Babà con lievito di birra

Il babà è un dolce simbolo per eccellenza di Napoli, in cui mi sono cimentata spesso con successo in passato. Ora ho il lievito madre, che utilizzo sia per le preparazioni salate e dolci, ma in passato ho sempre utilizzato il lievito di birra per preparare il babà. E’ un dolce che potrebbe sembrare difficile da realizzare, in realtà richiede solo un po’ di tempo e pazienza e vi consiglio di dotarvi di un’impastatrice planetaria che vi consenta di ottenere un impasto ben incordato, in modo che abbia una buona maglia glutinica, indispensabile per la riuscita di un buon babà.

Qualora abbiate il lievito madre, vi consiglio questa ricetta che ho postato, con un utile tutorial, che potrete vedere in questa ricetta di babà dolce a lievitazione naturale. Inoltre, sul blog potete vedere anche la ricetta del babà a lievitazione mista, del maestro Favorito.

Dopo varie ricette che ho seguito nel corso di questi anni, sono arrivata a preferire la ricetta del babà con la tecnica del lievitino, che altro non è che un piccolo pre-impasto che accelera il processo di lievitazione, infatti si usa in sostituzione della dose prevista di lievito di birra, consentendo anche di diminuirne le dosi, per un prodotto finale ben lievitato e senza retrogusto di lievito. La ricetta è stata presa dal forum cookaround, ma ho apportato, come di consueto, modifiche e personalizzazioni.

Vediamo in dettaglio la ricetta.

Babà con lievito di birra

Ingredienti per il lievitino

(fare doppia dose per babà da 28/30 cm e per babà mignon con stampini di 7 cm di diametro )

• 50 g di farina di manitoba W 400-430 o farina panettone
• 25 g di acqua
• 5 g di zucchero
• 8 g di lievito di birra fresco (si può anche diminuire a 6 g)

Ingredienti per l’impasto

• 250 g di farina manitoba W 400-430 o farina panettone
• 50 g di zucchero
• 100 g di burro a pomata
• 4 uova intere (circa 200/210 g)
• 3 g di sale

Volendo fare un babà da 28/30 cm le dosi raddoppiate sono queste:

• 100 g di farina di manitoba W 400-430 o farina panettone

• 50 g di acqua

• 10 g di zucchero

• 10 g di lievito di birra fresco (si può anche diminuire a 6 g)

Ingredienti per l’impasto

• 500 g di farina manitoba W 400-430 o farina panettone

• 100 g di zucchero

• 200 g di burro a pomata

• 5/6 uova intere (circa 280/300 g)

• 6 g di sale

Per la bagna

• 1 lt di acqua
• 400 g di zucchero
• la buccia di un limone bio
• la buccia di un’arancia bio
• 200/300 ml di rhum a 40° (secondo i vostri gusti)

Procedimento

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell’acqua a temperatura ambiente con il cucchiaino di zucchero, aggiungere la farina ed impastare ottenendo un panetto sodo. Adagiarlo in una ciotolina, coprirla con pellicola e far lievitare fino al raddoppio in un posto caldo (circa 1 o 2 ore, secondo la temperatura e la quantità di lievito).

Al raddoppio del lievitino, nella ciotola dell’impastatrice aggiungere la farina, lo zucchero e il lievitino a piccoli pezzi. Iniziare ad impastare con il gancio se disponete di una planetaria (se proprio non avete l’impastatrice, usate le fruste a spirale, avendo l’accortezza di impastare molto bene).

Aggiungere le 4 uova, ma una alla volta. Non aggiungere il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto! Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo e quasi incordato, aggiungere il sale e, infine, i 100 g di burro a pomata, cioè dovrete tirare il burro qualche ora prima dal frigo (oppure passarlo per qualche secondo al microonde, badando bene a non liquefarlo), poco per volta. Aggiungere il burro poco alla volta, a piccoli tocchetti, impastando fino ad incordare l’impasto. Dovrà diventare un impasto liscio, elastico che si stacca dalle pareti della ciotola. Con la planetaria ci vorranno circa 15 minuti. Per verificare se il babà è ben incordato, tirate un lembo di impasto, dovrete ottenere un effetto che assomiglia ad un “velo”.

Adagiare l’impasto in una ciotola, coperta da pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (i tempi sono indicativi, circa 2 ore secondo la temperatura e la quantità di lievito. Se inferiore, anche 3 o 4 ore). Quindi, sgonfiate leggermente l’impasto e adagiatelo in una teglia da 26-28 cm, ben imburrata e che abbia possibilmente il buco centrale.

Oppure potreste fare dei babà mignon, ne vengono circa 15 con queste dosi. Dovrete formare i babà con la tecnica della “mozzatura” , ungendovi le mani di burro. Negli stampini da 7 cm vanno circa 45/50 grammi di impasto. Mentre negli stampi ancora più piccoli, vanno 10 g di impasto.

Far lievitare il babà o i babà mignon per il tempo necessario al raddoppio del volume. Il babà grande deve arrivare al bordo dello stampo e potrebbero volerci 3 ore, mentre per i babà mignon, circa un’ora e mezza-2 ore, dovranno aver fatto la cupoletta.

Infornare il babà facendo attenzione a non farlo slievitare durante gli spostamenti dello stampo. Cuocere il babà da 26-28 cm a 200° per 15 minuti, e poi a 180° per altri 15-20 minuti, fino a quando cioè l’esterno sarà diventato di un bel colore bruno dorato. Il tempo preciso di cottura dipende da forno a forno chiaramente.

 

Per i babà piccoli, il tempo di cottura sarà inferiore, circa 15-20 minuti, a 200°.

 

Far raffreddare il babà.

Per quanto riguarda la bagna, vale la regola babà freddo- bagna calda oppure viceversa.

La bagna

Preparare la la bagna facendo bollire per quindici minuti l’acqua con lo zucchero e la buccia degli agrumi. A completo scioglimento dello zucchero, spegnere il fuoco e aggiungervi il rhum a piacere.

 

Come bagnare il babà

Immergete i babà mignon uno alla volta, rigirandoli nella bagna in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli leggermente tra le mani. Porli a testa in giù su un vassoio. Se necessario ripetete l’operazione.

Per quanto riguarda la bagna del babà grande, punzecchiare bene il babà con uno stecchino per tutta la superficie.

 

Versare la bagna direttamente nello stampo in cui si trova, far riscorrere la bagna in eccesso raccogliendola in una ciotola e bagnarlo di nuovo, ripetendo questo passaggio altre due volte, per tre volte totali.

Ricordate, è preferibile usare bagna calda o comunque tiepida perchè se troppo fredda, essa non verrà assorbita dal babà.

Mettere il babà così bagnato in frigo per per qualche ora, meglio se per mezza giornata almeno.

Al mattino capovolgerlo su un vassoio da portata e guarnirlo a piacere.

Farcire il babà con un crema pasticcera e decorarlo con ciliegie candite, o amarene sciroppate o fragole fresche.

Potete lucidare il babà con una glassa fatta con confettura di albicocche sciolta in un po’ di acqua

Babà mignon farciti (facevano parte di un vassoio di piccola pasticceria preparato da me)

Babà con lievito di birra

L’interno del babà, deve venire alveolato come una spugna, in modo da assorbire ben bene la bagna. Spero vi sia piaciuta questa ricetta e abbiate preparato anche voi questo grande classico dei dolci napoletani! 🙂

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