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Oggi ricetta di piadine con esubero, le più buone in assoluto!

Non me ne vogliano i sostenitori rigorosi della piadina originale emiliana, da sempre pronti a rimarcare che la “vera” piadina si fa senza lievito… Preciso che che in questo caso il lievito madre è inteso come esubero, semplice acqua e farina, e  non svolge alcuna funzione lievitante. Anzi, possiamo dire che attribuisce un quid pluris alle nostre piadine, cioè conferisce loro un sapore caratteristico e, quindi, saranno ancor più buone.

Veniamo alla ricetta. Essa è pensata per 4 piadine, ma consiglio sempre di fare doppia dose, e congelarle opportunamente per averle sempre a disposizione per ogni evenienza. Consiglio di non omettere il latte, che dona alle piadine una caratteristica, quella cioè di essere molto più morbide e, quindi, esse saranno facilmente arrotolabili durante la farcitura.

Lascio libera scelta, poi, riguardo ai grassi da utilizzare e, cioè, olio extravergine d’oliva o strutto. Certo, la piadina originale prevede lo strutto che dona anche una fragranza e un sapore particolare, ma anche con l’olio vengono ottime in ogni caso.

Se cercate la ricetta delle piadine sfogliate, vi lascio alla ricetta delle piadine sfogliate con lo strutto o quelle sfogliate con olio extravergine. Vi ricordo che l’esubero piò essere conservato per molti giorni (io anche due settimane), in una ciotolina di vetro in frigorifero. Se vi interessano altre ricette, vi lascio alla sezione delle  “Ricette con esubero”, ci sono tanti spunti interessanti.

Prepariamo queste piadine semplici semplici e buone, un vero e proprio jolly salvacena!

Ingredienti per 4 piadine

  • 100 g esubero di pasta madre solida
  • 40 g di acqua
  • 40 g di latte
  • 1 cucchiaio di strutto (oppure 2 cucchiai olio e.v.o.)
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 3 g di sale
  • 150 g farina 0 (è possibile usare qualsiasi tipo di farina. Le ho provate anche con farina di farro, di tipo 1 o con una piccola percentuale di farina integrale)

Chi usa il licoli, metterne 65 grammi ed aggiungere 35-40 g. in più di farina all’impasto..

Procedimento

Tirare dal frigo il vostro esubero e lasciarlo acclimatare per un’ora, ma non è necessario, a volte impasto anche con esubero freddo di frigo. Spezzettate la pasta madre e scioglietela nel latte e acqua a temperatura ambiente (talvolta ho utilizzato solo il latte, vengono ancora più morbide).

Se utilizzate la planetaria, mettete la frusta a foglia.

Aggiungete lo strutto morbido o l’olio extravergine d’oliva e metà della farina. Impastate mescolando semplicemente con un cucchiaio. Naturalmente si può utilizzare anche l’impastatrice, e precisamente la frusta a foglia.

Se si tratta di esuberi piuttosto vecchi, consiglio di aggiungere un pizzico di bicarbonato per smorzarne l’eventuale acidità. Aggiungere il sale e, infine, tutta la farina residua (potrebbe servirne poco più o poco meno, ciò dipende dalla loro capacità di assorbimento dei liquidi. Quindi, regolatevi per ottenere un impasto non appiccicoso). Finire di impastare a mano, sulla spianatoia, ottenendo un impasto liscio, sodo ed omogeneo.

Pirlare l’impasto ottenendo una palla tonda e lasciar riposare per 1 ora (non deve lievitare, ma solo riposare, per cui il tempo di riposo può essere anche di 30 minuti). Coprite l’impasto con una ciotola a campana o un canovaccio per evitare che si secchi.

Col tarocco dividete l’impasto in 4 parti dal peso di 70 g circa l’una, per ottenere delle piadine di circa 24 cm di diametro, e arrotondandole col metodo della pirlatura, con il movimento dei palmi delle mani sul piano di lavoro.

Mettete una padella possibilmente antiaderente ad arroventarsi sul fornello da 7 cm. Stendete sulla spianatoia infarinata con il mattarello ogni pallina di impasto cercando di dare una forma circolare e regolare e rendetele di spessore sottile.

Mettere a cuocere una piadina alla volta sulla padella antiaderente senza olio, non vi preoccupate, non si attaccheranno.

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Le piadine faranno molte bolle che bucherete con uno stuzzicadenti, girate la piadina e fate cuocere anche dall’altro lato.

Lasciate cuocere pochi secondi per lato. Devono restare morbide per potersi arrotolare o piegarsi senza spezzarsi!

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Mettere le piadine man mano impilate su di un piatto. Se occorre, tra una piadina e l’altra da cuocere passate uno scottex sopra la padella per rimuovere i residui di farina bruciata.

Potete preparare le piadine in anticipo e conservarle in frigorifero, anche per un paio di giorni. Quelle che avanzano si possono tranquillamente congelare, opportunamente divise l’una dall’altra da un foglio di carta forno.

Se sceglierete di congelarle, fate fare alle piadine una pre-cottura veloce, di pochi secondi per lato. In questo caso non c’è bisogno di farle scongelare, basterà tirarle dal freezer 15 minuti prima e passarle poi in padella calda.

Farcite a piacere le vostre piadine e ripassatele in padella il tempo di far sciogliere i formaggi. Si possono farcire anche con nutella! 😉

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Piadina farcita e servita in maniera classica

 

 

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Piadina servita in maniera arrotolata

 

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17 Commenti on Piadine con esubero di lievito madre

  1. Ciao Lucia anche questa di ricetta l’ho fatta e me l’hai suggerita tu ..non compro più le piadine., in casa non mancano mai.
    Grazie infinite dalla drogheria …
    ♥ ♥

  2. Grazie Paola, queste piadine sono semplicemente meravigliose! Sono perfette e ne sono molto orgogliosa 🙂
    Posterò anche la ricetta delle piade sfogliate, dai un’occhiata fra qualche ora 😉
    Lucia

    • Ciao Susanna. Cioè se ho capito bene, mi chiedi se puoi rinfrescare solo 50 g, per ottenerne 150 g circa?
      No, è poca la quantità perchè devi sempre ricordarti di tenere da parte un pezzo di pasta madre per i rinfreschi successivi! 😉

      O forse non ho ben capito la tua domanda… Riscrivimi! 🙂

  3. Lucia, ciao!! visto che sono diventata una licolista secondo te posso usare questa ricetta per testare fra qualche gg il mio licoli appena nato, mi è stato consigliato di provare a farci qualcosa ed ho pensato a questa ricetta che ancora non avevo provato con la mia ahimè defunta PM. Non ti abbandono, come vedi delle tue ricette mi fido sempre!

  4. Sara ciao! Ho appena saputo che sei diventata una licolista! Di sicuro è di più facile gestione, ti troverai benissimo! 😉 Ma certo che puoi usare questa ricetta. Ora ti faccio la conversione…

    Ecco qui, la conversione mi dice di mettere 65 g di licoli e di aggiungere 35 g di farina (1oo – 65 )

    Fammi sapere come ti troverai con questo licoli 🙂 A presto! :*

  5. cara Lucia la conversione l’avevi già scritta in ricetta ^_^ se continua di questo passo potrei provarla giovedì o venerdì, poi ovviamente ti dico! Questa volta non voglio trovarmi impreparata ed ho pensato che una volta maturo al punto giusto di tenermi una scorta per le emergenze quindi sfarinarlo e poi chissà la ricetta per la conversione da licoli a solida ce l’ho scritta nel mio quaderno di cucina! Al di là della versione più spartana leggevo che tende ad inacidire meno per cui spero di risolvere i problemi avuti con la PM. Sai cosa? Che assaggiata una volta una cosa davvero buona fatta con LM non trovo più buona la stessa cosa fatta con LDB….per cui posso solo imparare dagli errori e cercare soluzioni!!! un abbraccio

    • Grazie Sara, credo un po’ tutti arrivino a questa decisione dopo aver mangiato queste piadineeheh. Io non riesco proprio a mangiarle quelle del super…

  6. ho provato a farle usando l’olio evo perchè ho finito lo strutto; usato tutto latte, 60g di farina 0 ed il resto farro, licoli rinfrescato ieri profumatissimo, sono uscite delle bolle enormi, la prima volta così grandi! Che buone, siamo tutti malati ed ho voluto fare una cena veloce ma che piacesse a tutti. Mio marito dice che secondo lui erano le più buone finora!

  7. Bellissima ricetta! Ho fatto la versione vegan con 80g di latte di avena e olio evo…ho usato tutta farina macinata a pietra tipo 1 (spadoni) sono venute sfogliate e croccanti al punto giusto, leggerissime! Complimenti! Ricetta salvata <3

    • Ciao Giulia, grazie a te 🙂
      Io ho comprato il latte di avena, finora ho provato quello di riso e di soja. Ho anche fatto un dolce vegan, mi piace spaziare… grazie ancora per essere passata qui, a presto 🙂

  8. Ciao Lucia, innanzi tutto complimenti per il blog e per queste piadine (son buonissime, fatte e rifatte e non deludono mai)!
    Volevo chiederti un parere: se si raddoppiano le dosi di tutto tranne che del lievito, che rimarrebbe invariato, cosa cambierebbe? comprometterebbe la riuscita delle piadine?
    Te lo chiedo a titolo informativo, perchè non ho tanto esubero a disposizione e invece di piadine mi piacerebbe farne di più!
    Tu come faresti?
    Grazie mille già da ora e ancora brava!!

    • Ciao Paola grazie mille 🙂
      Allora , l’esubero serve solo per dare una funzione aromaticizzante e per smaltire quello che ci avanza (l’ecceso)
      o aspetti di accumularlo in ciotola in frigo, oppure puoi aggiungere i liquidi in misura del 55-60% sulla farina circa e non sbagli mai 😉 quindi va bene come hai detto tu 😉
      Lucia

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