Nella cucina napoletana, la particolarità della pasta e fagioli è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, invece che essere cotta in acqua salata parte, prima di essere aggiunta ai fagioli. E questa tecnica la si utilizza anche per altri legumi, come nella pasta e ceci alla napoletana.
Con questo tipo di preparazione, tutto l’amido della pasta, che andrebbe invece perso scolando la pasta, viene conservato, conferendo a questo primo piatto una cremosità eccezionale e un sapore caratteristico! Inoltre, si è soliti dire che la pasta e fagioli debba essere “azzeccat azzeccat“, vale a dire il segreto è tutto nella quantità di acqua che si aggiunge durante la cottura. Non sarà, cioè, una pasta brodosa, quindi si metterà meno acqua e una volta cotta la si farà riposare per qualche minuto.
La mia pasta e fagioli, avendo frullato 1/3 dei fagioli, è una pasta e fagioli azzeccata e cremosa! Squisita! 🙂
Vediamo come fare.
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di fagioli di Borlotti
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- 1 gambo di sedano
- olio extravergine di oliva q.b.
- 4-5 pomodorini
- 1 bicchiere di passata di pomodoro (o polpa di pomodoro)
- 350 g pasta mista (ammischiata)
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
Procedimento
Mettere a bagno i fagioli la sera prima e lasciarli in acqua per una notte intera (circa 12 ore, se usate quelli secchi). Al mattino scolate e sciacquate i fagioli e fateli cuocere in acqua abbondante in una pentola capiente per circa 1 ora e mezza, o fino a quando saranno morbidi. Coprite la pentola con il coperchio appoggiato al manico di un cucchiaio di legno per far fuoriuscire il vapore. Cuocere a fiamma media e a bollore moderato.
Se avete la pentola a pressione, naturalmente i tempi sono notevolmente dimezzati.
Quando i fagioli sono cotti spegnere il fuoco.
In un’altra pentola aggiungete 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, il peperoncino, il sedano mondato e tagliato a pezzi e fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungere anche i pomodorini e far insaporire.
Quando l’aglio sarà dorato, sollevatelo togliendo anche il peperoncino, e aggiungete un po’ di passata di pomodoro (o i pelati grossolanamente spezzettati, in mancanza andrà bene anche il concentrato di pomodoro). Fate insaporire un po’ il tutto, e versatevi i fagioli precedentemente lessati, scolati dalla loro acqua di cottura. Fate cuocer il tutto per circa 10-15 minuti, sollevando poi i gambi del sedano e aggiungendo successivamente qualche mestolo dell’acqua di cottura dei fagioli.
Prima di cuocere la pasta nei fagioli, ne metto da parte un terzo e li frullo con il mini-pimer, per un risultato più cremoso. Aggiungere i fagioli frullati frullati al resto, allungare con altra acqua di cottura degli stessi e portare ad ebollizione.
Portate a bollore, unirvi la pasta e fate cuocere per il tempo necessario, mettendo sale grosso q.b. Portare a cottura la pasta, girare ogni tanto con un mestolo per evitare che la pasta possa attaccarsi al fondo della pentola. Aggiungere altra acqua se occorre, ma non troppa: il risultato dovrà essere non troppo brodoso, ma neanche troppo asciutto .La consistenza deve essere “azzeccata”, cioè appiccicosa, quindi aggiungete poca acqua, regolandovi di volta in volta.
Quando la pasta sarà cotta togliete dal fuoco e fate riposare qualche minuto prima di servire in tavola. Sul fondo dei vostri piatti, il massimo è mettere qualche pezzo di pane raffermo (io ho usato il mio pane al farro con levito madre) e versarvi poi sopra la pasta e fagioli.
Spolverizzare con un po’ di pepe nero grattugiato, aggiungete un filo d’olio evo a crudo e servire la pasta e fagioli calda.
La pasta e fagioli è buonissima anche il giorno dopo, opportunamente riscaldata.
Buon appetito!
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