Piadine sfogliate con lo strutto, con esuberi di pasta madre

Da tanti anni preparo con successo la mia ormai collaudatissima ricetta delle piadine con esubero del mio lievito madre solido, una ricetta che voi avete provato in molti. Una ricetta che ha conquistato tutti per la sua semplicità di esecuzione e per il sicuro successo! Una ricetta che ho divulgato in tanti gruppi su fb ma di cui rivendico la paternità… Il risultato ha una lieve sfogliatura e pur essendo sicuramente lontani dalle piadine romagnole doc, con la mia ricetta si ottengono comunque delle ottime piadine: gustosissime e morbide, si arrotolano con facilità e costituiscono un prezioso salva-cena. Ottime sia con il salato che con il dolce!

Mi son sempre riproposta, però, di fare delle vere piadine sfogliate, che sono tipiche più delle zone marchigiane, rigorosamente con lo strutto! Io ho usato la ‘nzogna napoletana, me la faccio fare dal mio macellaio di fiducia. Ma è possibile farla in casa, come fa il mio amico Gianluca , che ha spiegato molto bene come ricavare lo strutto dal grasso del maiale qui.

Dalle foto che seguiranno potrete notare la notevole sfogliatura che si ottiene con questa ricetta.

Se volete ottenere un risultato più light, potete fare le piadine sfogliate con olio extravergine d’oliva. Verranno ugualmente ottime e più leggere.

Infine, se cercate la ricetta delle piadine semplici con esubero vi lascio a quest’altra ricetta (cliccare sulla parola colorata e vi uscirà il link).

Ingredienti per 5 piadine di 30 cm:

• 100 gr di pasta madre solida (esubero, vecchio anche di parecchi giorni)
• 100 g di latte
• 50 g di acqua
• 5 g di sale
• 250-270 g di farina 0 (di cui io ho messo 50 g di farina integrale)
• 15 g di strutto

Per la sfogliatura

• 60 g circa di strutto

Procedimento

Prima di iniziare, consiglio di tirar dal frigo lo strutto, che dovrà essere di consistenza più morbida, adatto ad essere spalmato con facilità.

In una ciotola spezzettate l’esubero di pasta madre strappandolo con le mani. Io sono solita accumulare l’esubero che avanza dai rinfreschi in una ciotolina con coperchio e li conservo in frigo fino a due settimane Aggiungete i liquidi (latte e acqua) e iniziate a sciogliere l’esubero con l’aiuto di un cucchiaio. Aggiungete gradualmente metà della farina, avvalendovi sempre dell’aiuto di un cucchiaio. Aggiungete ora il sale e il resto della farina. Quando l’impasto inizia a farsi più consistente, impastate con le mani. Per ultimo aggiungete lo strutto, impastando sulla spianatoia per far incorporare meglio lo strutto all’impasto.

N.B.

Non tutte le farine assorbono la stessa quantità di liquidi, quindi se occorre, aggiungete un’altra manciata di farina per ottenere un panetto sodo.

Naturalmente, potete impastare con l’utilizzo di una planetaria.

Formate una palla tonda col metodo della pirlatura. L’impasto dovrà pesare all’incirca 550 grammi.

Coprite con una ciotola capovolta e fate riposare l’impasto per circa 30 minuti.

Con l’aiuto di un tarocco dividete l’impasto in 5 parti dal peso di circa 110 g l’uno e arrotondate ogni pezzo.

Sulla spianatoia leggermente infarinata, con l’aiuto del mattarello, stendete ogni pallina fino ad ottenere uno spessore piuttosto sottile (circa 3 mm).

Fate lo stesso per le altre porzioni di impasto.

Ora procedete alla sfogliatura.

Distribuite su ogni pallina spianata un cucchiaio di strutto morbido e con l’aiuto di una spatola distribuitelo uniformemente. Dovete ora arrotolare il disco di pasta formando un rotolo piuttosto stretto, poi arrotolate a sua volta ciascun rotolino su se stesso, formando una chiocciola.

Dopo aver formato le 5 chiocciole, adagiatele in un contenitore leggermente infarinato alla base, coprite con un coperchio (o pellicola) e riponete in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, scaldate sul fuoco medio (fornello di 7 cm) una grande padella, possibilmente antiaderente.

Sulla spianatoia infarinata, stendete le chioccioline formando le piadine: dovrete farle sottilissime (della dimensione della prima stesura, quindi circa 3 mm), e dal diametro di circa 30 cm.

Cuocete ogni singola piadina sulla padella ormai caldissima da entrambi i lati (1 minutino per parte). A differenza delle piadina, in questo caso le bolle che si formeranno durante la cottura non vanno punzecchiate.

Man mano che saranno cotte, impilatele su di un piatto.

Una volta che le piadine saranno cotte, potrete farcirle con tutti gli ingredienti che incontrano i vostri gusti, finanche la nutella.

Le piadine possono essere conservate a temperatura ambiente per qualche ora, oppure in frigo per qualche giorno. Ma possono essere congelate tranquillamente (cosa che faccio sempre), separandole da quadrati di carta forno per non farle attaccare tra di loro. Quando le farcirete, passatele un minuto in padella ben riscaldata o in forno caldo per consentire ai formaggi di sciogliersi ed amalgamarsi alla farcitura che avrete scelto. Potete farcire le piadine con salumi, salsiccia, verdure, formaggi come lo stracchino, crescenza…

Non mi resta che augurarvi buon appetito! Vedete come sono sfogliatissime! 🙂

Buon appetito!

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