Pane tutto Enkir

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Il Mulino Marino coltiva l’Enkir, il farro Monococco è il primo cereale coltivato dall’uomo. Non necessita di grandi cure, proprio per questo è il cereale biologico per eccellenza. La grande quantità di prefermento consente una breve lievitazione, necessaria con una farina così debole. La breve maturazione non compromette la digeribilità poichè l’Enkir ha molto poco glutine benchè sia ricco di … Continua a leggere

C’era una volta il pane: Autonomia B

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Panificare è sempre una gioia. Farlo con una farina proveniente da un campo che si è visto crescere lo è ancora di più. Emoziona pensare e vedere come da una spiga si possa ottenere qualcosa di così buono e profumato. L’amico Dario coltiva per passione pochi ettari di questa ed altre cultivar a Leonessa in provincia di Rieti. Conoscendo la mia … Continua a leggere

Nero di Castelvetrano: Antica Ricetta.

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Oggi più che una ricetta, voglio descrivere un’esperienza. Da tempo volevo provare le farine molite a pietra naturale da Filippo Drago titolare del Mulino del Ponte in Sicilia. Il mulino molisce solo ed esclusivamente antichi grani originari della regione Sicilia. Filippo da un po’ di tempo ha ripreso a coltivare antiche cultivar che ormai erano cadute quasi in disuso. L’incontro … Continua a leggere

Kronos con Biga: procedimento di Ezio Marinato

L'aperura del taglio e la fantastica crosta.

Lo scorso week end sono stato al Sigep. Ho fatto conoscenza con svariati maestri dell’arte bianca ma è con Ezio Marinato che mi sono intrattenuto di più a parlare. Mi avevano parlato tanto bene di lui, ma è solo incontrandolo che ho potuto constatare la veridicità della cosa. La sua naturale predisposizione alla convivialità e la sua innata predisposizione al confronto … Continua a leggere

Filoni con Farina Miracolo del Mulino Grassi

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Una gran bella farina del kit qBio del Mulino Grassi, si tratta di una antica varietà riscoperta da poco dallo stesso Mulino. Apparentemente debole, almeno così recita l’apposito alveografo nella realtà assorbe bene e sviluppa molto in cottura. Il sapore è eccezionale. Si tratta di un pane non eccessivamente idratato, siamo sull’ordine del 70%. Formula complessiva 830 gr di Miracolo … Continua a leggere

Biga Giorilli per Macina Mulino Marino

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La biga è un metodo indiretto in cui generalmente si usa l’1% di lievito di birra fresco sulla farina ed il 45% di acqua. Si impasta in maniera grossolana e si lascia fermentare per circa 16/18 ore a 16/18 gradi. La sua temperatura di fine impasto dovrebbe aggirarsi intorno ai 21 gradi. La Biga conferirà al prodotto finito un sapore … Continua a leggere

Filoni con Farina 0 e 7Effe

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Un pane molto buono, una mollica candida ma carica di sapore. La 7Effe infatti è un mix con 7 cereali diversi. Basta usarne poco per ottenere molliche profumate. La ricetta è calibrata per ottenere due filoni che crudi pesano intorno ai 750 grammi cadauno. Il prefermento va preparato circa 12 ore prima dell’impasto finale lasciandolo fermentare a circa 20 gradi. … Continua a leggere

Pane 100% Multicereali Mulino Grassi

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Ed ecco che mi trovo a sperimentare con l’unica farina del kit qBio del Mulino Grassi che ancora non avevo adoperato per il pane: la Multicereali. Si tratta di una miscela di farina tipo 0 di grano tenero manitoba biologico, farina integrale di segale biologica, farina integrale di orzo biologico, farina integrale di riso biologico e farina integrale di avena … Continua a leggere

Pane 50% 0, 30% Farro Bianco e 20% Macinato Intero di Farro

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Dopo aver tanto sperimentato con i pseudo poolish, è arrivato il fresco e con esso la temperatura perfetta per testare la pseudo- biga. Fondamentali infatti sono i 16/18 gradi. La biga si usa farla con lievito di birra in misura dell’1% sulla farina impastata. Con pasta madre ne useremo circa il 9/10% rimanendo invariati di tempi (16/18 ore). Formula complessiva … Continua a leggere

Babà con lievito di Birra

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Adoro questo dolce. Lo reputo ideale per chiudere un pranzo o una cena importante. La sua consistenza unica, così spugnosa, unita alla freschezza della bagna lo rendono un perfetto dessert. Sul blog già sono presenti due ricette di questo dolce. I precedenti babà sono stati realizzati con pasta madre, questa ricetta invece prevede solo ed unicamente lievito di birra. In … Continua a leggere