Pizza chiena napoletana con pasta madre

Dopo il casatiello e la pizza stracciatella, un altro rustico pasquale napoletano per eccellenza è la pizza chiena (ovvero, la pizza ripiena). E ripiena di cosa? Ma certo, di uova, tantissime uova! Le uova la fanno, infatti, da padrone in questo periodo pasquale. E naturalmente, il ripieno è costituito anche dai formaggi e dai soliti salumi. Anche questo piatto tipico della cucina pasquale napoletana si prepara solitamente il Venerdì Santo ma non si può mangiare quel giorno perché contenente salumi, quindi va gustato il giorno dopo oppure a Pasquetta, nelle gite fuori porta!

E’ un rustico costituito da un involucro esterno di pasta per pizza tirata abbastanza sottile, e dentro il ripieno, abbondante, di salumi e formaggi vari. La cottura è molto prolungata perchè il ripieno di uova si deve ben rapprendere. Le varianti locali circa il ripieno sono molteplici: c’è chi, infatti, aggiunge anche la ricotta, anche se taluni non la aggiungono. Come per ogni ricetta della tradizione, ogni famiglia ha la sua, propria ricetta. Ad esempio, anche per lo stesso involucro, non tutti utilizzano la pasta per pizza: c’è, infatti, chi utilizza la pasta sfoglia o una sorta di pasta brisèè o una “pasta matta“, realizzata con farina, vino bianco e strutto.

Io l’ho preparata in questo modo: vediamo come! Non è detto che lo facciate solo per Pasqua! 😉 L’impasto è stato realizzato con pasta madre, ma darò le indicazioni per chi utilizza vari tipi di lievito.

Ingredienti per l’impasto

• 130 g pasta madre rinfrescata
• 500 g di farina*
• 280+20 ml di acqua
• 1 cucchiaino di malto
• 10 g di sale
• 25 ml di olio extra vergine d’oliva
• 30 g di strutto

* potreste usare 150 g farina di manitoba e 350 g di farina 0. Io ho usato 300 di farina Caputo rossa 320 W, 100 g di farina di tipo 0 e 100 g di farina di semola rimacinata.

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Per chi abbia il licoli, usarne 90 g ed aggiungere 40 g in più di farina.

Per chi abbia il lievito di birra, potreste procedere con un impasto diretto secondo le seguenti proporzioni:

• 500 g di farina (ad es 150 g manitoba e il resto farina tipo 0)
• 8-10 g di lievito di birra fresco (o un cucchiaino raso di quello in polvere)
• 260 ml circa di acqua
• 10 g di sale
• 25 ml di olio extra vergine d’oliva
• 30 g di strutto

Ingredienti per il ripieno

• 7 uova
• 100 gr di salame napoletano
• 50 g di soppressata
• 100 g di prosciutto cotto (o altri salumi a piacere)
• 150 g di formaggio, del tipo auricchio dolce
• 150 g di provolone piccante
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 60 g di pecorino grattugiato
• 300 g di ricotta
• pepe q.b.
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di noce moscata

Procedimento per l’impasto

Rinfrescare come di consueto la pasta madre. A un’ora dal raddoppio, preparare l’autolisi, setacciando in una ciotola le farine, aggiungere i 280 ml di acqua e mescolare grossolanamente con una spatola di silicone. Coprire con un canovaccio e attendere il riposo autolitico per circa 40 minuti. Al termine di questo riposo, aggiungere alla farina in autolisi la pasta madre spezzettata e il malto, e pian piano l’acqua residua (20 ml).

Impastare con il gancio. Aggiungere il sale ed impastare per qualche minuto fino ad incordare l’impasto. Per ultimo aggiungere l’olio evo e farlo incorporare all’impasto e, infine, lo strutto e lavorare l’impasto fino a che sia ben liscio, omogeneo e sodo.

Far riposare l’impasto nella ciotola, coperta da un canovaccio, per circa 30 minuti.

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Per chi abbia utilizzato lievito di birra, scioglierlo in 100 ml di acqua ed aggiungerlo alla farina. Unire pian piano l’acqua residua ed impastare. Aggiungere poi il sale e infine l’olio. Per ultimo lo strutto, facendolo incorporare all’impasto. Impastare bene e a lungo fino ad ottenere un impasto omogeneo.

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Dopodiché, sulla spianatoia cosparsa con un po’ di semola, fate un paio di giri di pieghe a 3, a distanza di 45 minuti dall’altra, coprendo l’impasto a campana. Dopo l’ultima piega, pirlate e mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coperta di pellicola e fate lievitare l’impasto fino al raddoppio (per qualche ora, in un luogo caldo e riparato. Ad esempio 4/5 ore, dipende dalla temperatura). Oppure, potreste per comodità, come ho fatto io, riporre l’impasto in frigo per una notte intera, e al mattino tirare dal frigo, far acclimatare per qualche ora e poi farcire.

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Con il lievito di birra far lievitare l’impasto per circa due ore, in un luogo caldo e riparato

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Al raddoppio avvenuto, dividete l’impasto in due parti, di cui una più grande dell’altra (servirà da base), cui praticherete un giro di pieghe a tre e arrotonderete con il metodo della pirlatura e farete riposare coperti a campana per 30-40 minuti, per far rilassare il glutine dell’impasto.

 

Preparate il ripieno

In una ciotola capiente sbattete le uova con una frustina a mano. Tener da parte un po’ di uovo sbattuto che servirà per la lucidatura finale. Aggiungervi il sale (attenzione a non esagerare, che il ripieno è già piuttosto salato), il pepe q.b. e la noce moscata. Poi unire i formaggi grattugiati, la ricotta setacciata e mescolate. Aggiungere ora i salumi e i formaggi tagliati a cubetti e amalgamate bene il tutto.

Assemblaggio finale

Ungere con lo strutto (o con l’olio) una teglia tonda da 26-28 cm. Stendere il primo panetto di impasto ed adagiarlo sulla teglia, facendo in modo che l’impasto fuoriesca dai bordi della teglia. Versarvi il ripieno distribuendolo uniformemente.

Ora ricoprire con l’altro impasto, precedentemente steso e portare sopra i lembi del disco inferiore, sigillando bene con una forchetta i bordi, per evitare che il ripieno possa fuoriuscire durante la cottura. Vi avanzerà un po’ di pasta, potete friggerla o fare delle focaccine 😉

Cottura

Spennellare la superficie della pizza con l’uovo sbattuto che vi è avanzato dal ripieno ed infornare in forno pre-riscaldato a 200° per 15 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 30-35 minuti ed, infine, a 170° per altri 10-15 minuti (tot circa 1 ora e 5 minuti).

Il tempo totale di cottura, voglio sottolinearlo, dipende dalla grandezza della pizza e dal quantitativo di uova, quindi, se è il caso, prolungate la cottura perché l’interno della pizza chiena deve risultare perfettamente asciutto, in quanto le uova devono essersi rapprese molto bene. Potreste verificare la cottura con la prova stecchino in ogni caso: io ho usato uno spiedino lungo di legno.

Quando sarà pronta, fatela comunque raffreddare nel forno spento. Infatti, è preferibile che la pizza chiena riposi almeno 12 ore prima di essere gustata! Quindi, il giorno dopo (ma anche due giorni è ottima), tagliare a fette la pizza chiena e gustatene i sapori caratteristici, insieme ad una fetta di casatiello, con una bella birra fresca!

Pizza chiena napoletana con pasta madre

 

Ecco un primo piano di una fetta di questa squisita pizza chiena.

L’involucro che avvolge il ripieno della pizza è molto buono grazie all’impasto ottenuto mescolando sia l’olio extravergine d’oliva che lo strutto. Provate così!

E ora un ultimo collage, non sapevo quale foto pubblicare! 😀

 

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