La calamarata risottata con gamberoni è un ottimo e delicato primo che porta in tavola tutti i sapori e i profumi del mare. La risottatura avviene immergendo la pasta, scolata a un quarto di cottura, nella deliziosa bisque realizzata con le teste e i carapaci dei gamberoni. Questo metodo di cottura arricchisce il sapore permettendo alla calamarata di assorbire tutti i sentori dei gamberi rendendo così il piatto ancora più gustoso.
Calamarata risottata con gamberoni
Ingredienti per quattro persone:
280 g di calamarata
15 gamberoni (circa 500 g)
Mezza carota
Una cipolla piccola
Mezza costa di sedano
Una cipolla piccola
4 pomodorini
4 filetti di alici sott’olio
Uno spicchio d’aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
Un ciuffo di prezzemolo
Pepe nero qb
Olio extravergine
Preparazione:
Pulire i gamberoni togliendo le teste e il guscio ed incidendo il dorso per rimuovere il filo intestinale quindi sciaquarli e tagliarli a tocchi
In una pentola soffriggere il sedano, la cipolla e la carota tritati finemente quindi aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti, le teste e i gusci dei gamberoni
Far tostare il tutto a fiamma alta avendo cura di schiacciare con un cucchiaio di legno le teste dei gamberoni in modo che fuoriesca il contenuto
Passati un paio di minuti aggiungere un litro di acqua freddissima, regolare di sale e portare a ebollizione
Quando l’acqua bolle abbassare la fiamma e far andare per una mezz’ora abbondante in modo che il liquido si riduca di circa la metà
Filtrare il liquido ottenuto e riservare al caldo
In una padella versare un filo d’olio, unire i filetti di alici e lo spicchio d’aglio e far andare a fuoco basso sino a quando le alici non si sciolgono
Aggiungere i gamberoni tagliati a tocchi, saltare per un minuto quindi versare il vino bianco, far sfumare, spegnere il fuoco, togliere lo spicchio d’aglio e lasciare da parte a padella coperta
In una padella capiente far soffriggere per un minuto il prezzemolo tritato quindi versare metà della bisque, portare a ebollizione e unire la calamarata scolata a poco più di un quarto di lessatura insieme a due cucchiai di acqua di cottura
Far andare fino alla completa cottura della pasta, mescolando delicatamente in modo da lasciar integra la calamarata, aggiungendo qualche mestolo di bisque quando questa viene assorbita così come si fa per il risotto
Gli ultimi due minuti di cottura unire i gamberoni precedentemente riservati continuando a mescolare
Servire la calamarata risottata con gamberoni aggiungendo nei piatti un filo d’olio a crudo e pepe nero macinato al momento
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