Strutto e ciccioli

Lo strutto ormai viene demonizzato da molti. Il suo uso, però, dà aromi caratteristici alle pietanze che sono preparate attraverso di esso. In molte mie ricette lo uso. Lo ritengo infatti imprescindibile in preparazioni come la pastiera napoletana, il coniglio in foglie di limone, il tortano napoletano, pasticciotto ed altre preparazioni. In questo caso ho usato un pezzo molto piccolo grasso dorsale. In seguito alla lavorazione del maiale l’avevamo dimenticato ed era un vero peccato buttarlo. Il segreto per ottenere un buon prodotto è innanzitutto utilizzare del grasso che provenga da suini pesanti che siano stati alimentati in modo naturale e quindi solo con mais nell’ultima fase di ingrasso prima della macellazione. Il mio pezzo di grasso in questo caso pesava circa 600 gr e fondendolo ho ottenuto circa 400 grammi di strutto ed un centinaio di grammi di ciccioli. Fondamentale inoltre è evitare che il grasso raggiunga una temperatura molto alta o peggio ancora il punto di fumo. Solo nell’ultima fase quando la maggior parte dello strutto è già stato messo nei vasetti con un colino si può alzare la fiamma per far leggermente colorire i ciccioli che potranno essere usati ad esempio per la preparazione del tortano napoletano con cicoli Occorre inoltre tagliare il grasso in pezzi uguali per evitare che alcuni brucino e altri siano ancora bianchi, lavarli e lasciarli in ammollo per un po’. A questo punto metterli in una pentola con un goccio di acqua che eviterà inizialmente al grasso di attaccare e bruciare. In questa fase la fiamma può essere media. Quando l’acqua sarà evaporata abbassare al minimo e lasciar fondere dolcemente girando delicatamente e salare il tutto. Gradualmente iniziare a prelevare il liquido con un mestolo e versarlo in vasetti di vetro. Quando saranno rimasti solamente i ciccioli con un po’ di grasso alzare leggermente la fiamma e lasciarli dorare. Lo strutto sarà trasparente quando è caldo per poi diventare bianco raffreddandosi. Si conserva perfettamente in frigorifero ma meglio ancora in un luogo fresco come la cantina

Il grasso in ammollo

Il grasso in ammollo

Il grasso che fonde

Il grasso che fonde

Lo strutto

Lo strutto

Lo strutto che si raffredda

Lo strutto che si raffredda

I ciccioli

I ciccioli