I TORTELLINI CON FONDUTA E TARTUFO sono un sontuoso primo della migliore tradizione italiana, adatto alle occasioni importanti o alle cene dei ghiottoni. Pasta fresca tradizionale, pecorino e parmigiano, tartufo (il nero estivo va benissimo per questo piatto, senza dover scomodare il bianco d’Alba): tutto ci riporta al meglio della nostra cucina. Il piatto è un poco laborioso ma alla portata di tutti, a patto di metterci un po’ di pazienza e di impegno. E il risultato saprà ricompensarvi abbondantemente.
Ingredienti
Per i tortellini
- 200 gFarina 00
- 100 gSemola di grano duro rimacinata
- 2Uova
- 1Tuorli
- 1 cucchiaioOlio extravergine d’oliva
Per la fonduta
- 150 gPecorino
- 100 gParmigiano reggiano
- 150 gLatte (o panna fresca)
- 1 cucchiainoFecola di patate (se occorre)
- 1 tazze da caffèLatte (se occorre)
Per il condimento
- 80 gBurro
- 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- Tartufo nero
Preparazione
Per la preparazione dei TORTELLINI CON FONDUTA E TARTUFO iniziate con la realizzazione della pasta fresca. Ponete su una spianatoia le farine facendo la solita fontana al centro. Versate all’interno della fontana le uova, e l’olio. Mescolate bene gli elementi liquidi con una forchetta sino ad amalgamarli completamente. Inserite gradualmente la farina dal bordo della fontana continuando a mescolare con un movimento circolare.
Quando la maggior parte della farina è stata incorporata alla massa, cominciate a lavorare con le mani per ottenere un composto omogeneo e liscio. Se l’impasto non riesce ad incorporare tutta la farina, eliminate l’eccesso; se l’impasto risultasse troppo morbido o troppo appiccicoso, aggiungete poca farina. Impastate il tutto, per almeno 15 minuti, fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Ottenuto il panetto richiudetelo in della pellicola per alimenti e fatela riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
FONDUTA: in un pentolino antiaderente riscaldate il latte o la panna. Prima che raggiunga il bollore unite il Pecorino Romano e il Parmigiano grattugiati e far fondere il tutto, mescolando con una frusta. Non appena ottenuta una crema liscia, togliete dal fuoco e fate raffreddare. (Se la fonduta non dovesse addensarsi a dovere potete aggiungere 1 cucchiaino di amido di mais o fecola di patate sciolto in mezza tazzina di latte freddo ed aggiungerla al composto caldo).
REALIZZAZIONE DEI TORTELLI: Stendete, con la macchina sfogliatrice o con un mattarello, la pasta in una sfoglia molto sottile (spessore 7), cercando di mantenere la pasta umida il più possibile, utilizzando poca farina (semola) per spolverizzare. Con un coppa pasta rotondo ricavate dalla sfoglia dei cerchi delle dimensioni di 4 cm. Sopra ogni cerchio, con l’aiuto di una sac à poche, ponete una pallina di fonduta di pecorino ormai fredda e abbastanza dura, inumidite i bordi con poca acqua e piegatelo a metà, facendo molta attenzione a far fuoriuscire l’aria in essi contenuti, ad ottenere una mezzaluna. A questo punto con le dita pizzicate i due lati esterni della mezzaluna e chiudete i lembi della pasta fino a formare una sorta di anello con la punta rivolta verso l’alto classico dei tortelli. Estraete con delicatezza il tortello dal dito e adagiatelo su di un piano leggermente infarinato.
COTTURA: cuocete i tortellini in abbondante acqua salata con l’aggiunta di un filo d’olio per evitare che si attacchino tra di loro. Nel frattempo ponete in una padella fate sciogliere a fuoco dolce il burro, con l’olio, una parte di tartufo tritato grossolanamente e qualche fogliolina di maggiorana o di timo fresco. Scolate i tortellini direttamente in padella e mantecateli, aggiungendo, se fosse necessario dell’acqua di cottura. Impiattate i tortellini e terminate con altre scaglie di tartufo nero.