Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato, è come se non ci fosse mai stato!
Così recita un antico detto lucchese, a sottolineare l’antichità e la tipicità di questo dolce originario della bellissima città Toscana.
Il Buccellato di Lucca è un dolce tipico che si consuma in qualsiasi periodo dell’anno, ma in in particolare durante le manifestazioni della Esaltazione della Santa Croce e del Palio della Balestra che si tengono a Lucca nel mese di settembre.
Il Buccellato deriva il proprio nome dal latino buccella, cioè boccone. Così come per gli antichi romani anche per i lucchesi il buccellato aveva originariamente la forma di una ciambella che si trasportava dalla pasticceria a casa infilata nel braccio, come se fosse un bracciale, soprattutto la domenica, dopo la Messa.
Al giorno d’oggi il buccellato di Lucca può avere anche una forma dritta, che ricorda quella di un filoncino di pane.
E proprio semplice come quella del pane è la ricetta del Buccellato di Lucca: senza uova nell’impasto ma semplicemente arricchito di uva passa e semi di anice, si tratta di un dolce leggero adatto all’inzuppo ma decisamente aromatico.
Il Buccellato di Lucca non ha una ricetta consacrata come unica ed originale: si tratta di una ricetta segreta, che ogni pasticceria realizza apportando le proprie varianti, ma che comunque ha una base riconoscibile di ingredietni che anche io ho utilizzato per preparare il mio buccellato.
Ingredienti
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80 g Lievito madre rinfrescato
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250 g Farina Manitoba
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60 g Zucchero
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60 g Uva passa
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1 cucchiaino Semi di anice
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1 cucchiaio Liquore all'anice
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50 g Strutto
Per lucidare la superficie
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2 cucchiai Zucchero
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2 cucchiai Acqua
Preparazione
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Cominciamo ad ammollare l’uva passa in acqua tiepida per almeno 30 minuti.
Scoliamola e asciughiamola con della carta da cucina.
Cominciamo quindi ad preparare l’impasto.
Mettiamo il lievito madre nella planetaria con zucchero, acqua e farina ed avviamo la macchina a velocità media.
Quando la pasta incorda aggiungiamo un pizzico di sale e lo strutto e riportiamo l’impasto ad incordare facendo lavorare la macchina a velocità media.
Aggiungiamo un cucchiao di liquore all’anice, i semi di anice e l’uva passa, lavoriamo con la macchina a bassa velocità solo il tempo strettamente necessario a distribuire l’uvetta nell’impasto in modo uniforme.
Spostiamo l’impasto sulla spianatoia, pirliamolo e mettiamolo a lievitare in un posticiono tieido della nostra cucina, all’interno di una ciotola coperta di pellicola trasparente, finché non raddoppia il suo volume.
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Riprendiamo l’impasto lievitato, pirliamolo nuovamente sulla spianatoia infarinata e disponiamolo su di una teglia foderata di carta forno leggermente imburrata.
Realizziamo un buco nel centro dell’impasto che allargheremo a poco a poco utilizzando solo le mani. Una volta ottenuto il foro, prendiamo un bicchiere, imburriamolo e poniamolo al centro del foro in modo che questo non sparisca durante la seconda lievitazione.
Quindi rimettiamo il buccellato a lievitare fino al raddoppio, coperto di pellicola trasparente.
Quando il buccellato è ben lievitato, rimuoviamo il bicchiere delicatamente ed inforniamo il dolce in forno caldo (160°): prima però pratichiamo dei tagli sulla superficie utilizzando una lametta per aiutare la lievitazione in forno.
Cuociamo il dolce per circa 30 minuti e nel frattempo prepariamo uno sciroppo con due cucchiai di acqua e due cucchiai di zucchero semolato. Appena sfornato, usiamo lo sciroppo per spennellare e lucidare bene tutta la superficie del buccellato di Lucca. Lasciamolo raffreddare su di una gratella e serviamolo come dessert, accompagnato da un vino liquoroso, tipo vinsanto.
Note
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