Pizza al piatto con Biga

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Pizza interamente realizzate con Farine del Mulino Perteghella con la quale partecipo allo Stracontest indetto dal Gruppo Facebook Pani e Tulipani. L’impasto prevede un 40% di biga a 14 ore con la farina Tipo 1 Rustica e il restante 60% Farina 00 Bella Napoli. L’idratazione complessiva è del 63% in linea con la classica idratazione degli impasti di scuola napoletana. Questo … Continua a leggere

Brioche Vandeana

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Una brioche straordinaria, perfetta per essere gustata anche così senza nessun tipo di marmellata o confettura. Il suo sapore è intenso e deciso grazie alla presenza di Rhum, Fiori d’Arancio e Vaniglia. La ricetta in questione è tratta dal Libro Ph 4.1 dello straordinario Giambattista Montanari.Un grandissimo professionista, che ho avuto modo di conoscere anche personalmente, per il quale nutro … Continua a leggere

Semola 2.0: Tartine Semolina

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Pane realizzato interamente con farina di semola rimacinata di Altamura dell’industria Molitoria Minnini. I pani di grano duro hanno delle caratteristiche peculiari che li contraddistinguono. Innanzitutto il colore è di un giallo molto intenso, la mollica è leggermente umida proprio per le carattestiche dello sfarinato in questione. Gli zuccheri in essa contenuta regalano una crosta straordinaria per colori e croccantezza. … Continua a leggere

Pane tutto Enkir

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Il Mulino Marino coltiva l’Enkir, il farro Monococco è il primo cereale coltivato dall’uomo. Non necessita di grandi cure, proprio per questo è il cereale biologico per eccellenza. La grande quantità di prefermento consente una breve lievitazione, necessaria con una farina così debole. La breve maturazione non compromette la digeribilità poichè l’Enkir ha molto poco glutine benchè sia ricco di … Continua a leggere

C’era una volta il pane: Autonomia B

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Panificare è sempre una gioia. Farlo con una farina proveniente da un campo che si è visto crescere lo è ancora di più. Emoziona pensare e vedere come da una spiga si possa ottenere qualcosa di così buono e profumato. L’amico Dario coltiva per passione pochi ettari di questa ed altre cultivar a Leonessa in provincia di Rieti. Conoscendo la mia … Continua a leggere

Nero di Castelvetrano: Antica Ricetta.

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Oggi più che una ricetta, voglio descrivere un’esperienza. Da tempo volevo provare le farine molite a pietra naturale da Filippo Drago titolare del Mulino del Ponte in Sicilia. Il mulino molisce solo ed esclusivamente antichi grani originari della regione Sicilia. Filippo da un po’ di tempo ha ripreso a coltivare antiche cultivar che ormai erano cadute quasi in disuso. L’incontro … Continua a leggere

Kronos con Biga: procedimento di Ezio Marinato

L'aperura del taglio e la fantastica crosta.

Lo scorso week end sono stato al Sigep. Ho fatto conoscenza con svariati maestri dell’arte bianca ma è con Ezio Marinato che mi sono intrattenuto di più a parlare. Mi avevano parlato tanto bene di lui, ma è solo incontrandolo che ho potuto constatare la veridicità della cosa. La sua naturale predisposizione alla convivialità e la sua innata predisposizione al confronto … Continua a leggere

Filoni con Farina Miracolo del Mulino Grassi

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Una gran bella farina del kit qBio del Mulino Grassi, si tratta di una antica varietà riscoperta da poco dallo stesso Mulino. Apparentemente debole, almeno così recita l’apposito alveografo nella realtà assorbe bene e sviluppa molto in cottura. Il sapore è eccezionale. Si tratta di un pane non eccessivamente idratato, siamo sull’ordine del 70%. Formula complessiva 830 gr di Miracolo … Continua a leggere

Biga Giorilli per Macina Mulino Marino

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La biga è un metodo indiretto in cui generalmente si usa l’1% di lievito di birra fresco sulla farina ed il 45% di acqua. Si impasta in maniera grossolana e si lascia fermentare per circa 16/18 ore a 16/18 gradi. La sua temperatura di fine impasto dovrebbe aggirarsi intorno ai 21 gradi. La Biga conferirà al prodotto finito un sapore … Continua a leggere

Filoni con Farina 0 e 7Effe

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Un pane molto buono, una mollica candida ma carica di sapore. La 7Effe infatti è un mix con 7 cereali diversi. Basta usarne poco per ottenere molliche profumate. La ricetta è calibrata per ottenere due filoni che crudi pesano intorno ai 750 grammi cadauno. Il prefermento va preparato circa 12 ore prima dell’impasto finale lasciandolo fermentare a circa 20 gradi. … Continua a leggere