarsi che a farsi. Dovrei fare un video ma non so come postarlo 🙁
      Vedrai è facilissimo, devi solo fare un po’ di esperienza 🙂

      Rispondi
  2. saretta
    6 giugno 2014 at 18:02 (3 anni ago)

    ciao! Un piccolo dubbio.. sia nel riposo di 45 min prima del secondo giro di pieghe, che nella lievitazione che porta l’impasto al raddoppio, bisogna tenerlo in frigo adesso che fa caldo?
    grazie mille 🙂

    Rispondi
    • Lucia
      7 giugno 2014 at 0:25 (3 anni ago)

      No no, tanto col riposo tra una piega e l’altra si attiva già la lievitazione….(in gergo, puntatura si dice). Il raddoppio dell’impasto lo avrai quando lo porrai in ciotola…
      Comunque delle volte riduco il tempo a 30 minuti 🙂
      A presto!

      Rispondi
  3. lucia
    5 settembre 2014 at 9:24 (3 anni ago)

    Lucia buongiorno quindi se ho capito bene i primi due giri si fanno 1 consecutivamente all’altro si fa il primo poi subito si schiaccia il quadrato ottenuto dal rettangolo come nelle foto, poi dopo 45 minuti si rifà un altro giro solo una volta esatto? quindi si crea la palla e si lascia riposare ancora fino al raddoppio giusto?

    Rispondi
  4. Lucia
    5 settembre 2014 at 9:42 (3 anni ago)

    Buongiorno a te Lucia!
    Dunque si fa il primo giro (composto alla fine da 2 pieghe, come hai potuto notare…)

    Dopo i 45 minuti (in cui la pasta si rilasserà e si distenderà) si ripete esattamente quanto prima e si crea la palla . Questo in impasti piuttosto idratati, perchè ripetendo la seconda volta le pieghe l’impasto diventa più tenace e sostenuto…
    Io così faccio per tutti gli impasti, dolci e salati, prova! 🙂

    Rispondi

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